安化梅山擂茶、泡茶、煎茶與茶禮

　　湖南省資水中游的安化、新化兩縣為古梅山地域，梅山茶文化能夠上溯至秦漢之際,歷經(jīng)2000余年開展，今天仍能夠看到梅山茶文化遺存。本文要點(diǎn)分析現(xiàn)代梅山擂茶、泡茶、煎茶及茶禮，讀者能夠據(jù)此曉得五光十色、扎根民眾之中的梅山茶文化面貌。
　　一、梅山擂茶
　　今天梅山中心腸安化及桃江、桃源等地風(fēng)俗，用獨(dú)裁的陶器擂缽來(lái)制擂茶。因梅山有日不行少的吃擂茶習(xí)氣，因而有窯工專門出產(chǎn)擂缽，運(yùn)到各集鎮(zhèn)或擔(dān)下村莊出售。缽為倒園錐形，口大底尖，內(nèi)有一排排的齒。擂茶杵，大多用結(jié)油茶果的山茶棒槌做。這種山茶木質(zhì)又硬又重，適手耐磨。擂茶質(zhì)料用茶葉、芝麻、花生、豆子、大米等。但茶葉芝麻是主料。茶葉通常用粗茶，先泡軟加芝麻或花生帶水擂細(xì)，再加鹽用開水沖泡而成。在桃江一帶是加糖沖泡，吃糖擂茶。安化撒播的一首打擂茶歌謠唱道：“高山砍來(lái)山茶木，削個(gè)擂槌打擂茶。先放茶葉花生米，再放豆子炒芝麻。客人來(lái)了先請(qǐng)進(jìn)，讓客上坐吃擂茶。”
　　以茶葉芝麻為主要質(zhì)料的稱芝麻擂茶。還有以大米為主的米擂茶。米擂茶做法，先將大米炒黃磨細(xì)和擂好的茶葉加鹽沖泡，假若加八角炒的，吃起來(lái)又香又濃，喝上二碗可當(dāng)餐飯。喝芝麻擂茶，渣子沉入碗底，茶湯淡薄，喝時(shí)還得撒上炒芝麻或炒花生或炒豆子。邊喝邊嚼，又香又脆，別有一股風(fēng)味。加上茶點(diǎn)，邊喝邊聊，更是情味無(wú)量。茶點(diǎn)多特產(chǎn)的花生、南瓜子、炒薯片、玉米及鹽姜等多到20來(lái)樣。最誘人的是酸碟。酸碟是用黃瓜、蘿卜、茭頭號(hào)預(yù)先放入菜壇做的。吃起來(lái)又酸又辣，是下茶的佳品，婦女和小孩特別喜愛(ài)，尤其是孕婦，日不行少。拙文《安化茶和茶點(diǎn)》作了照實(shí)描繪。這種擂茶因芝麻可解涼潤(rùn)胃，夏天喝了確有解暑的效果。在冬季參與生姜又起去寒發(fā)熱的效果。我的老伴常隔三五天打擂茶，一家老少喝，夏防暑冬去寒，且陶陶然于其間，自有一番天倫之樂(lè)。
　　說(shuō)起待客，來(lái)了至親貴客，總要打擂茶，這比泡茶更顯禮重。安化有竹枝詞云：“家家款客有擂茶，婦女巴結(jié)笑語(yǔ)嘩。炒豆煨姜隨意著，最宜還中炒芝麻。”可見(jiàn)其禮遇和風(fēng)俗。
　　擂茶不只用來(lái)款待客人，仍是婚禮上少不了的茶禮。有歌云：“新郎棒槌手中拿，新娘扶缽打擂茶。擂茶白，擂茶香，不生伢子生姑娘。”這種新婚擂茶要由新娘親手擂。新娘在娘家做婦女時(shí)就學(xué)會(huì)了打擂茶。因而素日的打擂茶都是婦女的事。其實(shí)新婚后，還要請(qǐng)百客來(lái)喝擂茶，因喝的人多，在鄉(xiāng)村簡(jiǎn)直全村老少都來(lái)。做起來(lái)要請(qǐng)相鄰的婦女自帶擂缽東西幫助，那局面才美觀呢。她們一字兒擺開，坐在竹椅上，雙腳夾著擂缽，右手握著擂棒，左手扶著擂缽，腰肢微扭，有節(jié)奏地擂起來(lái)，只聽見(jiàn)擂缽擂得沙沙作響，假若配上音樂(lè)，不正是動(dòng)聽的打擂茶舞么！
