第一種說法：茶葉里的茶多酚在進(jìn)入口腔后，會(huì)在舌頭上形成一層不透水的膜，既然是不透水的，你的舌頭當(dāng)然就感覺不到水分了，自然就會(huì)發(fā)干，產(chǎn)生苦澀的感覺。當(dāng)這層膜破掉后，舌面重新接觸到水，這時(shí)就會(huì)有一種回甘的感覺。其實(shí)，這是好茶的一種標(biāo)志，因?yàn)楹貌杌馗事?，這種感覺在喝了綠茶或者普洱生茶這些茶多酚含量較多的茶后感覺尤為明顯。
第二種說法：認(rèn)為“回甘“是口腔的一種錯(cuò)覺，即“對(duì)比效應(yīng)”。McBurney和Bartoshuk教授于1979年發(fā)表的《不同口感品質(zhì)與刺激物相互關(guān)系》一文中提出：“甜味和苦味是一種相對(duì)的概念，當(dāng)品嘗蔗糖等甜味劑后你會(huì)發(fā)現(xiàn)水是有些苦的，而當(dāng)你品嘗了咖啡因和奎寧等苦味物質(zhì)后你會(huì)覺得水是甜的”。而這種現(xiàn)象就是一種對(duì)比效應(yīng)，所以不少人也認(rèn)為這種錯(cuò)覺也可能是造成回甘的因素之一。
下面是茶葉中可能造成回甘的成分：
茶多酚和總糖：許勇泉等采用電子舌(電子舌是模仿人體味覺機(jī)理研制出來的一種智能識(shí)別電子系統(tǒng))進(jìn)行茶湯滋味分析。研究表明茶湯苦味與回甘滋味具有顯著正相關(guān)，兩者相輔相成;茶多酚和總糖含量與茶湯回甘滋味強(qiáng)度具有顯著正相關(guān)，說明在一定濃度范圍內(nèi)，茶多酚和總糖都有助于提高茶湯的回甘滋味強(qiáng)度。例如普洱生茶一般茶多酚含量較高，回甘明顯，這對(duì)此也是一種佐證。
黃酮：雖然茶行業(yè)中沒有報(bào)道過黃酮可以產(chǎn)生“回甘”，但有報(bào)道黃酮是橄欖產(chǎn)生回甘的物質(zhì)。橄欖的苦味來源是因它含有特殊的化學(xué)成分：如橄欖苦苷、黃酮和多酚類化合物，其中黃酮類含量較其它食物都高?？喙现械目辔段镔|(zhì)是苦瓜皂苷和苦瓜苷;苦丁茶中的苦味物質(zhì)也是苷類和少量的黃酮類。苷類物質(zhì)只表現(xiàn)出苦味，所以吃苦瓜時(shí)只覺有苦味，回甘的感覺幾乎沒有。黃酮的味覺表現(xiàn)非常特別，初入口時(shí)表現(xiàn)出苦澀味，一段時(shí)間后卻可感覺到一種自然的甜味。橄欖所含的黃酮就是其能回甘的主要原因，而且黃酮含量越高，回甘就越明顯，氣味越醇厚。茶葉中的黃酮類約為干物質(zhì)的3%-4%。但黃酮回甘的機(jī)理目前尚在研究中，并不十分清楚。
有機(jī)酸：茶中的有機(jī)酸會(huì)刺激唾液腺進(jìn)行分泌以產(chǎn)生“生津回甘”的感覺。茶葉中有機(jī)酸種類較多，含量為干物質(zhì)總量的3%左右。茶葉中的有機(jī)酸多為游離有機(jī)酸，如蘋果酸、檸檬酸、琥珀酸、草酸等，在制茶過程中還會(huì)形成其它有機(jī)酸。在茶葉的萎凋及做青過程中，有機(jī)酸的含量會(huì)增加。所以品飲烏龍茶更容易感受到持久的回甘，而經(jīng)過適當(dāng)攤放的綠茶，也會(huì)表現(xiàn)出一定程度的回甘。
糖類：茶湯中含有多糖類，這些多糖類本身沒有甜味，但具有一定的粘度，所以在口腔中會(huì)有所滯留。而唾液里面含有唾液淀粉酶，可以催化淀粉水分解為麥芽糖，而麥芽糖具有甜味。酶類分解多糖需要一定的時(shí)間，這種反應(yīng)時(shí)間差造成了一種“回甘”的感受。
