廈門茶桌仔

　　喝茶在廈門是極為遍及的生活習(xí)慣。許 多廈門人晨起榜首樁事就是烹水泡茶，早茶不喝，整天都提不起勁。即便不大喝茶的人，家中也必備茶具。古語“寒夜客來茶當(dāng)酒”，廈門是客一進(jìn)門即泡茶，并且要馬上煮水，重?fù)Q茶葉。這一風(fēng)俗有時(shí)不免令人有太浪費(fèi)時(shí)刻的慨嘆，但也體現(xiàn)了廈門人的好客熱心。
　　廈門人喜愛喝烏龍茶。他們認(rèn)為花茶的香，非茶葉內(nèi)涵之香，而是外部的摻和，它反而掩蓋了茶葉的本味。因而福州的茉莉花茶盡管名望很大，并且近在咫尺，價(jià)錢通常也低于烏龍 茶，卻一直難以打入閩南的商場(chǎng)。閩西客家人的山茶，廈門人則嫌其“冷”，易傷胃，并且由于山茶在制造上未過二遍火，茶色較淡，清湯寡水，款待客人時(shí)不好看，因而也不流行。在廈門最負(fù)盛名的是安溪茶，曩昔的茶行，多標(biāo)榜為正宗安溪茶行。安溪茶中又以鐵觀音為上品，其次為黃旦，有的叫“本山”。鐵觀音如青橄欖，初進(jìn)口略有苦澀，人喉后逐漸回甘，神韻無量。若喝黃旦，一碰杯即有淡淡的清香，生齒香醇，僅僅回味略差一些。廈門人待人接物，崇尚考究永久悠久，選鐵觀音為上品，而不選黃旦，更小看花茶，可見一斑。鐵觀音中天然也有許多等級(jí)，極品為紅邊鐵觀音。至于一枝春、留香等都只能算是不入流的群眾茶了。
　　廈門人把喝茶叫作泡茶。泡茶的程序十分考究，所費(fèi)的時(shí)刻功夫，多于喝茶。首先是茶具，通常喜用赤色的宜興陶壺，只掌心巨細(xì)，叫“小掌”，配套的茶杯天然就更小了。用這樣的茶具泡出來的茶叫“小掌茶”，以別于大壺茶。除了茶壺、茶杯，還得有擱茶杯的茶盤和一個(gè)碗狀的放置茶壺的茶洗。茶洗的功用是十分特別的。以廈門茶俗，茶杯、茶壺是不能拿到洗碗池去沖排的。更不能用手或抹布去洗杯上的茶垢，由于那些茶漬被認(rèn)為是最寶貴的東西，茶客能否夠得上“茶仙”的稱贊，不光要看你品茶功夫的凹凸、泡茶的手工，還要看你能否具有一副茶漬斑斑的茶具。
　　時(shí)代一久，茶漬渾厚的茶具，價(jià)錢不菲、遠(yuǎn)勝相同的新茶具，有的乃至成為傳家之寶，只要在最棒的兄弟和貴客光暫時(shí)，才拿出來運(yùn)用。有些外來客人不知，認(rèn)為茶杯臟，著手去搓洗茶杯，往往會(huì)引起誤解。其實(shí)那些茶杯是很潔凈的，每一次喝完茶和泡茶之前，都要將茶杯置茶洗中，用煮沸的開水沖燙，此即茶洗的功用之一。
　　除了茶具之外，真實(shí)的茶仙必備有小爐和小水壺。曩昔用木炭爐、油爐，如今大多用電爐，水壺也都是特制的，大約只裝得一碗水，以便很快燒開。
　　水開之后，榜首道程序就是燙壺、燙杯。先將茶壺和茶杯都放在茶洗中，開水傾入壺中和茶杯上，再將壺中水也一同傾于茶洗中，然后用手輕撥茶杯，讓它們?cè)陂_水中浸洗，再一個(gè)個(gè)拿出，一個(gè)緊挨著一個(gè)，在茶盤上擺成一個(gè)圈。隨后，倒掉茶洗中的水，將茶壺置茶洗中，放上茶葉。茶葉往往要放滿壺，沖出來才有味。
　　這樣，準(zhǔn)備工作算是悉數(shù)完成了，待水一開，馬上就沖入茶壺中。這時(shí)會(huì)浮起一些泡沫，水要繼續(xù)沖下，讓壺中的水溢出壺外，把那些泡沫帶出。有時(shí)要用壺蓋悄悄撥動(dòng)，把泡沫撥出。蓋上壺蓋后，再?gòu)膲厣w上淋下開水，一來把壺外那些泡沫沖下茶洗，二來使茶壺表里溫差不致太大，避免走了熱氣。沖下的水積在茶洗內(nèi)，緊緊圍擁著茶壺，也使壺中熱氣不易走散，這是茶洗的又一功用。