　　二、梅山泡茶和煎茶
　　泡茶有蓋碗茶、芝麻茶、芝麻豆子茶、芝麻姜鹽茶等。蓋碗茶，即用較好或貴重的細(xì)茶沖泡，通常用以款待有身份的男客和外來(lái)遠(yuǎn)客。并以西瓜子或炒花生為茶點(diǎn)，酸碟是不必款待這類客人的。如湖南省原政協(xié)副主席楊第甫先生品了安化名茶“松針”吟詩(shī)道：“磁蓋輕移薄霧騰，碧羅龍井色香同。三巡飲過(guò)猶余味，口齒留芳數(shù)此盅。”芝麻茶，即細(xì)茶加芝麻沖泡。芝麻豆子茶，僅僅參與炒豆子或炒花生米。芝麻姜鹽茶，再加鹽漬姜絲罷了，喝時(shí)略帶咸味。吃這類茶也有再撒上炒芝麻的，喝著香咸可口。梅山人家，通常常備有芝麻、豆子、姜絲。芝麻預(yù)先洗凈晾干，隨時(shí)食用。我的老伴，每日少不了要喝兩次芝麻姜鹽茶，客人來(lái)了多以此款待。每年鮮姜上市，她總要買十來(lái)斤，刮去皮后切絲鹽漬，然后晾干用磁壇裝好備用。原在安化老家時(shí)，那時(shí)大屋里住了四、五家人，每日到茶時(shí)（上午10時(shí)，下午4時(shí)左右）各家婦女就聚在一起喝泡茶，還喊上左鄰右舍的女性。她們是今天店主泡，明日西家泡，輪番為東。吃泡茶必有茶點(diǎn)，但沒(méi)有喜慶或來(lái)貴客那么完備，僅僅隨意擺上三四樣粗茶點(diǎn)，如炒薯片玉米或花生瓜子，但總少不了有酸碟，這是婦女們最喜愛(ài)的，主人總讓我們吃個(gè)盡興。她們邊喝邊聊，這往往成了她們的新聞發(fā)布會(huì)或信息交流會(huì)，也是她們解決問(wèn)題的場(chǎng)所。碰上不平的事，還就本人的品德規(guī)范加以談?wù)摗Ｃ看魏?，沒(méi)兩個(gè)多鐘頭收不了場(chǎng)。她們?cè)u(píng)頭論足，鬧鬧嚷嚷，嘻嘻哈哈，真是“三個(gè)堂客們當(dāng)面鼓”，氣氛非常友愛(ài)火熱。但這種泡茶，在市鎮(zhèn)上通常男人少參與，偶然碰上天然邀喝一碗或泡了給忙著的男人送去。在鄉(xiāng)村婦女們比城里人還有癮。假若請(qǐng)了匠人，上午和下午的茶時(shí)都有喝，也邀男人參與。清人黃本驥《湖南邊物志》云：“安化茶友善，楚中款客，三君者一有不至，無(wú)認(rèn)為歡。”正是這種習(xí)尚。俗語(yǔ)說(shuō)的“茶是草，客是寶，茶客不來(lái)不得了。”如此以茶待客，又闡明梅山民俗的質(zhì)樸熱心。
　　煎茶，又稱大碗茶。煎茶多用陳年邁紅茶。正如清代陶澍《詠安化茶》詩(shī)中寫的“茶成與商人，粗茶留自啜。”這種茶用一個(gè)獨(dú)裁側(cè)邊開口的蔑蔞裝著，常年吊在火炕上讓煙薰。煎茶時(shí)，取下一把茶葉洗靜后丟入開水中煎幾分鐘，倒入茶缸，供一兩天飲用。煎茶喝起來(lái)略帶香甜味，夏天飲很解渴。住在大路旁邊的人家，隨時(shí)讓過(guò)路客人到家飲用。解放前，安化山區(qū)簡(jiǎn)直沒(méi)有公路，出門就是兩條腿走路。渴了可隨意到路旁邊人家休憩喝茶。不分貧富貴賤，老幼婦孺或挑夫走卒，熱心的主人等客人在階沿剛坐定就送上了一碗紅彤彤的涼茶。假若客人未喝夠，還可本人進(jìn)屋斟，直到喝夠。
