“寒燈新茗月同煎，淺甌吹雪試新茶”--四大才子之一文徵明描繪了如詩(shī)如畫(huà)的品春茶的畫(huà)面。當(dāng)春風(fēng)吹綠枝芽、谷雨的雨水將至，品嘗春茶的好時(shí)節(jié)也如期而來(lái)。午后閑來(lái)時(shí)光，用一盞精致的茶杯沏上清香爽口的春茶，提神醒腦之余亦讓人備感幸福。
新茶如酒易醉人
“明前茶，貴如金。”一句民間俗語(yǔ)道出了春茶的珍貴。
春茶，是由過(guò)冬后的茶樹(shù)第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。春季溫度適中，雨量充分，再加上茶樹(shù)經(jīng)過(guò)了半年的休養(yǎng)生息，使得春季茶芽肥碩，色澤翠綠，葉質(zhì)柔軟，芳香物質(zhì)和維生素含量較高，滋味鮮爽，香氣強(qiáng)烈。在“驚蟄”和“春分”節(jié)氣，早發(fā)品種茶就開(kāi)始萌芽了，“清明”前就可采摘。“明前茶”由于伴隨著春天地氣的生發(fā)而萌芽，又蘊(yùn)含了整個(gè)冬季閉藏和積蓄的精華，所以得天地之靈氣，生命力最為旺盛，再加上“清明”前氣溫普遍較低，發(fā)芽數(shù)量有限、產(chǎn)量低，物以稀為貴，使明前茶愈發(fā)貴重。
乾隆皇帝下江南，在杭州觀看龍井茶采制時(shí)，曾作《觀采茶作歌》，詩(shī)云“火前嫩、火后老，惟有騎火品最好”，就是指“清明”前一日采制的龍井茶品質(zhì)最好，過(guò)早采制太嫩，過(guò)遲則太老。這個(gè)“火”就是指寒食節(jié)，也叫禁火節(jié)，和“清明”就差一兩天。
“雨前茶”雖不及明前茶那么細(xì)嫩，但由于這時(shí)氣溫回升，天地的生發(fā)之氣更盛，芽葉生長(zhǎng)相對(duì)較快，茶葉往往滋味鮮濃而且耐泡。明代許次紓在《茶疏》中談到采茶時(shí)節(jié)時(shí)說(shuō)：“清明太早，立夏太遲，谷雨前后，其時(shí)適中。”
春色三分，二分塵土，一分流水。茶源于塵土卻化于流水，有一茶在手，便可以盡攬春色，將春色三分讓全身受用。葉短情長(zhǎng)，江南風(fēng)物的靈氣，就這樣迢遞于上下五千年，綿延至華夏子孫的血管末梢。
茶被中國(guó)各個(gè)階層各種人群深深地接受，它總在交織、傳遞著一種情緒，是得與失的交流，是高貴與底層的平衡，更是理想主義與平凡生活的交融。夏茶苦、秋茶澀，只有春茶是甜的。每個(gè)人在品春茗的時(shí)候都會(huì)產(chǎn)生一種只屬于他自己的唯美的境界。
好茶還需要好“手功”
“手提竹籃上茶山，十指尖尖采茶忙，顧不得與郎補(bǔ)衣衫。”會(huì)品茶的人都清楚，那些價(jià)格動(dòng)輒上千元的茶葉，滋味反倒不一定好。茶葉貴是貴在手工上。
茶樹(shù)生長(zhǎng)在得天獨(dú)厚的自然條件下，山高水清，云霧繚繞，生態(tài)環(huán)境優(yōu)美。采茶一定要起很早，頂著晨露、披著月光采出的茶最好。采茶講究手巧、手快，因此要求采摘者最好是年輕女孩。特別是上等茶，對(duì)時(shí)間要求極緊，芽頭長(zhǎng)出來(lái)，外面剛剛冒出一片嫩葉，就必須飛快地掐下來(lái)，否則會(huì)影響茶葉形態(tài)與營(yíng)養(yǎng)。
茶葉采摘下來(lái)后，第二步是“萎調(diào)”。茶葉極易吸異味，造成二次污染，因此盛放茶葉的都是沒(méi)有異味的竹篾筐。在竹篾筐中把茶葉薄薄一層攤開(kāi)，葉上不能疊葉，在陰涼通風(fēng)的房間里須放上八至十個(gè)小時(shí)。
“殺青”是整個(gè)手工流程中最重要的一步。早在20世紀(jì)70年代，農(nóng)家炒茶用的是柴火燒鍋，如今一律改良成了不銹鋼電炒鍋。電炒鍋的溫度達(dá)到160攝氏度左右時(shí)，茶葉即可均勻?yàn)⑷?。翻鍋講究對(duì)火候的把握和力度、手位的恰到好處，炒上等好茶，得是具有20年以上炒茶經(jīng)驗(yàn)的男技師。
再把茶放入竹篾筐中，一個(gè)芽一個(gè)芽次第攤開(kāi)，至全部冷卻后，分揀出不好的芽葉，再重放入鍋中，開(kāi)始“做型”。既要搓成卷曲型，又不能用力過(guò)猛以免揉爛。
最后一道工序是“提毫”，茶葉在八成干的時(shí)候輔以輕揉，嫩芽上的白色茸毛依稀可辨。如不提毫，則茶葉僅為墨綠色，全無(wú)靈動(dòng)之氣。
將一小撮經(jīng)過(guò)如此炒煉后的春茶置于茶具內(nèi)，取熱水順勢(shì)沖入，但見(jiàn)清綠的茶葉芽葉成朵，有的亭亭玉立，在茶水中婀娜多姿；有的芽頭肥壯，在茶水中上下沉浮。茶湯徐徐展色，逐漸由淺入深。
待茶湯涼至適口，即可小口品啜，慢慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細(xì)細(xì)領(lǐng)略名茶風(fēng)韻--此謂“一開(kāi)茶”，著重品嘗茶的頭開(kāi)鮮爽滋味與茶香。飲至杯中茶湯尚余三分之一水量時(shí)，再續(xù)開(kāi)水，為二開(kāi)茶。二開(kāi)茶湯正濃，飲后舌本回甘，余味無(wú)窮，齒頰留香，身心舒暢。
