平水珠茶是浙江的獨(dú)特產(chǎn)品，其產(chǎn)區(qū)包括浙江的紹興、諸暨、嵊州、新昌、蕭山、上虞、余姚、天臺(tái)、鄞縣、奉化、東陽(yáng)等縣。整個(gè)產(chǎn)區(qū)為會(huì)稽山、四明山、天臺(tái)山等名山所環(huán)抱，境內(nèi)山嶺盤(pán)結(jié)、峰巒起伏，溪流縱橫，氣候溫和，青山綠水，風(fēng)景名勝眾多，不少地方是著名的旅游勝地，也是浙江省茶葉的主產(chǎn)區(qū)。
平水是浙江紹興東南的一個(gè)著名集鎮(zhèn)，歷史上很早就是茶葉加工貿(mào)易的集散地，各縣所產(chǎn)珠茶，過(guò)去多集中在平水進(jìn)行精制加工、轉(zhuǎn)運(yùn)出口。因此，浙江所產(chǎn)的珠茶在國(guó)際貿(mào)易中逐漸以“平水珠茶”稱(chēng)著。這一地區(qū)歷史上就出產(chǎn)過(guò)不少名茶，如會(huì)稽的“日鑄茶”、山陰的“臥龍茶”、諸暨的“石筧嶺茶”、余姚的“瀑布茶”等，都是古代名茶中的珍品。據(jù)說(shuō)，珠茶是由日鑄茶演變而來(lái)。宋·吳處厚《青箱雜記》稱(chēng):“越州日鑄茶，為江南第一。日鑄茶芽纖白而長(zhǎng)，味甘軟而永，多啜宜人，無(wú)停滯酸噎之患”。日鑄茶產(chǎn)于紹興東南會(huì)稽山脈的日鑄嶺，相傳古時(shí)歐冶子于此鑄五劍，其嶺下有寺名資壽，其陽(yáng)坡朝暮常有日，產(chǎn)茶奇絕，故謂之日鑄茶。宋代起日鑄茶就列為貢品，不少文人墨客也為此吟詩(shī)贊賞。
平水珠茶需經(jīng)過(guò)初制和精制二次加工，而關(guān)鍵性的工藝是初制。炒制的方法十分講究，要經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥3個(gè)過(guò)程。而干燥工序又可分“炒二青”、“炒三青”、“炒對(duì)鍋”、“炒大鍋”4個(gè)工藝工程。過(guò)去手炒一鍋珠茶約需10余個(gè)小時(shí)，勞動(dòng)強(qiáng)度很大，故有“斤茶斤汗淌腳跟，一季茶落瘦煞人”的說(shuō)法。從60年代開(kāi)始，創(chuàng)制了珠茶炒干革命機(jī)，實(shí)行珠茶初制全程機(jī)械化，從而大大減輕了勞動(dòng)強(qiáng)度，提高了炒茶工效，也提高了珠茶外形圓結(jié)度。
