那冷后渾又是什么呢?
在沖泡一杯品質(zhì)好的紅茶時，將茶湯放置待涼，茶湯就會出現(xiàn)淺褐色或橙色乳狀的渾濁現(xiàn)象——這種現(xiàn)象，即被稱為“冷后渾”。
冷后渾是如何產(chǎn)生的?
茶葉中有許多種成分，其中有一類在化學(xué)結(jié)構(gòu)上有共同之處，統(tǒng)稱為茶多酚，現(xiàn)在已經(jīng)識別出了有幾十種。
在未經(jīng)加工的茶葉中，茶多酚大多數(shù)以兒茶素的形態(tài)存在。紅茶制作中要進(jìn)行充分的氧化，許多兒茶素會轉(zhuǎn)化成茶黃素。
茶黃素的溶解度受溫度影響比較大。
在高溫下，它還能好好地呆在茶湯中。當(dāng)溫度降低，它們就開始扎堆。溫度越低，扎的堆就越大。大到一定程度——大致相當(dāng)于牛奶中的乳滴大小，看起來就是茶湯變渾濁了。
茶中還有一種成分是咖啡因，而且，咖啡因非常喜歡茶黃素。
一個茶黃素分子上有兩個位置能夠結(jié)合咖啡因，當(dāng)?shù)谝粋€咖啡因分子傍上茶黃素之后，就會使茶黃素露出第二個結(jié)合位點，再容納另一個咖啡因分子。
相對來說，綠茶中的兒茶素和咖啡因比較多，所以綠茶比較容易出現(xiàn)苦澀。
在紅茶里，兒茶素經(jīng)過氧化和聚合變成茶黃素，能與蛋白質(zhì)結(jié)合的位點變少了，澀味也就降低了。
茶黃素與咖啡因的結(jié)合在茶黃素自己扎堆之前就會進(jìn)行。
這種結(jié)合不僅進(jìn)一步消耗了茶黃素的結(jié)合位點，同時也限制了咖啡因與舌頭上苦味受體的結(jié)合。
于是，與同樣固體含量的綠茶茶湯相比，紅茶茶湯的苦澀味就往往要低。
而茶黃素與咖啡因的絡(luò)合產(chǎn)物溶解度更低，更容易扎堆變大，更容易導(dǎo)致冷后渾的出現(xiàn)。但出現(xiàn)冷后渾的主導(dǎo)因素，還是茶黃素。
茶黃素是紅茶最關(guān)鍵的標(biāo)志成分——冷后渾意味著它的含量足夠高，“冷后渾是好茶的標(biāo)志”之說，也就主要是這個原因。
