制茶法、烹茶法、佐茶法是茶藝"三法"，也是文化藝能，茶道寓于其中。制茶之法草創(chuàng)于唐代，千百年來(lái)，其工藝由蒸青發(fā)展到炒青；制茶法又左右了烹茶法的流變，由煮飲到煎飲到清飲；佐茶法通融古今，各法并存，或茶與食混合，煮（或炒）而食之；或茶與食混合，煮（或摻入）而飲之；或清飲配茶點(diǎn)，佐而飲之。制茶法制茶是門藝術(shù)，自然也是文化。
唐代之前不懂制茶法，茶葉"煮茶湯式"烹而食之。陸羽總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，草創(chuàng)蒸草制茶法，形制以餅茶為主。宋代茶道屈從王道，貢茶花樣翻新，龍、鳳團(tuán)餅價(jià)昂貴得令人咋舌。明代茶道力追盛唐，務(wù)實(shí)，富有創(chuàng)意，在制茶法上普及了炒青法，并由此形成今之六大茶類。
制茶是門藝術(shù)，左右其發(fā)展進(jìn)程有兩個(gè)因素：一是科技水平，二是人們對(duì)美的不斷追求。
茶葉內(nèi)在的優(yōu)良品質(zhì)為自己開(kāi)拓了發(fā)展的前景。
唐代以前尚無(wú)成熟的制茶工藝，如唐代詩(shī)人皮日休在《茶中雜詠詩(shī)序》中所說(shuō)：自周以降，及于國(guó)朝，茶事竟陵子陸季疵（陸羽號(hào)與字）言之詳矣。然季疵之前稱茗飲者，必渾以烹之，與夫渝（以湯煮飲）蔬而啜者無(wú)異也。
"吃茶"一說(shuō)大概源于唐代之前，那時(shí)人們不懂茶葉加工技術(shù)，采摘回來(lái)便用"煮茶湯法"烹而食之。到秦漢以后稍有改進(jìn)：荊巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗飲。先炙令赤色，搗末置瓷器中，以湯澆，復(fù)之，用蔥、姜、桔子芼（mào）之。
以上引文出自三國(guó)魏時(shí)張揖著《廣雅》一書。三國(guó)時(shí)已開(kāi)唐代餅茶之先河。但茶中澆湯，混入佐料，陸羽對(duì)此不感冒，稱之為"溝渠間棄水"。
陸羽總結(jié)前人制茶經(jīng)驗(yàn)，將新鮮茶葉"蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣"。其工藝流程是：①蒸茶；②解塊；③搗茶；④裝模，模型有方形、圓形、鳥(niǎo)形、掌形、薄片形等，大的重50兩，小的重1斤；⑤拍壓；⑥出模；⑦列茶，即晾干；⑧穿孔，在茶餅上鉆眼；⑨解茶，將茶餅分開(kāi)；⑩貫茶，用貫把餅串起來(lái)；⑾烘焙；⑿成穿；⒀封茶。
簡(jiǎn)而言之，只有三個(gè)步驟：蒸茶；制餅穿孔；烘焙封裝。此法歸屬"蒸青制茶法"。
餅茶的研制是制茶史的一次革命。使茶真正成為飲品，餅茶能有效地保存茶葉的色、香、味，也便于運(yùn)輸，使茶事能普及到不產(chǎn)茶地區(qū)。
陸羽創(chuàng)制的餅茶圖實(shí)惠，于茶事外不下功夫，貫徹"精行儉德"的原則，符合唐代茶道之精神。
