又到新茶上市季節(jié)，大家常常提到新茶“火氣”較大。這玄而又玄的“火氣”究竟是什么？新茶到底有沒(méi)有“火氣”？
首先無(wú)論“火氣”是什么，它確實(shí)是存在的。
清人周亮工的《閩茶曲》中就有“雨前明后但嫌新，火氣未消莫接唇。藏得深紅三倍價(jià)，家家買(mǎi)弄隔年陳”的詩(shī)句。由此可見(jiàn)，古人早就認(rèn)識(shí)到了新茶的上火現(xiàn)象。而且，即使是在今天，過(guò)多的飲用新茶，部分人也確實(shí)會(huì)發(fā)生上火的癥狀。
那究竟該如何解釋“火氣”？
1.中醫(yī)理論：
最直觀的火氣說(shuō)法來(lái)自中醫(yī)理論。中醫(yī)食療重視食物的不同性味和作用，主張用食物性味的偏勝來(lái)調(diào)整人體氣血陰陽(yáng)，扶正祛邪，以期“陰平陽(yáng)秘，精神乃治”，即食物的“四性”、“五味”。“四性”，即寒、熱、溫、涼四種食性。簡(jiǎn)單來(lái)講，能減輕或消除熱證的食物，屬寒涼性；能減輕和消除寒證的食物屬溫?zé)嵝浴?/div>
按照中醫(yī)理論講，剛加工完成的茶葉存有火氣，這種火氣需存貯一段時(shí)間后才會(huì)消失。因此，過(guò)多飲用新茶可能使人上火。
當(dāng)然由于受到客觀原因的限制，中醫(yī)對(duì)“上火”的診斷與治療也十分含糊，只有臨床感性經(jīng)驗(yàn)，尚無(wú)一套科學(xué)而完整的用于評(píng)價(jià)食物“上火”的檢測(cè)指標(biāo)體系。這也是中醫(yī)這種實(shí)踐性較強(qiáng)的理論的特點(diǎn)所致。
2.現(xiàn)代科學(xué)的看法：
首先，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)認(rèn)為，“上火”與感染、微循環(huán)障礙、胃腸病、營(yíng)養(yǎng)缺乏、情緒紊亂等有關(guān)。
另外，一般認(rèn)為食物“上火”與食物中結(jié)合水的氫鍵被破壞，造成的局部能量過(guò)剩有關(guān)。
上火主要是因?yàn)樾虏柙诩庸ぶ泻休^多的活性較強(qiáng)的兒茶素、咖啡堿和生物堿等未經(jīng)氧化的多酚類(lèi)、醛類(lèi)及醇類(lèi)等物質(zhì)，飲用時(shí)氫鍵破壞，會(huì)造成局部的能量過(guò)剩，釋放較多熱量。根據(jù)實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)分析可知（鐘秋菊，2006），名優(yōu)綠茶貯藏前兩個(gè)月內(nèi)降幅最大的是咖啡堿和EGC、EGCG。以新茶兒茶素為例，其結(jié)構(gòu)中存在酚性羥基，原子間過(guò)于擁擠，內(nèi)能較大，很不穩(wěn)定，在熱的作用下，易發(fā)生異構(gòu)化，反應(yīng)放出大量的能量，該能量局部被人體吸收可能是引起“上火”的原因之一。
同時(shí)，它們對(duì)人的胃粘膜有刺激作用，讓少部分有特異體質(zhì)的人產(chǎn)生胸悶欲吐、腹脹、腹痛等不適感。
然而，一般新茶在傳統(tǒng)的技術(shù)條件下經(jīng)過(guò)2個(gè)月的貯藏甚至半個(gè)月的時(shí)間，其“上火”的作用幾乎可以忽略。
就如同食品中羊肉、桔子上火的認(rèn)識(shí)一樣，我們也不必談到新茶上火就害怕，追求新茶鮮爽的滋味豐富，求新的心情自然也無(wú)可厚非，但凡事適量就好。
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責(zé)編：
深水魚(yú)
