茶有九難，火為之四。烹茶要“活火”。燃料選擇上一要燃燒值高，二要無異味。如何看火侯？“三大辨，十五小辨"是古人的經(jīng)驗(yàn)。飲食行業(yè)諺話曰：“三分技術(shù)七分火”。烹茶用火不易，所以陸羽《茶經(jīng)?六之飲》中提出“茶有九難”火為之四。并說“膏薪皰炭，非火也”，即有油煙的柴和沾有油腥氣味的炭不宜作烤、煮茶的燃料。
就如烤餅茶而言，其火功就很難掌握?！恫杞?jīng)?五之煮）寫道：凡炙茶，慎勿于風(fēng)燼間炙。嫖焰如鉆，使炎涼不均。持以逼火，屢其翻正。唐代飲用的餅茶，屬于不發(fā)酵的蒸壓茶類。炙茶就是烤制餅茶，成功與否全在于對(duì)火功的掌握。不能在迎風(fēng)的余火上烤，火焰飄忽，令受熱不均。夾著茶餅近火烤之，勤翻轉(zhuǎn)，等烤出象蛤蟆背一樣的泡來時(shí)，然后離火五寸烤，待卷縮的茶餅舒展開再燒一次。若是焙干的餅茶要烤到水氣蒸發(fā)完為止；若是曬干的，烤到柔軟為止。
能否烤好餅茶，掌握火候是關(guān)鍵。古人說：“物無不堪者，唯在火候，善均五味”火候包括火力、火度、火勢(shì)、火時(shí)?；鹆Π被穑ㄎ浠穑?、旺火、慢火（文火）。如今之云南“烤茶”，似是古代烤茶的遺風(fēng)。其法是先將砂罐烘熱，再放人茶葉用文火烤，不能立刻焦黃，但要烤透，烤到茶葉焦香撲鼻再取出烹茶。若用開水直接沖泡烤茶，便會(huì)發(fā)出“嗞嗞”響聲，又名“響雷茶”。
怎樣看火候？看火焰燃燒情況無多大意義，主要依據(jù)是“看湯，即觀察煮水全過程。中國(guó)特點(diǎn)，擅長(zhǎng)形象思維，繪聲繪影，維妙維肖，不善于運(yùn)用科學(xué)術(shù)語(yǔ)和邏輯推理。所謂“湯有三大辨，十五小辨'實(shí)際上是觀察水的沸騰，未及100°c，水中的汽泡由無到有，有小到大，由斷續(xù)冒泡到連續(xù)冒泡。小大泡附于器壁，大概叫“蝦眼”，一般水一受熱便會(huì)出現(xiàn)。然后汽泡漸大，似“麵艮”，似“魚眼”，最后“連珠”涌出；汽化現(xiàn)象達(dá)到高潮，水溫升至100C，則如“鼓浪”，即沸騰是也。以沸點(diǎn)為界，未沸叫“萌湯”（又作盲湯），已沸叫“純熟”。這是形辨。水沸騰時(shí)一般汽化現(xiàn)象基本中止，聲波共振亦隨之基本中止，所以“開水不響”。這是聲辨。氣辨，是看汽化現(xiàn)象強(qiáng)弱，水溫達(dá)100C便蒸氣升騰，直到燒干為止。當(dāng)蒸氣直沖，并掀開瓶蓋時(shí)，水定已沸騰。那年頭沒有溫度計(jì)，古人只好靠眼、耳判斷水是否沸騰。一般說來，煮茶多用武火與文火，沒炒菜那么復(fù)雜，但在燃料的選擇上要求比較特殊?！恫杞?jīng)?五之煮》云：
其火，用炭，次用勁薪。陸羽認(rèn)為煮茶最好用木炭，其次是硬柴，如桑、槐、桐、櫟一類。沾染了油腥氣味的曾燒過的炭，以及含油脂的木柴，如桕、桂、檜一類，還有腐朽的木器都不能用來煮茶，否則會(huì)有“勞薪之味”。
陸羽此論很有道理，燃料不潔則必串味，有損茶品。他強(qiáng)調(diào)烹茶要用“活火”，唐代李約說“茶須緩火炙，活火煎”，蘇軾說“貴從活火發(fā)新泉”、“活水還須活火煮”。所謂“活火'大概指燃料潔凈，無異味，燃燒力強(qiáng)，有火焰。唐代蘇虡概敘茶湯好壞，其中有五品都因?yàn)槿剂喜缓枚鴫牧瞬铚?，文中說：
……第十二，法律湯：凡木可以煮湯，不獨(dú)炭也。惟沃茶之湯非炭不可。在茶家亦有法律，水忌停，薪忌薰。犯律逾法，湯乖，則茶殆矣。第十三，一面湯：或柴中之麩火，或焚余之虛炭，木體雖盡，而性且浮。性浮，則湯有終嫩之嫌。炭則不然，實(shí)湯之友。第十四，宵人湯：茶本靈草，觸之則敗。糞火雖熱，惡性未盡，作湯泛茶，減耗香味。第十五，賊湯，一名賤湯：竹條樹梢，風(fēng)日干之，燃鼎附瓶，頗甚快意，然體性虛簿，無中和之氣，為茶之殘賊也。第十六，魔湯調(diào)茶在湯之淑慝(te)，而湯最惡煙。燃柴一枝，濃煙蔽室，又安有湯耶；茍用此湯，又安有茶耶。所以為大魔。
蘇虡認(rèn)為燃料有煙不行，有異味不行，無火焰不行，火焰不持久亦不行，一句話關(guān)總：煮茶非炭莫屬！用竹條樹梢或煙柴必壞湯品。明人許次伃在《茶疏》中進(jìn)一步發(fā)揮蘇虜?shù)恼擖c(diǎn)，并主張?zhí)肯葻t，待異味余煙散盡火力正猛時(shí)煮水烹茶必得最佳湯品。他主張武火乃至急火煮水，猛水還以扇助之，愈速愈妙。這樣煮出的水不會(huì)“鮮嫩風(fēng)逸，不會(huì)“老熟昏鈍”。
明以后由煮茶發(fā)展到以開水沖泡，“火候”一說“燃料”一說自然也由繁到簡(jiǎn)。水開即沖茶，無須“三大辨、十五小辨”。燃料業(yè)已多樣化，煤、煤氣、液化氣、電等等，城市里以木炭煮水并非易事，燃料難以買到。但“活火”一說，防止燃料異味串味損壞茶品一說，對(duì)現(xiàn)代茶人仍有指導(dǎo)作用。