　　這時(shí)泡茶的高手立行將壺提起，把這榜首遍的茶悉數(shù)倒入茶洗中。廈門有句俗語牶“頭遍腳漬，二遍茶葉”，本來，曩昔制茶有道工序叫“走腳球”，將過了頭遍火的茶葉裝在布袋中，扎好袋口，然后人打了赤足，就在上面踩，要將布袋踩得如球通常滴溜轉(zhuǎn)。過了這道工序，茶葉才會(huì)彎曲起來，如蛇干通常，有杰出的外形．如今這道工序已由包揉機(jī)替代，但“頭遍腳漬，二遍茶葉”的俗語卻仍掛在許多生齒中。頭遍水洗茶，依然是茶仙的規(guī)范程序。
　　榜首遍茶倒出后，第二道水馬上沖進(jìn)去，依然要沖到壺蓋蓋下后，水有少量的溢出，依然要在蓋上蓋后，再淋上一些開水，然后馬上倒茶，不能延候，最忌諱浸茶，一浸就出茶堿，茶就苦了，滋味就破壞了。
　　倒茶是很考究功夫的，必須用一個(gè)手指頭按住壺蓋，將壺翻轉(zhuǎn)九十度，壺嘴直沖下，敏捷繞著現(xiàn)已排成一圈的茶杯斟下去，開端叫“關(guān)公巡城”，每一個(gè)杯子都要巡到；最終叫“韓信點(diǎn)兵”，那后邊的幾滴最是甘美，也是每一杯都必須點(diǎn)到。這樣斟出來的茶，每一杯色澤濃淡均勻，滋味平起平坐。
　　所以，主人開端請(qǐng)茶。密切的茶友，以手暗示，一聲“請(qǐng)”，各自認(rèn)杯；通常的友人，謙讓一點(diǎn)，則端起茶盤，請(qǐng)客人任選一杯。但絕不能端茶杯敬茶。這大約由于“小掌茶”的茶杯極小，水溫又很高，兩人以手交代，易于失手。
　　一杯茶盡管很少，卻是不能一飲而盡的（一飲而盡也是有風(fēng)險(xiǎn)的，由于那水是才開的），必須先淺淺地抿一口，在口中稍留，再慢慢咽下。咽下后，不要急于飲第二口，無妨先“噴”幾下，似在品嘗剛才留下的余香。若真是好茶，這時(shí)就會(huì)有回味從喉中涌起。真實(shí)在行的茶仙，榜首口下去，就開端評(píng)點(diǎn)。通常的則在三四口飲完榜首杯后，也要開端評(píng)茶。這樣，即便生疏的人也馬上就有了一起的論題。你若懂茶，盡可據(jù)實(shí)而談，從茶的種類、茶葉的收藏到水質(zhì)的好壞、茶具的趣聞等等，都可各抒己見，論題適當(dāng)廣泛。高手乃至一杯茶就可以品出是春茶，仍是秋香（秋茶）、雪片（冬茶）。若不懂，也無妨贊許幾聲“嗓子很舒暢”，僅僅千萬別嫌杯子太小，喝起來不解渴。廈門有句俗語“吃煙吐涎，喝茶流汗”，就是在訕笑那些不懂品茶，卻又要附庸風(fēng)雅的人。
　　泡茶，通常沖五六次，考究一點(diǎn)的，三四次就嫌沖出來的是“白水營(yíng)”，要將茶葉渣倒出，從頭燙壺、燙杯。茶喝多了，有時(shí)會(huì)引起“茶醉”。“茶醉”比“酒醉”還兇猛，因而，廈門人喝茶，往往還要有“茶配”，通常是蜜餞、貢糖、生仁糕之類。
　　老廈門都會(huì)記住曩昔街頭巷尾隨處可見的茶肆，俗稱“茶桌仔”。“茶桌仔”往往又是“講古”場(chǎng)。一壺茶，慢斟淺酌，聽“講古仙”講《三國(guó)》講《水滸》，不啻是消閑歇息的好去處。不過，也有些“茶桌仔”變成色情場(chǎng)所，解放后就被撤銷了。
　　提示：在廈門的名勝旅游地，無不設(shè)有現(xiàn)代的茶肆，窗明幾凈，茶香四溢．特別是大德記、南普陀和菽莊花園的茶座，面臨千頃波瀾，放言高論，邀幾個(gè)兄弟，一邊品茶，一邊聽濤觀海，不失為假期休閑的好去處。