宋承唐制，仍以蒸青法制作的餅茶為主。北宋由分裂、動(dòng)亂走向統(tǒng)一、承平，社會(huì)安定，經(jīng)濟(jì)發(fā)展，南宋時(shí)代漸趨浮華，所謂"山外青山樓外樓，西湖歌舞幾時(shí)休"，于是有《清明上河圖》，有宋詞，有程朱理學(xué)。出現(xiàn)"斗茶"游戲，并成為后世茶道儀式之濫觴。這是追求世俗享樂(lè)的時(shí)代，也是學(xué)者們內(nèi)省之時(shí)代。如此時(shí)尚，別指望宋人在制茶上有什么劃時(shí)代的創(chuàng)造。他們的心思用在繼承和發(fā)揮前人的技巧上。仍是唐人餅茶，但制作更精巧，如當(dāng)時(shí)的北苑茶，其制作之精細(xì)令后人驚嘆；蒸茶前"茶芽再四洗滌"，榨茶前"淋洗數(shù)過(guò)"，烘焙中還要沸水浸三次。如此羅嗦是為了讓茶葉"出膏"，就是榨出汁液，經(jīng)此番處理，茶味淡薄，茶品下降。茶中有"道"乎？有道。宋人生活得從容安定（大部分年代是這樣），忒多閑功夫，有的是時(shí)間折騰。
于是唐人挺氣派的餅茶在宋人手中變成小巧玲瓏的龍，鳳團(tuán)餅。趙宋王朝治國(guó)以"虛外實(shí)內(nèi)"為指導(dǎo)思想，創(chuàng)造了前所未有的"官職分離"的官制，官依舊制敘品秩，但實(shí)際上的主事者是欽派大員，這些人直接向皇帝負(fù)責(zé)。軍事的兵制也很獨(dú)特，"兵不知將，將不知兵"。這套政治制度加強(qiáng)了至高無(wú)尚的皇權(quán)。為了攀權(quán)結(jié)貴，一批人便在貢茶上大作文章，就連大書法家、《茶錄》作者蔡襄也為之折腰，為皇上精心監(jiān)制小龍團(tuán)。蘇東坡在《荔枝嘆》中譏刺道：君不見(jiàn)：武夷溪邊粟米芽，前丁后蔡相籠加。爭(zhēng)新買寵各出意，今年斗品充官茶。丁，指丁渭；蔡，則是蔡襄。歐陽(yáng)修在《歸田錄》（卷二）中說(shuō)：茶之品，莫貴于龍鳳，謂之團(tuán)茶，凡入餅重一斤。慶歷中，蔡君謨（襄）為福建路轉(zhuǎn)運(yùn)使，始造小片茶以進(jìn)，其品絕精，謂之小團(tuán)，凡二十餅重一斤，其價(jià)值金二兩。然金可有而茶不可得，每因南郊致齋，中書、樞密院各賜一餅，四人分之。官人往往縷金花于其上，蓋其貴重如此。這是微型團(tuán)餅，每餅只有市秤6錢，比今之市面盒裝茶份量最輕的還輕一半。1斤龍團(tuán)值金2兩，宋代1兩合37．3克，2兩合74．6克，若按今之行情，每克金子按100元計(jì)，則每斤茶合7460元，這價(jià)值之昂貴嘆為觀止。然而這還上不了"吉尼斯紀(jì)錄"，神宗熙寧年間，福州轉(zhuǎn)運(yùn)使賈青創(chuàng)制"密云龍"茶，蔡絳《鐵圍山叢談》說(shuō)"其云紋細(xì)密，更精細(xì)于小龍團(tuán)也。"二、三十年后，哲宗朝又刷新紀(jì)錄，福建轉(zhuǎn)運(yùn)使呈送的"瑞云龍"更見(jiàn)精巧，因難于生產(chǎn)，一年上貢只有12餅。又過(guò)了四、五十年，徽宗宣和年間，在建和當(dāng)官的鄭可簡(jiǎn)別出心裁，挑極嫩的茶芽芽尖，"只取其心一縷，用珍器貯清泉漬之，光明瑩潔，若銀線然，以制方寸新銙（kuà，茶模子）"，此茶名"銀絲水芽"，茶餅1寸見(jiàn)方，印有蜿蜒曲折的游龍，稱為"龍團(tuán)勝雪"，"每片計(jì)工值4萬(wàn)"，這大概要算世界上最貴的茶葉了吧！然而還未就此打住，有人于中雜以龍腦等名貴香料，使之身價(jià)倍增。
作為一件藝術(shù)品，龍、鳳團(tuán)餅博得不少詩(shī)人的贊揚(yáng)。如："莆陽(yáng)學(xué)士蓬萊仙，制成月團(tuán)飛上天"，"攜將天上小團(tuán)月，來(lái)訪人間第二泉"。