　　煎茶，在冬季還獨(dú)裁有保溫的木桶，開茶倒入陶器包壺可在木桶內(nèi)保溫十來(lái)個(gè)小時(shí)。包壺有巨細(xì)不等，那時(shí)我家開著店子，包壺足可存入約30煎茶，以款待鄉(xiāng)下來(lái)購(gòu)貨的顧客。壺，口小肚大底小，壺嘴從肚邊中部申出與壺口平齊，口邊有四耳用于提運(yùn)。保溫木桶成園鼓形，底部架兩頭有軸，裝在茶架上，桶蓋上裝有活動(dòng)的雕花橫木閂扶手，用以搬動(dòng)茶桶倒茶，架上安有能擱好幾個(gè)茶杯的長(zhǎng)形杯槽。瓦包壺放入木桶，周圍塞舊棉絮或稻草保溫。這種包壺，簡(jiǎn)直每家必備，成為梅山茶文化特有的茶具。
　　三、梅山茶禮
　　茶禮，主要指婚事茶禮。為什么婚事要講茶禮？古籍中有不少記載闡明。如宋代的《品茶錄》、明代的《七修匯稿》等。直接涉及到“南中夷人”的有明代許次舒的《茶疏·考本》：“茶不移本，植必子生。古人成婚，必以茶為禮取其不移置子之意也。念人猶名其禮曰下禮，南中夷人定親，必不行無(wú)，但有多寡。禮失而求諸野，今求之夷矣。”“不移置子”即當(dāng)?shù)厮追Q的“好女不吃兩家茶”。而文中所指“南中夷人”，天然包含了梅山人，因而梅山人的婚事也很重茶禮。北宋建縣后，遷入大批漢人，開端考究“三茶六禮”了。所謂“三茶”指下茶、定茶、合茶。“六禮”為納彩、問(wèn)名、納吉、納證、請(qǐng)期、親迎。民國(guó)時(shí)期簡(jiǎn)化為問(wèn)名、為定、納吉、親迎四個(gè)程序。問(wèn)名，俗稱合“八字”，同媒妁把女方的庚帖（八字）拿到男家請(qǐng)算命先生計(jì)算相合，若不合庚帖則退女方，婚事也就拉倒了。為定，俗稱“扎庚”，男方要送去衣料行裝等茶禮。納吉，俗稱“解禮”，即送去女方所要的彩禮，大多依嫁奩多少提出或看兩邊經(jīng)濟(jì)而定。親迎，便是迎親。先天由男方抬去花轎牲禮，由樂(lè)隊(duì)迎親。如今，推陳出新，改為相親，納聘、迎親三個(gè)環(huán)節(jié)了。相親為下茶，納聘為定茶，迎親為合茶。梅山風(fēng)俗不一樣有的由女方預(yù)備到男方待客的新娘（媳婦娘）茶。即女方出嫁時(shí)備足鬧新房和新婚后待客的茶和茶點(diǎn)。清代范寅《越諺》中所說(shuō)的“茶料”：“母以蓮、粟、棗、糖遣出嫁女，名此。”這闡明梅山越人承繼了越俗并傳至今。不一樣是的大多用特產(chǎn)或自種自做的花生、瓜子、炒薯絲、花耳及糖塊等。一小包一小包的包著，用陪嫁的紅木箱裝著，用來(lái)撒給鬧新房的客人。所謂客人，大多是些好熱烈的青少年，當(dāng)然也有不少成年人。