宋代以前，中國的茶道以煎茶道為主。到了宋代，中國的茶道發(fā)生了變化，點茶法成為時尚。和唐代的煎茶法不同，點茶法是將茶葉末放在茶碗里，注入少量沸水調成糊狀，然后再注入沸水，或者直接向茶碗中注入沸水，同時用茶筅攪動，茶末上浮，形成粥面。
宋代，朝廷在地方建立了貢茶制度，地方為挑選貢品需要一種方法來評定茶葉品位高下。根據(jù)點茶法的特點，民間興起了斗茶的風氣。斗茶，多為兩人捉對“撕殺”，三斗二勝。
南宋開慶年間，斗茶的游戲漂洋過海傳入了日本逐漸變?yōu)楫斀袢毡撅L行的“茶道”。日本《類聚名物考》對此有明確記載：“茶道之起，在正元中筑前崇福寺開山南浦昭明由宋傳入。”日本《本朝高僧傳》也有“南浦昭明由宋歸國，把茶臺子、茶道具一式帶到崇福寺”的記述。
二、決定勝負的標準有兩條：
1、一是湯色
湯色即茶水的顏色，以純白為上。青白、灰白、黃白，則等而下之。色純白，表明茶質鮮嫩，蒸時火候恰到好處，色偏青，表明蒸時火候不足；色泛灰，是蒸時火候太老；色泛黃，則采制不及時；色泛紅，是烘焙火候過了頭。
2、二是湯花
湯花是指湯面泛起的泡沫。決定湯花的優(yōu)劣也有二條標準：第一是湯花的色澤，以鮮白為上；第二是湯花泛起后，水痕出現(xiàn)的早晚。早者為負，晚者為勝。如果茶末研碾細膩，點湯、擊拂恰到好處，湯花勻細，好像“冷粥面”，就可以緊咬盞沿，久聚不散。這種最佳效果，被稱為“咬盞”。反之，湯花泛起，不能咬盞，會很快散開。湯花一散，湯與盞相接的地方就露出“水痕”。
見于河北宣化下八里村1號墓遼代壁畫《點茶圖》。壁畫描繪了兩人正在配合注湯點茶的情景。
見于遼代張文藻墓壁畫《童嬉圖》。壁畫右有四個人物，四人中間放茶碾一只，船形碾槽中有一碾軸。旁邊有一個黑皮朱里圓形漆盤，盤內放有曲柄鋸子、毛刷和綠色茶碾。盤的上方有茶爐，爐上坐一執(zhí)壺。畫中間的桌子上放著些茶碗、貯茶瓶等物。壁畫真切地反映了遼代晚期的烹茶用具和方式。
見于河北宣化下八里村6號墓遼代壁畫。壁畫中共有6人，一人碾茶，一人煮水，一人點茶，反映了當時的煮茶情景。
劉松年，宋代宮廷畫家。浙江杭州人，擅長人物畫。宋代劉松年所繪之《茗園賭市圖》，充分顯示了流行于當時宋朝社會點茶之飲茶方式的盛況。整個布景約可分為三部份：手提茶販、挑擔小販及斗茶會。右側婦人右手提竹茶爐，左手托玉川先生到處賣茶，竹茶爐上有正在煮水的湯瓶，提梁上用繩子綁著分茶罐和茶扇。玉川先生是整套點茶工具，底部是茶盤，上面有茶碗、茶托、茶筅以及湯，上左緣有茶杓。老人經營的挑擔茶販遠較手提茶販完備，左右兩只提籃，陳列各式各樣茶器，左邊籃面斜貼卷標，注明「上等江茶」，江茶指江南茶，以陽羨茶為代表，分團茶、末茶兩類。末茶系直接從散茶（干茶葉）研磨而來。茶器比右邊婦人的完備，件數(shù)多，清洗工具也完備。擔子上空用竹架成防雨蓋，比較不受天氣限制。
《盧仝烹茶圖》生動地描繪了南宋時的烹茶情景。畫面上山石瘦削，松槐交錯，枝葉繁茂，下覆茅屋。盧仝擁書而坐，赤腳女婢治茶具，長須肩壺汲泉。