宋朝貢茶一味求貴，而該朝文人一味求雅。斗茶游戲風(fēng)靡上流社會(huì)，就連茶名也十分文人化。今之論茶講幾等幾級(jí)，而彼時(shí)茶名追求形象生動(dòng)、寓意吉祥。如《宣和北苑貢茶錄》內(nèi)所載品名就有龍團(tuán)勝雪、御苑玉芽、萬(wàn)壽龍芽、乙夜清供、承平雅玩、龍鳳英華、啟沃承恩、雪英、玉華、寸金、萬(wàn)春銀葉、玉清慶云、瑞云祥龍、長(zhǎng)壽玉圭、太平嘉瑞、龍?jiān)穲?bào)春、瓊林毓粹、浴雪呈樣、晹谷先春等等。讀這些茶名便驚佩宋代文人對(duì)此是"匠心獨(dú)運(yùn)"。茶道既向王道傾斜，便失去茶道之質(zhì)樸真誠(chéng)?？梢哉f(shuō)，宋人發(fā)展了茶道，但也背離了陸羽開(kāi)創(chuàng)的茶道之精神。
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迨至明朝，洪武二十四年（1391）明太宗朱元璋下詔，罷造龍鳳團(tuán)茶，"惟令采芽茶以進(jìn)"。中國(guó)封建時(shí)代政治風(fēng)氣的特點(diǎn)是以皇權(quán)為核心，"上之所好，下必盛焉"?；实鄞蛞粋€(gè)噴嚏，全國(guó)準(zhǔn)定感冒。朱元璋的話導(dǎo)致餅茶衰微、散茶崛起，伴隨而來(lái)的是制茶法的革新，炒青法取代了蒸青法。當(dāng)然，不能夸大朱元璋的作用，準(zhǔn)確地說(shuō)是他的"旨意"反映了客觀實(shí)際，因?yàn)樵谠吞幱陲灢韬蜕⒉韫泊?、蒸青和炒青共存的狀態(tài)。
如何炒青？明人許次忬在《茶疏》中講的十分清楚：生茶初摘，香氣未透，必借火力以發(fā)其香。然性不耐勞，炒不宜久。多取入鐺，則手力不勻；久于鐺中，過(guò)熟而香散矣，甚且枯焦，不堪烹點(diǎn)。炒茶之器，最嫌新鐵，鐵腥一入，不復(fù)有香；尤忌脂膩，害甚于鐵，須預(yù)取一鐺，專供炊飲，無(wú)得別作他用。炒茶之薪，僅可樹(shù)枝，不用干葉，干則火力猛積，葉則易焰易滅。鐺必磨瑩，旋摘旋炒。一鐺之內(nèi)，僅容四兩，先用文火焙軟，次加武火催之，手加木指，急急抄轉(zhuǎn)，以半熟為度。微俟香發(fā)，是其候矣，急用小扇抄置被籠。純綿大紙襯底燥焙，積多候冷，入瓶收藏。人力若多，數(shù)鐺數(shù)籠；人力即少，僅一鐺二鐺，亦須四、五竹籠，蓋炒速而焙遲。燥濕不可相混，混則大減香力。一葉稍焦，全鐺無(wú)用。然火雖忌猛，尤嫌鐺冷，則枝葉不柔。炒青法是制茶工藝的創(chuàng)新，易操作，成本低，能更好地保存茶的形、色、香、味。詩(shī)人與茶早已結(jié)下不解之緣。于是炒青制法也散見(jiàn)于詩(shī)歌。
早在唐代，就已有詩(shī)詠炒茶。如劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中有"自傍芳叢摘鷹嘴，斯須炒成滿室香"之句，這說(shuō)明唐代已有炒青法，但多是現(xiàn)采現(xiàn)制以嘗新為快，并非普遍情況。
明末黃宗羲《詠余姚瀑布嶺茶》云："一燈兒女共團(tuán)圓，炒茶已到更闌后。"
因炒法不同及炒后處理方法的不同，而形成六大茶類：
綠茶：品質(zhì)特點(diǎn)是綠色綠湯，以殺青為制作特點(diǎn)，一般經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、干燥3道工序，包括炒青、蒸青、窨花、蒸壓4種茶；
