鳳凰單叢茶出產(chǎn)于風(fēng)凰鎮(zhèn)，因鳳凰山而得名。相傳南宋末年，宋帝衛(wèi)王趙南逃路經(jīng)烏崠山，口渴難忍，山民獻(xiàn)紅茵茶湯，飲后生津止渴，賜名為“宋茶”，后人稱“宋種”。還有“鳳凰鳥聞知宋帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說，因此又稱“鳥嘴茶”。
至清同治、光緒年間（1875年—1908年），為提高茶葉品質(zhì)，人們通過觀察鑒定，實(shí)行單株采摘、單株制茶、單株銷售方法，將優(yōu)異單株分離培植，并冠以樹名。當(dāng)時(shí)有一萬(wàn)多株優(yōu)異古茶樹均行單株采制法，故稱鳳凰單叢茶。
鳳凰單叢茶的采摘初制工藝，是手工或手工與機(jī)械生產(chǎn)相結(jié)合。制作過程是曬青、晾青、做青、殺青、揉捻、烘焙6道工序。按照制作工藝，可將其劃分為肉桂香、黃枝香、蜜蘭香等十大型號(hào)80多個(gè)品系。
成品茶外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤(rùn)有光，并有朱砂紅點(diǎn)；沖泡清香持久，滋味濃醇鮮爽，潤(rùn)喉回甘，具獨(dú)特的山韻。鳳凰單叢茶形美、色翠、香郁、味甘，有詩(shī)云“愿充鳳凰茶山客，不作杏花醉里仙”。
2010年04月06日，原國(guó)家質(zhì)檢總局批準(zhǔn)對(duì)“鳳凰單叢茶”實(shí)施地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)。
鳳凰單叢產(chǎn)地環(huán)境
潮州市位于廣東省東部，屬南亞熱帶海洋性氣候，氣候溫和，年平均氣溫為21.4℃，雨量充沛，年平均降雨量1685.9毫米，四季常青。
潮州市茶葉主產(chǎn)區(qū)具有山高日照短，云霧雨量多，冬春不嚴(yán)寒，盛夏無(wú)酷暑的天氣特點(diǎn)，極適合茶樹生長(zhǎng)，茶樹生長(zhǎng)沒有明顯的休眠期，四季都可產(chǎn)茶。
潮州市境內(nèi)土壤類型為：黃壤、紅壤、赤紅壤和水稻土四大類。黃壤、紅壤主要分布在海拔400米以上，PH值為4.5—6.5，土層深厚，富含有機(jī)質(zhì)（有機(jī)質(zhì)含量3.81%—4.26%）和幾十種微量元素，這些元素、物質(zhì)經(jīng)過茶樹新陳代謝、蒸騰作用等一系列的化學(xué)反應(yīng)，再通過組織運(yùn)輸?shù)窖咳~，從而增加氮代謝產(chǎn)物，對(duì)鳳凰單叢茶香氣得以及韻味的形成起了至關(guān)重要作用。赤紅壤和水稻土水熱條件較好，土壤熟化程度較深，肥效較高，PH值5.5—6.5，適宜茶樹生長(zhǎng)，主要分布低山各地及田改茶產(chǎn)地。
潮州市雨量充沛，山溪河流眾多，水庫(kù)分布合理，水資源比較豐富，境內(nèi)植被多樣化，山清水秀，其綠化率和森林覆蓋率高，強(qiáng)大的綠色后盾，有效地保持水土，涵養(yǎng)水源，調(diào)節(jié)氣候，凈化空氣，因此，在干旱季節(jié)，除平原茶園，茶樹幼苗期才需用水灌溉外，山地茶園，一般無(wú)需淋灌。鳳凰山尚存的3000余株單樅大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質(zhì)優(yōu)良，單株高大如榕，每株可年產(chǎn)干茶10余千克。
鳳凰單叢加工工藝
初制、精制工藝共12道工序。
1、初制工藝流程：曬青→涼青→做青（浪菜）→殺青（炒茶）→揉捻→干燥6道工序。
?。?）曬青：曬青失水率控制在10%至15%之間。
?。?）涼青：萎凋的鮮葉水分得以補(bǔ)充，葉細(xì)胞恢復(fù)生機(jī)，呈緊張狀態(tài)。
?。?）做青：做青是由碰青、搖青和靜置3個(gè)過程往返交替數(shù)次進(jìn)行，次數(shù)不低于4次。