《攆茶圖》為工筆白描，描繪了宋代從磨茶到烹點的具體過程、用具和點茶場面。畫中左前方一仆設坐在矮幾上，正在轉動碾磨磨茶，桌上有篩茶的茶羅、貯茶的茶盒等。另一人佇立桌邊，提著湯瓶點茶(泡茶)，他左手邊是煮水的爐、壺和茶巾，右手邊是貯水甕，桌上是茶筅、茶盞和盞托。一切顯得十分安靜整潔，專注有序。畫面右側有三人，一僧伏案執(zhí)筆作書，傳說此高僧就是中國歷史上的“書圣”懷素。一人相對而坐，似在觀賞，另一人坐其旁，正展卷欣賞。畫面充分展示了貴族官宦之家講究品茶的生動場面，是宋代茶葉品飲的真實寫照。
作者趙佶，宋徽宗皇帝，1101年即位，在朝29年，輕政重文，一生愛茶，嗜茶成癖，常在宮廷以茶宴請群臣、文人，有時興至還親自動手烹茗、斗茶取樂。親自著有茶書《大觀茶論》，致使宋人上下品茶盛行。喜歡收藏歷代書畫，擅長書法、人物花鳥畫。描繪了文人會集的盛大場面。在一個豪華庭院中，設一巨榻，榻上有各種豐盛的菜肴、果品、杯盞等，九文士圍坐其旁，神志各異，瀟灑自如，或評論，或舉杯，或凝坐，侍者們有的端捧杯盤，往來其間，有的在炭火桌邊忙于溫酒、備茶，其場面氣氛之熱烈，其人物神態(tài)之逼真，不愧為中國歷史上一個“郁郁乎文哉”時代的真實寫照。
三、從黑釉盞看宋代“斗茶”
我國是茶文化的發(fā)源地，國人飲茶的歷史可追溯到母系社會晚期，即神農氏時代，距今有五六千年歷史了。從高郵出土的黑釉盞，可以看出宋代“斗茶”之風對其茶具制造的新奇別致起到推波助瀾作用，尤以兔毫盞的發(fā)現(xiàn)和豐富的收藏，證明了這座古城自建邑以來保持了長達兩千多年的發(fā)展和唐宋年間茶文化的璀璨。
高郵并非陶瓷產地，但從舊城遺址和墓葬中出土的數(shù)量可觀，來自中國南北各地窯場的完整陶瓷器和瓷片，品類豐富，器種繁多，前所未有。高郵地區(qū)出土的黑釉盞源于福建、江西、浙江、河南等窯場，尤以福建省建陽窯“建盞”為最。然“建盞”中又以“曜變”叫絕于世，“曜變”黑釉盞釉色變幻莫測，光怪陸離，皆因窯火藝術，而非人力所為，至今“建盞”中“曜變”完整器孤芳難尋。
目前傳世“曜變”黑釉盞僅有4件，分別藏于日本東京、大阪、京都、鐮倉館，被尊為日本國寶，我國于1992年對建窯遺址考古時，僅發(fā)現(xiàn)若干枚這類瓷片。1995年，高郵出土一枚較大“曜變”瓷片，其特征為口大足小，盞壁斜直，形似漏斗狀，所施釉色呈黑呈黃，兼有醬色，窯變釉紋細密如絲，狀似兔毫，瓷片隨光線轉動而反射出彩虹般光暈。正是“建盞”迷彩誘人的色澤和泛于湯表的造型，博得達官貴人賞識，成了當年專供宮廷斗茶器具，后民間多有仿效，
天目窯遺址主要分布在浙江臨安縣凌口、紹魯和西天目鄉(xiāng)等處。天目窯黑釉盞也有金兔毫、銀兔毫之分，而類似鷓鴣背部紫赤色條紋鷓鴣斑，被行家視為珍品。圖中高郵出土的黑釉盞釉彩似飄逸青絲紋，在日光照射下，黑釉中也能映出燦爛的藍色變化光暈，具有“曜變天目”的韻味。美不勝收黑釉盞和瓷片則表現(xiàn)了宋人茶風之盛和斗茶的審美情趣，更反映出我國古代茶具工藝的高超水平。
