福建三明客家風(fēng)味：擂茶

　　三明特產(chǎn)：客家風(fēng)味：擂茶
　　大凡有客家人聚居的當(dāng)?shù)兀陀欣薏?。擂茶源源不絕，跟著客家人南遷而撒播下來(lái)，算來(lái)已有上千年前史了。它以古拙見(jiàn)奇趣，以保健見(jiàn)奇效，自古被稱(chēng)為"藥食兼佳，味中有味"的客家保健飲料。擂擂茶、敬擂茶、喝擂茶，是盛行在客家祖地寧化的一種極有情味的古俗。
　　擂茶需茶葉。茶葉井非烏龍、能井之類(lèi)，而選用作常共同，在寧化，大都選用準(zhǔn)山葉，光洗凈燜煮、發(fā)酵、然后曬乾儲(chǔ)藏，隨時(shí)取用。這種茶葉款的擂茶色如琥珀，甘味可口。
　　制造擂茶的擂缽，是以a陶土燒制，口徑約1尺到2尺巨細(xì)不一的缽頭，缽頭口大底小，缽內(nèi)壁面斜斜地刻著一道道齒痕，以利"擂持"播爛茶葉、藥物之類(lèi)。擂持是一段2尺來(lái)長(zhǎng)的老茶樹(shù)干或老樟樹(shù)干，削得圓溜溜的，巨細(xì)剛好能讓手提緊、沿擂缽內(nèi)壁360度來(lái)回、有節(jié)奏的旋磨，直至將茶葉等物研成爛泥狀，加上幾粒鹽，再猛滾滾沸的開(kāi)水，然后加蓋熱問(wèn) 5-1O分鐘，一缽香氣沁人的擂茶即告制成。
　　擂茶的配料多種多樣，能夠因寒暑不相同或葷素各異加不相同的佐料和藥物，但制造進(jìn)程基本是相同的。春夏濕熱，常用新鮮艾葉、薄荷葉；秋天風(fēng)燥，多選金盞菊或白菊花、金銀花；冬季冰冷，便用桂皮、肉柱子、川芎等。據(jù)中醫(yī)驗(yàn)證，從茶具有生津止渴、防風(fēng)祛寒、開(kāi)胃健脾、清熱解毒、清肝明目、潤(rùn)膚美容、延年益壽之成效。在客家祖地石壁，每戶每天都制造一般擂茶一缽，勞動(dòng)后回 來(lái)喝 上幾碗，一天的辛苫便云消霧散。客人遠(yuǎn)道而來(lái)，喝上一碗，便可提神醒腦，果腹益體。葷、素擂茶是石壁擂茶的特有種類(lèi)。葷擂茶用冬季腌藏的生豬大油，拌佐料，加炒好的肉絲或小腸、煎豆腐、粉乾、香蔥等，泡入擂茶中；素的則用凈茶油拌佐料，然后加熟花生米、綠豆、糯米飯、地瓜粉條、粉乾等。
　　石壁之擂茶是女大家柑互往來(lái)、互增豪情的一種好方法。每逢農(nóng)閑時(shí)節(jié)，女大家便聚在一起，你拿粉乾，我拿花生，她拿豬油，在某家相聚。特別外鄉(xiāng)客人來(lái)到，制好一缽好擂茶，邀上眾姐妹來(lái)陪同，每人端上一碗，隨意坐著、站著、蹲著，邊吃邊敘家常、滿屋歡聲笑語(yǔ)，顯得親熱熱烈，把客家祖地好客的禮俗，表現(xiàn)得適可而止。
　　將樂(lè)人待客最一般、最盛大的禮節(jié)，使是請(qǐng)喝擂茶。
　　擂茶的前史可謂源源不絕。閩有"居建陽(yáng)縣的畬族雷大爺開(kāi)創(chuàng)擂茶"的傳說(shuō)；湘有"諸葛亮麾下進(jìn)軍湘中遭受瘟疫，一老嫗制擂茶祛疾"的故事。有關(guān)的文學(xué)記載也散見(jiàn)在一些古籍中，如黃升《玉林詩(shī)話》所載《肝胎族舍》一詩(shī)曰 ："道旁草屋兩三家，見(jiàn)客擂麻旋足茶。漸近華夏語(yǔ)音好，不知淮水是天邊"。足證研麻，泡茶款客，是其時(shí)江南的一種習(xí)俗。此外，汪增棋先生引《國(guó)都紀(jì)勝，茶坊》"冬季兼賣(mài)擂茶"、"冬月添賣(mài)七寶擂茶"；又引"杭州人一天吃三十文木頭"這一古語(yǔ)，闡明前史上南宋偏安，人口眾多，擂茶適當(dāng)遍及，甚至日耗很多木質(zhì)。