白毛猴制法介于綠茶、白茶之間，當(dāng)?shù)厮追Q“白綠”。主要加工工序有萎凋、殺青、揉捻、初烘、復(fù)焙整形。采制工藝中成茶外形重“保毫”與“做形”，內(nèi)質(zhì)著重萎凋適度，具體是將采回的鮮芽葉在微弱陽(yáng)光下進(jìn)行復(fù)式萎凋或用室內(nèi)萎凋，薄攤于竹席或水篩上，將芽葉中的水分揮發(fā)，使多酚類進(jìn)行部分酶性氧化，除去苦澀味，使成品茶香清味醇。
安溪白毛猴的一個(gè)優(yōu)良品種，產(chǎn)地在金谷鎮(zhèn)金山村石竹巖。最早開發(fā)這一茶樹品種的是清末金山村長(zhǎng)福厝的謝駕、謝冰兩兄弟。又云原產(chǎn)福建省安溪縣大坪鄉(xiāng)萍州村，已有100多年栽培史。
石竹巖白毛猴茶樹植株為灌木型，中葉類，中芽種。葉形橢圓，葉背表面有一層白色絨毛，故名。石竹山海拔700多米，其土質(zhì)俱是碎石和砂壤，巖下山泉汨汨，茶根吸取富硒土壤及多元素物質(zhì)，所種出的茶葉具有特殊韻味，加上嚴(yán)格的制作工藝，發(fā)酵窨制，其品質(zhì)別具一格。茶寮制作的白毛猴茶外形呈灰白色，蠔干壯，帶有極細(xì)的白毛，歷來流傳民間。此茶可治療各種疾病，連青葉茶也有藥用功效。喝第一口有一種“地瓜干味”，亦說“臭風(fēng)咸芥菜味”；第二口舌根生津，喉頭打嗝；第三口頓覺精神振奮。連喝三杯，就有點(diǎn)消食饑餓感。常喝，五臟六腑及皮膚很少生病。
政和縣產(chǎn)茶歷史悠久，自北宋開始，就以生產(chǎn)銀針著稱。1910年，當(dāng)?shù)夭枭谭恫x創(chuàng)制了白毛猴，遠(yuǎn)銷廣東及香港、澳門，深受消費(fèi)者喜愛。白毛猴的制法介于紅茶綠茶之間，外形重"保毫"和"做形"。白毛猴茶主要分布在福建烏龍茶茶區(qū)，栽培面積較大。臺(tái)灣省有引種。
加工工序
白毛猴制法介于綠、白茶之間，當(dāng)?shù)匾嗨追Q“白綠”。采制工藝中成茶外形重“保毫”與“做形”，內(nèi)質(zhì)著重萎凋適度，使戌品茶香清味醇。采摘一芽二、三葉，萎凋16-18小時(shí)，失重約25-30%時(shí)，殺青。殺青鍋溫140-150℃。炒至色轉(zhuǎn)青，梗帶青黃，起鍋攤涼，輕揉，注重保芽保毫，結(jié)合做形。揉至條索卷曲，烘焙。
采摘
要事先在春茶前期，選擇壯齡的政大茶園，于清明后采其肥壯的1芽2、3葉嫩梢（不采對(duì)夾葉），切忌損傷芽葉，盡量保持完整。
萎凋
采回鮮芽葉在微弱陽(yáng)光下進(jìn)行復(fù)式萎凋或直接用室內(nèi)萎凋，薄攤于竹席或水篩上，歷時(shí)很長(zhǎng)，需16～18小時(shí)，使芽葉中多酚類進(jìn)行部分酶性氧化，除去苦澀味，萎凋至水分失重25%～30%之時(shí)，葉色轉(zhuǎn)暗綠，梗皮皺縮，白毫顯露，毫毛如銀，葉質(zhì)柔軟如棉，梗折不脆斷為適度，過度易紅變，不足則葉多青綠，失去傳統(tǒng)風(fēng)格，影響質(zhì)量。
殺青
殺青鍋溫掌握在140～150度，先揚(yáng)炒后悶炒，炒至葉色轉(zhuǎn)青，梗帶青黃，手握芽葉柔軟，散發(fā)青香，無青臭味為適度，即可起鍋。揉捻殺青葉攤涼散熱后進(jìn)行輕揉，與一般揉捻稍異，是揉搓和茶團(tuán)旋轉(zhuǎn)相結(jié)合，操作輕巧，注意保毫，并結(jié)合解決做形，搓揉至條索卷曲，歷時(shí)約5-8分鐘，揉好的濕茶團(tuán)，每團(tuán)約50-500克。初烘每焙籠可焙小茶團(tuán)10-15個(gè)，將小茶團(tuán)排列在焙籠中，溫度100-110度，焙至五六成干，以茶條不粘手時(shí)為適度。
復(fù)焙整形復(fù)焙剛開始時(shí)，溫度掌握在50-60度，邊焙邊做形，使全部茶條卷曲似小猴。復(fù)焙溫度不宜過高，以防止芽毫脫落，但也不宜過低，太低水分蒸發(fā)太慢，色澤悶黃不鮮，復(fù)焙到八九成干時(shí)，火溫降至40-50度，一直焙至足干。最后經(jīng)揀剔梗片，即可裝箱。