黃茶：品質(zhì)特點(diǎn)是黃色黃湯，制法與綠茶類似，但要經(jīng)過(guò)悶堆或久攤工序，促進(jìn)變黃；
黑茶：品質(zhì)特點(diǎn)是葉色油黑或褐綠色，湯褐黃或褐紅，一般經(jīng)過(guò)炒青、揉捻、渥堆做色幾道工序；
白茶：品質(zhì)特點(diǎn)是白色茸毛多，湯色淺淡，一般經(jīng)過(guò)萎凋和干燥兩道工序；
青茶：品質(zhì)特點(diǎn)是葉色青綠或邊紅中青，茶湯澄紅色，一般經(jīng)過(guò)萎凋、做青、炒青、揉捻、干燥等工序；
紅茶：品質(zhì)特點(diǎn)是紅色紅湯，一般經(jīng)萎凋、揉擒、渥紅、干燥4道工序，制茶特點(diǎn)是室溫自然變化或熱化。
至此，我國(guó)六大茶類齊全。明人普及了炒青制茶法，并進(jìn)而形成六大茶類，這是明人的貢獻(xiàn)。
當(dāng)然，明人對(duì)茶的貢獻(xiàn)不止此一端，還有前面提到的景德鎮(zhèn)瓷器和宜興陶器，后面還將敘及明人對(duì)烹茶法的革命。明人茶道體現(xiàn)一種務(wù)實(shí)的創(chuàng)造精神和追求回歸自然的美意識(shí)。烹茶法烹茶指茶葉飲用時(shí)的制作方式。
其變化受制于茶葉制作方法，并與文化形態(tài)有關(guān)。唐代飲餅茶，采用煮茶法；宋代飲團(tuán)茶和散茶，以煎茶法為主，即煎水不煎茶；明代以后飲炒青散茶，以沖茶法為主。當(dāng)今世界烹茶之法大體仍是這三類，各國(guó)各民族根據(jù)本國(guó)本民族習(xí)慣略加變化。"烹"一字的含義是燒煮，《左傳·昭公二十年》中有"以烹魚肉"，又可引申為"殺，或消滅"之意。本書"烹茶"指茶葉飲用時(shí)操作方式，古今其法不同，或煮、或煎、或沖。
唐代飲用餅茶，烹茶手續(xù)很繁瑣，大體說(shuō)來(lái)，要將一杯茶送入腹內(nèi)得經(jīng)過(guò)三個(gè)步驟，每個(gè)步驟都有一定技術(shù)難度和藝術(shù)性：
第一步是加工餅茶，歷經(jīng)炙、碾、羅三道工序。炙就是烤茶，講究火功恰到好處。待茶餅水氣蒸發(fā)完畢，就碾茶，工具是碾和拂末，碾與今之藥碾相似，南宗審安老人命名為"金法曹"。茶碾一般木制，規(guī)格也小。但宋代的蔡襄主張茶碾應(yīng)用銀和鐵來(lái)制造。宋徽宗《大觀茶論》提出茶碾"以銀為上，熟鐵次之"。也有用黃金和石料制作。范仲淹《斗茶歌》中有"黃金碾畔綠云飛，碧玉甌中翠濤起"，梅堯臣《寄鳳茶》中有"石碾破微綠，山泉貯寒洞"，丁渭《詠茶》中有"碾細(xì)香塵起，烹新玉乳凝"，林逋《烹北苑茶有懷》中有"石碾輕飛瑟瑟塵，乳花烹出建溪春"，唐代詩(shī)人李群玉《答友寄新茗》有"滿火芳香碾曲塵，吳甌湘水綠花新"，等等，這些佳句都是描寫碾茶這道工序的。碾罷就羅，未落入"合"內(nèi)，"則"用銅、鐵、貝殼、竹木制造，是舀茶用具。羅、合、則配套使用。唐代的末茶要求米粒狀，不是粉，《茶經(jīng)》說(shuō)"碧粉縹塵，非末也"。