?。?）殺青：高溫快速，殺熟、殺透、殺勻。
?。?）揉捻：條索成形緊結(jié)，葉細(xì)胞破碎率50%至60%。
?。?）干燥：烘焙二次以上，茶胚失水率90%至94%。
2、精制工藝流程：歸堆→揀剔篩末→拼堆（分級(jí)）→烘焙（提香）→攤涼→包裝6個(gè)環(huán)節(jié)。
（1）歸堆：同香型歸堆，翻拌均勻。
?。?）揀剔篩末：茶枝、未、黃片≤1.8%。
（3）拼堆：按表1等級(jí)標(biāo)準(zhǔn)分級(jí)拼堆。
（4）烘焙（提香）：烘焙兩次以上，含水率4%至5%。
（5）攤涼：退熱至室溫，密封封存。
?。?）包裝：符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
鳳凰單叢品質(zhì)特性
鳳凰單叢茶成茶素有“形美、色翠、香郁、味甘”四絕。挺直肥碩油潤(rùn)的外形特色；優(yōu)雅清高的自然花香氣；濃郁、甘醇、爽口、回甘的滋味；橙黃清澈明亮的湯色；青蒂綠腹紅鑲邊的葉底和極耐沖泡的底力，構(gòu)成鳳凰單叢茶特有的色、香、味特點(diǎn)。
鳳凰單叢茶除具備以上品質(zhì)外，還具備獨(dú)特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是更深一層的表述，只可意會(huì)，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質(zhì)的關(guān)鍵，是區(qū)別于其它產(chǎn)地單叢茶之處。究其原因，離不開三個(gè)必備條件：一是優(yōu)越的生態(tài)條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的采制工藝。
鳳凰單叢品種劃分
鳳凰單叢茶現(xiàn)有80多個(gè)品系，有以葉態(tài)命名的，如山茄葉、柚葉、竹葉、鋸朵仔等；有以香氣命名的，如蜜蘭香、黃梔香、芝蘭香、桂花香、玉蘭香、肉桂香、杏仁香、柚花香、夜來(lái)香、姜花香十大香型；此外，還有以產(chǎn)地、茶主及歷史故事、傳說命名的。
鳳凰單叢營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
鳳凰單叢茶屬于半發(fā)酵烏龍茶，近年來(lái)多項(xiàng)研究表明，鳳凰單叢茶含有豐富的氨基酸、維生素、茶多酚和生物堿，其中茶多酚有很強(qiáng)的抗輻射作用，且含量可達(dá)30%。
鳳凰單叢的功效與作用
1、減肥
鳳凰單叢具有溶解脂肪的減肥效果。因?yàn)椴柚械闹鞒煞?mdash;—單寧酸，與脂肪的代謝有密切的關(guān)系?？梢越档脱褐械哪懝檀己俊Ｓ螟P凰單叢減肥，三餐前后都要喝一杯。最好喝熱茶，泡茶時(shí)不加糖，水溫要控制在80℃—90℃左右;泡好的茶要在30—60分鐘內(nèi)喝掉，否則茶里的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被氧化。
2、美容
鳳凰單叢對(duì)血清中性脂肪及膽固醇有降低作用;能提高SOD酶活性，由此可推知，鳳凰單叢對(duì)皮膚具有一定的保健作用。如皮膚濕潤(rùn)、有彈性、張力，血行良好等等。
3、活化自律神經(jīng)，減輕壓力
鳳凰單叢能提升自律神經(jīng)、副交感神經(jīng)的活動(dòng)，能預(yù)防因壓力過大造成的暴飲暴食、以及因?yàn)橄胍种平乖甓疵詵|西的窘境。
4、改善聽力
中老年人經(jīng)常喝鳳凰單叢有助于保持聽力。對(duì)男性聽力的保護(hù)作用明顯大于女性。雖然喝鳳凰單叢對(duì)聽力有保健作用，但也不能飲之過量。一天喝茶的量以1~2杯為宜。
5、降血脂