俗語(yǔ)說(shuō)：“三天不分巨細(xì)”，鬧新房是能夠不分男女老少，老一輩后輩的，都可入洞房鬧。鬧的意圖，除了戲耍逗趣新郎新娘，當(dāng)然為討包茶點(diǎn)。正如安化清末秀才夏默庵寫的《安化竹枝詞》中一首描繪的：“滿門來(lái)賓鬧新房，笑向新娘索棗糖。私語(yǔ)伴婆將鑰匙，床頭為啟女兒箱。”如今鄉(xiāng)村生活大為改進(jìn)，這種茶點(diǎn)也隨之變了。有些商鋪當(dāng)令開展這種新婚糖點(diǎn)商品，即用小塑袋包著花生、瓜子和糖塊，這就便利省力多了。在陪嫁的茶點(diǎn)中還有蛋、碗茶、鴛散等。這是新婚第二天由新娘款待來(lái)賓的茶。這種茶先把雞蛋煮熟去殼，每碗二個(gè)，再放入碗茶或鴛散，然后用鮮湯沖泡，再由新娘用茶盤送向客人?？腿丝刹荒馨壮裕匾约t包。茶的碗茶是用糯米蒸熟陰干，稱之陰米，吃時(shí)用沙炒或油炸即成。鴛散制造工序雜亂多了。先把糯米用水泡發(fā)磨漿，然后用植物顏料染成紅黃綠加本性白四色，分別用底側(cè)鉆有一個(gè)小眼的小竹筒盛著。米汗從小眼流出，在燒熱抹油的大灶鍋上畫著圖畫。圖畫有“鴛鴦戲水”、“喜鵲啄梅”或“梅花含喜（雙喜字）”等吉祥圖畫。圖畫有16開紙巨細(xì)。在油鍋上一次楞畫四幅，圖畫成型后，再把圖畫卷成空心園筒陰干。新娘出嫁時(shí)，用分四格的抬福裝著，底用紅紙墊，一排排擺著五顏六色鏤花的鴛散，煞是美觀。吃時(shí)用滾油一炸就成，再撕碎放入園蛋鮮湯沖泡，頗有風(fēng)味。我兒經(jīng)常喜愛(ài)站在鍋邊看母親和鄰里老婆婆做這種鴛散，那種花花綠綠的圖畫，很能培養(yǎng)人的美學(xué)愛(ài)好。惋惜如今幾近失傳了。
　　新婚茶禮，第三天再由新娘接街鄰百客的擂茶。擂茶料和茶點(diǎn)，也是新娘娘家陪嫁來(lái)的。這種擂茶，接男方的至親，必須由新娘親身去接，喝后還得送包有四個(gè)蛋和茶點(diǎn)的禮物，這也是娘家?guī)?lái)的，稱之茶禮。這種茶禮，多是出嫁時(shí)，親屬鄰里送給新娘的，因而新娘的茶禮非常富余豐富。新娘上門送茶禮，客方要放鞭炮接?？腿顺粤诵履锏睦薏?，三日后還要回接新娘擂茶，親屬則辦酒席和擂茶。接的人多，則按序應(yīng)付。有的簡(jiǎn)直一個(gè)月不得清場(chǎng)，天天在外應(yīng)付吃喝。
　　婚后十天或在新年正月初二，新郎新娘結(jié)伴回娘家，稱之回門?；亻T的茶禮也是很考究禮重的。茶禮有蛋茶、擂茶和泡茶，讓新郎新娘吃不贏。除了岳家隆盛款待新郎到新娘的親屬家，進(jìn)門剛坐下，主人就遞上蛋茶，有湯蛋兩個(gè)。按風(fēng)俗只吃一個(gè)，留下一個(gè)敬?；蚍Q敬財(cái)，表是吃得有余。有的主人曉得客人要敬福，就用三個(gè)蛋，要讓客人吃雙蛋，以示吉祥。假若煎的荷包蛋，則就全吃了。宴后是泡茶，茶時(shí)是擂茶。親屬依序逐日請(qǐng)客，那茶點(diǎn)、泡茶、擂茶吃不贏，簡(jiǎn)直不想吃飯了。此外在得子、做壽、拜年、過(guò)節(jié)等喜慶，也離不了茶禮。這里就不贅述了。