第二步是煮茶，包括燒水和煮茶兩道工序?！恫杞?jīng)》說(shuō)：其沸，如魚目，微有聲，為一沸；綠邊如涌泉連珠，為二沸；騰波鼓浪，為三沸。已上水老不可食也。初沸，則水合量，調(diào)之以鹽味，謂棄其啜余，無(wú)乃〓（吳注：古暫反）〓（吳注：吐濫反）而鐘其一味乎？第二沸出水一瓢，以竹夾環(huán)激湯心，則量末當(dāng)中心而下。有頃，勢(shì)若奔濤濺沫，以所出水止之，而育其華也。淡，嘗過(guò)的水倒掉，以免濃度加大，太咸就會(huì)"〓〓"，即沒(méi)有味道。鹽水烹茶對(duì)于后代清飲者實(shí)在費(fèi)解，唐人習(xí)俗如此。水汽化如"連珠"涌出時(shí)，舀出一瓢，暫且擱置，并用竹夾攪水，用則舀茶末投入漩渦。待水煮茶如鼓浪一般，將剛舀的水倒入止沸，以培育茶湯沫餑。《茶經(jīng)》說(shuō)：沫餑是茶湯精華，薄的叫沫，厚的叫餑，細(xì)輕的叫花。
陸羽用詩(shī)一般的語(yǔ)言描述沫餑：如棗花漂漂然于環(huán)池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鱗然。其沫者，若綠線浮于水湄，又如菊英墮于尊俎之中。餑者，以滓煮之，及沸，則重華累沫，皤皤然如積雪耳?！肚F賦》所謂："煥如積雪，煜若春敷（fú）"有之。詩(shī)人眼中的"花"如棗花、青萍、鱗狀云，"沫"如綠苔、菊瓣，"餑"象積雪。煮茶如此富有詩(shī)意。連"花"、"沫"、"餑"都已成為欣賞對(duì)象，茶藝也就是詩(shī)藝。中國(guó)其所以有"茶道"，與千余年來(lái)文人雅士的參與有直接關(guān)系。茶給詩(shī)人以靈感，詩(shī)人將茶事詩(shī)化。茶與酒一樣成為永恒題材，謳歌不已。
第三步是酌茶，就是斟茶，《茶經(jīng)》要求的工序是：先將湯面如黑云母狀的水膜舀出倒掉；再舀一瓢茶湯存入"熟盂"內(nèi)，作培育沫餑、抑止沸騰用，這一瓢味濃，稱之為"雋永"；然后一瓢一瓢把茶湯舀入碗內(nèi)，1升水斟5碗，乘熱喝完，斟茶時(shí)要使沫餑均勻，否則其味濃的濃、淡的淡。
唐代描寫酌茶的詩(shī)有曹鄴的《故人寄茶》，詩(shī)曰：碧澄霞腳碎，香泛羽花輕。六腑睡神去，數(shù)朝詩(shī)思清。
宋人烹茶法與唐人不同之處是只煎水而不煎茶，其法是先在茶盞中放入茶末，注入開(kāi)水調(diào)成糊狀，謂之"調(diào)膏"。茶盞先用熱水沖沖，然后注入沸水煎茶，此后逐漸演變成泡茶。茶湯也不調(diào)鹽，開(kāi)清飲風(fēng)氣之先。直到明代，團(tuán)茶進(jìn)到散茶，烹茶之法亦由沖飲取代煮飲，擺脫了延續(xù)千余年之久的繁瑣程序，使茶道能為一般平民百姓接受。從簡(jiǎn)行事并非取消茶道，而是茶道的大眾化、生活化，成為家居茶事，列為"柴米油鹽醬醋茶"開(kāi)門七件事。時(shí)代變了，明清文人大概也沒(méi)有宋代文人那種在繁瑣程序中回味無(wú)窮的雅興，但仍能以具有時(shí)代特色的方式享受飲茶的樂(lè)趣。
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當(dāng)然，一些守舊的文人雅士是不大歡迎這一變革的，認(rèn)為有損老式烹