鳳凰單叢有防止和減輕血中脂質(zhì)在主動(dòng)脈粥樣硬化作用。飲用還可以降低血液粘稠度，防止紅細(xì)胞集聚，改善血液高凝狀態(tài)，增加血液流動(dòng)性，改善微循環(huán)。體外血栓形成試驗(yàn)，也表明鳳凰單叢有抑制血栓形成的作用。
6、抗衰老
鳳凰單叢和維生素E一樣有抗衰老功效。在每日內(nèi)服足量維生素C情況下，飲用鳳凰單叢可以使血中維生素C含量持較高水平，尿中維生素C排出量減少，而維生素C具有抗衰老作用。因此，飲用鳳凰單叢可以從多方面增強(qiáng)人體抗衰老能力。
鳳凰單叢沖泡方法
?。?）溫杯
水開了之后，直接拿用沸水給蓋碗、品茗杯等進(jìn)行燙盞。沖泡鳳凰單從茶之前之所以要先燙好，主要是為了避免蓋碗吸了水的熱度，導(dǎo)致茶不香。
?。?）投茶
將鳳凰單樅投到蓋碗中，以8g為宜。鳳凰單樅的投茶量一般應(yīng)控制在6-7分滿，投茶后不搖香，略略覆蓋即可。
?。?）洗茶
洗茶要快，可用“刻不容緩”來(lái)形容。
（4）沖泡
將沸水再次高沖到蓋碗里沖泡，入水只要水蓋過茶葉即可，不宜過多。
?。?）出湯
鳳凰單樅茶出湯也要快。第一水不超過3秒，第二水不超過5秒，至第六水時(shí)不超過30秒。這樣沖泡出的茶湯不苦不澀，品飲最宜。由于出湯快，所以從一水直至七六水，中間不用換水或再加熱，可一壺水一沖到底，可謂暢快淋漓。
另外，由于鳳凰單樅茶香氣比較高，可不用公道壺，直接從蓋碗里將茶湯倒到品茗杯里喝，這樣香韻不會(huì)散失。
鳳凰單叢品質(zhì)鑒別
1、看干茶
這是鑒別鳳凰單叢的第一步，包括條索、色澤、整碎、凈度四個(gè)要素。
單叢干茶以條索緊細(xì)、圓直、勻齊、重實(shí)為好，從外形緊結(jié)程度可判斷高山、低山、嫩采、熟采、老采及四季茶葉。
從色澤有潤(rùn)枯、鮮暗、勻雜可判斷茶葉的香氣高低。油潤(rùn)、鮮明茶葉一般香氣較純正清高,而枯暗茶葉香氣低沉、味雜。凡是色澤枯暗的，多由于茶青粗老，做青過度，殺青不及時(shí)，干燥火溫太低或太高等原因所致。
從色澤顏色可判斷花香和品種韻香。一般黃褐色多為花香較明顯,而黑褐色多為品種香和韻香明顯。
凈度主要看茶葉中是否含梗、末或者其它非茶類的雜質(zhì)，以無(wú)梗、末和雜質(zhì)的為好。從整碎、凈度可判斷茶湯滋味醇爽與否。
2、聞茶香
鳳凰單叢茶是以花香型著稱，是品種香和發(fā)酵香的綜合表現(xiàn)。品種香(叢味)在嗅香氣一般都有明顯表現(xiàn)，而發(fā)酵香是以花香表現(xiàn)。花香的高低、持久可判斷茶葉制程是否完善?；ㄏ愕母咪J,清高,漂揚(yáng),純雜,可判斷在做青吐香階段掌握時(shí)間是否恰當(dāng)。
單叢茶開湯審評(píng)香氣，要泡2~4次。因?yàn)橛械膯螀膊璧降谌輹r(shí)香才顯露，有的到了第三泡香就不明顯了。香氣要熱聞，也要溫聞、冷聞，反復(fù)比較。
好的單叢茶，茶香是“幽香”的，品質(zhì)一般的單叢茶，則是“飄香”的，更差的則是香味不明，顯得渾濁。所謂的“幽香”，是指茶香嗅進(jìn)鼻腔之后是向腹部沖的，是向下的。而飄香則是只涌進(jìn)鼻腔，是向上的。
鳳凰單叢茶越是好，茶湯的香味越不濃烈，而是幽香持久，品質(zhì)一般的茶香則要濃烈許多。
3、觀湯色
湯色要求金黃明亮，火候輕的湯色淺黃，足火的轉(zhuǎn)橙黃。做青過度或殺青不足的湯色也會(huì)偏暗、混濁。杯底焦末是殺青鍋溫太高或殺青過度所致。
好的單叢茶，茶湯清澈透明，在強(qiáng)光下可以看到杯沿有很明顯的金圈，一般來(lái)說茶越是好，金圈越是明顯。
4、嘗滋味
品嘗鳳凰單叢滋味是判斷高低山茶、古樹茶、茶園茶最直接的方法。滋味的濃淡、醇爽、回甘，與茶樹產(chǎn)地、鮮葉采制、加工、氣候等因素密切相關(guān)。
審評(píng)單叢茶滋味方法是：將茶湯啜入口中，使空氣將茶湯帶入口中,讓口腔上部能接觸到霧狀茶湯,再以舌頭不斷振動(dòng)，讓茶湯與口中舌部位感覺官能(舌尖辨甜味、舌兩側(cè)辨咸酸、舌背辨酸味、舌根舌心辨苦味)連續(xù)接觸，以鑒定其滋味。