水燒熱有魚目般氣泡出現(xiàn)時(shí)，調(diào)入適量的鹽，嘗嘗咸茶法內(nèi)在的雅興，少此一端，則減煞一半風(fēng)景。陳師在1593年寫的《茶考》載："杭俗烹茶，用細(xì)茗置茶甌，以沸湯點(diǎn)之，名為撮泡。北客多哂之，予亦不滿。一則味不盡出，一則泡一次而不用，亦費(fèi)而可惜，殊失古人蟹眼鷓鴣斑之意。"古文人雅士在茶事方面尋找精神享受是全方位的，從擇茶、擇水到煮水、煮茶，處處有詩(shī)意，由煮飲改為沖飲，這一簡(jiǎn)化自然不大對(duì)文人雅士的心思。但宋代社會(huì)，特別是南宋，趙宋王朝偏安江南，商貿(mào)繁榮，城市人口增加，茶事更為普及，達(dá)官顯貴、佛門僧人、文人雅士這些有閑階級(jí)主宰茶道的局面多少有些改變，城市生活的節(jié)奏加快，茶事從簡(jiǎn)已是平民社會(huì)的迫切需要，沖飲法便在這種背景下形成和發(fā)展，到明清漸漸取代了煮飲法。
唐代煮飲法至今仍在青藏地區(qū)采用，因他們飲的是磚茶，加之因海拔高水燒不開(kāi)，只有熬煮才能使茶汁浸出，發(fā)揮茶之功用。今之日本茶道，用的是末茶，煎水不煎茶，其法類似宋代煎茶法。日本是經(jīng)濟(jì)怪物，生產(chǎn)發(fā)展居世界領(lǐng)先地位，人們生活節(jié)奏特快，一方面是拼命工作加快餐冷飲，一方面卻保留慢條斯理的茶道儀式和費(fèi)時(shí)間的煎茶法，這大概是日本國(guó)民心態(tài)的反映，他們的箴言是：拼命地工作，盡情地享樂(lè)。
中國(guó)烹茶法傳遍世界各國(guó)，各國(guó)烹茶方法不完全相同，大體說(shuō)來(lái)有四種方式：一是日本式，用煎茶法；二是英國(guó)式，沖泡法，荷蘭、美國(guó)、法國(guó)等國(guó)都用此法；三是蒙古式，煮茶法；四是俄國(guó)式，有煎有沖，綜合使用。
據(jù)今人研究，單從茶之色、香、味的保存和人體必需微量元素的浸出率上考慮，傳統(tǒng)的煎茶法比沖泡法好。
僅就沖泡而言，若要求茶湯多些維生素C，應(yīng)以40℃～50℃的水浸泡12分鐘為宜；若要求多些氨基酸、多酚等，則以95℃的水浸泡12分鐘為宜；若要獲取維生素A，則要象我國(guó)湖南某些地區(qū)，飲了茶水還將葉子嚼下去，因?yàn)榫S生素A不溶于水。為了多攝取營(yíng)養(yǎng)又好喝，水燒至"鼓浪"然后沖泡5分鐘還是較為合適。沖泡幾次較合適呢？據(jù)研究，沸水沖泡綠茶，一般第一次即可浸出可溶物總量的50％以上，第二次約為30％左右，第三次為10％左右。茶沖2～3次營(yíng)養(yǎng)成份基本已浸出，多泡等于喝白開(kāi)水，且有害物質(zhì)浸出反而有損健康。
中國(guó)茶道發(fā)展到現(xiàn)在，少了些自然主義，多了些實(shí)用主義。為了搞好精神文明建設(shè)，茶道作為民族傳統(tǒng)文化遺產(chǎn)亦應(yīng)繼承并發(fā)揚(yáng)光大。佐茶法佐茶法乃茶之食用功能的延續(xù)，自古有之。習(xí)俗不同，但不外乎兩種方式：清飲配茶點(diǎn)叫單純式；茶食摻和煮飲，叫混合式。30年代林語(yǔ)堂先后在《我的祖國(guó)和人民》一書中說(shuō)：中國(guó)人最愛(ài)品茶，在家中喝茶，上茶館也是喝茶；開(kāi)會(huì)時(shí)喝茶，打架講理也要喝茶；早飯前喝茶，午飯后也要喝茶。有清茶一壺，便可隨遇而安。
中國(guó)人愛(ài)飲茶，且已風(fēng)靡世界。人們樂(lè)此不疲，不僅僅由于品飲之趣，還由于茶道的生活化，有了佐茶之法，茶之功用得到全面發(fā)揮，既可愉悅精神、止渴生津，還可療病飽腹，成為一日三餐的補(bǔ)充形式。
茶最早的用途是煮而食之?！对?shī)疏》云："椒樹(shù)、茱萸，蜀人作茶，吳人作茗，皆合煮其葉以為食。"