鳳凰單叢若口感濃醇鮮爽、回甘強(qiáng)，山韻味明顯，是最佳檔次；口腔若齒頰留香，有山韻味，次之；舌頭若有苦澀感最次。單叢茶精制茶大部分有共同特征“蘭香桂味”。
通常，秋季是制作高香型鳳凰單叢茶自然花香顯露的最佳時(shí)節(jié)。但是，秋茶的滋味較于春茶的濃醇度略遜，回甘較短。春季有利于制作條索緊卷，濃醇回甘的品質(zhì)。
鳳凰單叢茶生長(zhǎng)在高山環(huán)境之中使得茶樹鮮葉內(nèi)含氨基酸積累比例較高,且具有跟多霧地域蘚苔近似的苔味,其滋味特征有雋永幽遠(yuǎn)之感。
5、辨葉底
將葉底倒入盛清水的白瓷盤中，可看清原料的老嫩、做青程度以及殺青、干燥等過程是否適當(dāng)。
好的單叢，因?yàn)楦呱郊澳廴~制茶的原因，葉底柔軟明亮有韌性。理想的葉底是軟、亮、勻，“綠葉紅鑲邊”。實(shí)際上是指葉脈淺黃、葉的中央淺黃綠、葉緣紅邊現(xiàn)。紅點(diǎn)也不都在邊緣、也有在葉面上，關(guān)鍵在于是否分布均勻，紅的程度恰到好處。
從葉底的柔軟度可判斷鮮葉采摘的老嫩，高山或低山茶園。葉底的油亮度可判斷鮮葉曬青程度、鮮葉品種的品質(zhì)。葉底紅度的顏色、勻整度可判斷做青是否完善，殺青是否恰當(dāng)。從而綜合判斷整個(gè)制程工藝存在的缺失，也可從葉底形態(tài)補(bǔ)充判斷整體質(zhì)量。
鳳凰單叢歷史淵源
椐《潮州府志》記載，鳳凰單叢茶始于南宋末年，已有900多年歷史。潮州市保存樹齡200年以上的古老茶樹有3700多株，其中一株“宋茶”已有600多年的樹齡。
相傳南宋末年（1278年），宋帝昺（bǐng）南逃到潮州，路經(jīng)鳳凰烏崠山，口渴難忍，侍從識(shí)得茶能解渴，便從山上采得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼后生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”，傳后人廣為栽種。
潮州產(chǎn)茶有史記載最早見于明·嘉靖二十六年（1547年），《潮州府志》載：饒平縣每年須貢“葉茶一百五十斤二兩，芽茶一百八十斤三兩”。由此可見潮州茶葉至少已有400多年的歷史。當(dāng)時(shí)的鳳凰茶由于品質(zhì)優(yōu)異，已經(jīng)成為朝廷貢品。
清·康熙二十五年（1687年），《饒平縣志》載：“侍詔山，在縣（時(shí)饒平縣設(shè)三饒鎮(zhèn)）西南三十里，四時(shí)雜花競(jìng)秀，亦名百花山，土人種茶其上，潮郡稱侍詔茶”，又記“近于饒中百花、鳳凰山多有植之，而其品亦不惡”。清·康熙《潮州府志》也記：“今鳳山茶佳，亦云侍詔山茶”。
古人種茶，從不修剪，任其自然生長(zhǎng)，采茶時(shí)則留頂芽以養(yǎng)護(hù)茶樹，形成滿天星散布狀態(tài)規(guī)模不一的片片古茶林和近2萬(wàn)株大茶樹的資源寶庫(kù)，這既是潮州市產(chǎn)茶歷史的見證，也是選育良種的種質(zhì)資源庫(kù)和保持良種優(yōu)勢(shì)的物質(zhì)基礎(chǔ)。清同治、光緒年間（1875年—1908年），經(jīng)過長(zhǎng)期細(xì)心觀察和實(shí)踐，茶農(nóng)從數(shù)萬(wàn)株古茶樹中，選育出優(yōu)異單株并加以分離培植，實(shí)行單株采摘，單株制茶，單株銷售，“單叢茶”由此出現(xiàn)。
由于發(fā)源于潮州鳳凰山，歷史上稱“鳳凰單叢茶”。由此可見，“鳳凰單叢茶”正式得名，距今已有170多年歷史。經(jīng)過這170多年的發(fā)展，鳳凰單樅茶有十大香型，分別為：黃枝香、芝蘭香、密蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜來(lái)香、柚花香、姜花香等。