但此處的茶是作食物論，尚非茗飲之事。佐茶法指茶已從食品中分離出來(lái)，成為專門飲料后，以食品拌而飲之。
最早的記載有周公《爾雅》，內(nèi)云：荊、巴間采葉作餅，葉老者，餅成以米膏出之。欲煮茗茶，先炙令赤色，
搗末置瓷器中，以湯澆，覆之，用蔥、姜、桔子芼之。其飲醒酒，令人不眠。此處說(shuō)的是飲餅茶，且收到解酲和興奮神經(jīng)的作用，是地道的茗飲，而非煮而食之。但非單純的清飲，而以蔥、姜、桔子佐之。陸羽的《茶經(jīng)》總結(jié)了這種烹茶法，并指責(zé)這有損茶湯滋味，但他又肯定了煮水一沸時(shí)調(diào)鹽的作法，并為此設(shè)計(jì)了放鹽器具"〓簋"。
古代還有另一種佐茶法?！稌x書》載：桓溫為揚(yáng)州牧，性儉，每宴飲，唯下七尊柈茶果而已?；笢亻_(kāi)以果品佐茶風(fēng)氣之先。
相傳至今，佐茶法不外以上兩類。當(dāng)然，千里不同風(fēng)，百里不同俗，佐茶法亦是同中有異。有代表性的有以下幾種：
藏族〓把茶和酥油茶：先熬煮茶葉，濾出茶汁，倒入放有酥油和鹽的桶內(nèi)，攪拌成白色漿汁，即可飲用?；虿枞~、酥油、鹽加水熬煮，攪拌，油茶混合均勻后即可飲用。
蒙族奶茶：茶葉熬煮后摻入奶子，加上咸鹽，即成咸甜可口的奶茶，可配以炒米、酪蛋子，邊吃邊喝。
鹽腌菜：又稱"水茶"，云南崩龍族吃茶法。方法是將茶樹(shù)鮮葉采摘后曬萎，然后入簍用鹽腌，不日可取出嚼吃，嚼后吐渣。
打擂茶：又叫擂茶，是川黔湘一帶少數(shù)民族，特別是苗族的吃茶法。其法是將茶葉和佐料，如黃豆、玉米、綠豆、花生、白糖等，一塊放入擂缽內(nèi)擂成糊狀，加入冷開(kāi)水調(diào)成茶汁入罐封藏。飲用時(shí)舀出茶汁用沸水沖飲，喝時(shí)還可加入炒米花、炒花生仁、炒芝麻等，其味香、脆、甜、爽，口感極好。
打油茶：桂北一帶少數(shù)民族吃茶法。其法是將茶和佐料（常用食品，如糯米、花生、芝麻、豆類、瓜菜等）用油炒至黃脆，然后加水煮熬，也可加蔥花、生姜以增滋味。煮好后可舀一些放入茶碗，沖入茶湯即可連喝帶吃，一止渴二飽肚。
竹筒茶：云南少數(shù)民族吃茶法。將鮮茶葉經(jīng)日曬、搓揉、蒸煮、再揉搓幾道工序后，裝入竹筒，筑實(shí)，密封，放置二、三個(gè)月后茶葉變黃，有香味，便成自制壓茶。可煮而飲其汁，可用鹽腌后和蔬菜同炒當(dāng)風(fēng)味佳肴食之。
鹽巴茶：此俗流行在云南西北部。先將緊壓茶搗碎放入小瓦罐內(nèi)，置火塘上炙烤，至"噼啪"作響時(shí)注入開(kāi)水煨注，再浸入鹽巴袋。飲時(shí)可按各自口味加入開(kāi)水稀釋，一邊喝茶一邊吃玉米粑粑。
廣東早茶：廣東人稱早茶為"一盅兩件"，即一盅茶，加兩道點(diǎn)心。茶為清飲，佐料另備，既可飽腹又不失品茗之趣。
國(guó)外佐茶法也大體如以上兩種方式：一是清飲加茶點(diǎn)，可稱之為"單純式"，如英國(guó)、蘇聯(lián)、荷蘭、法國(guó)以及大部分亞洲國(guó)家，皆如此法；另一種方式是混合式，如泰國(guó)北部撣族，將茶制成球形茶團(tuán)，然后和鹽、油、大蒜、豬油及干魚同食，緬甸飲鹽腌茶，斯里蘭卡農(nóng)村居民飲茶加入棕櫚汁制成的粗糖，克什米爾人飲茶加入炭酸鉀、大茴香和少許鹽，中亞地區(qū)飲用乳酪紅茶，茶葉中加入乳酪，并以碎面包浸入茶中食之，加拿大飲茶習(xí)慣加入乳酪、糖或檸檬，摩洛哥人飲茶摻大量的糖及少量的薄荷。
