挑選肉桂也與挑選其它茶一樣，都要從外型、香氣、湯色、滋味、葉底五個(gè)方面去評(píng)判。肉桂的外型屬閩北烏龍的外形，直條粗獷，好的油潤(rùn)有光澤，差的看去暗淡。高香是肉桂的特點(diǎn)，香氣高但不刺鼻，聞起來(lái)很舒服。湯色黃色透亮，差的則看上去水會(huì)比較渾濁。滋味在茶葉品質(zhì)方面是最重要的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，尤其是武夷巖茶。俗話說(shuō)“閩南烏龍重香，閩北烏龍重水”，這個(gè)水指的就是滋味。肉桂的品質(zhì)主要取決于滋味。
好的肉桂一入口滿口茶氣，勁道很足，回甘很快，吞飲下去感覺一股茶氣從喉到肚都能滲透下去，茶氣很足。喝完之后，滿口依然飄香，喉舌迅速回甘，不留任何苦澀味。差的要么水很淡，要么明顯苦底、鎖喉。一般沖泡七八次沒什么問(wèn)題。沖泡之后葉片鮮活，基本能展開，顯現(xiàn)紅鑲，手抓富有彈性。如果沖泡之后葉片展不開的可能做壞了，茶死了，用手抓比較硬有刺手的感覺。
肉桂最常見的缺陷是“苦尾”，即喝下去后，留在嘴里的苦味久久不散，有人說(shuō)肉桂的味道刺激感強(qiáng)，帶點(diǎn)苦是正常的，這是忽悠外行人的話，出現(xiàn)苦味就是工藝的問(wèn)題，比如做青走水不到位。澀也許還能通過(guò)后期焙火降低澀感，而苦也許會(huì)越焙越苦，其次還有滋味單薄，喝起來(lái)只有香，茶味不足，空空的，不耐沖泡。
喝過(guò)肉桂的人都有領(lǐng)略過(guò)它的濃烈，相比起水仙的柔和，肉桂就顯得“霸氣”多了。但不是說(shuō)肉桂就一定是霸氣的，不霸氣的肉桂也可以是好肉桂。舉個(gè)例子，馬頭巖、碧石巖、三仰峰這些山場(chǎng)對(duì)巖茶愛好者來(lái)說(shuō)都不陌生，它們因?yàn)楣庹兆?，出?lái)的肉桂香氣比較張揚(yáng)鋒芒，但滋味上沒有那些坑澗偏陰山場(chǎng)的茶表現(xiàn)得厚重。
坑澗茶的香氣不能用張揚(yáng)來(lái)形容，雖然香氣也高，但更多是內(nèi)斂沉穩(wěn)，香與水并重，所謂四兩撥千斤的氣勢(shì)。對(duì)比起來(lái)是兩種風(fēng)格。
舉這個(gè)例子并沒有上來(lái)就往山場(chǎng)靠的意思，雖然山場(chǎng)是重要，好山場(chǎng)出好茶，但還是需要有工藝來(lái)配合，而且畢竟也不是所有人都能喝到這些山場(chǎng)的茶，產(chǎn)量有限，市場(chǎng)混亂，冒充的也不少，市面上稍微向陽(yáng)，光照多，地處山崗的山場(chǎng)，出來(lái)的肉桂香氣高，很多都被當(dāng)作馬頭巖肉桂來(lái)賣。
不管是什么品種，首先一個(gè)基本的，要有品種特征，肉桂也一樣，品種香要有，還要顯。肉桂的特征香不一定是現(xiàn)在大家概念中認(rèn)可的桂皮香，除了桂皮香，還有花果香。
曾跟幾個(gè)老師傅交流過(guò)，他們都說(shuō)武夷山早期公認(rèn)的肉桂香氣里面，桂花香是等級(jí)高的，第二才是桂皮。當(dāng)然，不論什么香，只要能做出肉桂的特征香，香氣清楚，不雜，都是能夠加分的。
而香氣到底還是屬于茶表面的東西，很多時(shí)候是一香遮百丑，茶客容易被香氣迷惑，忽視滋味方面的表現(xiàn)。涉及到喝工藝的層面就有很多東西可講了，不僅是肉桂，套用在喝其他巖茶品種也一樣，簡(jiǎn)單的說(shuō)幾個(gè)常見的情況：
做青，做青程度偏輕，帶有青味，即便后期焙完火，喝起來(lái)都會(huì)雜夾著一點(diǎn)青味。做青過(guò)頭了，行業(yè)人俗稱“做紅了”，則帶有“酵味”，類似紅茶的味道。
焙火，茶葉焙急了，焙高了，會(huì)出現(xiàn)焦味，茶味弱、葉底不鮮活的情況。而焙火沒有焙透，茶喝起來(lái)會(huì)有茶味渾濁、半生不熟的感覺，水粗，不清透，甚至帶酸。
這些都是表現(xiàn)在“水里”的東西，喝巖茶主要喝的是水，是滋味，別讓香氣給蒙蔽，滋味更多取決于工藝，這就需要一定的經(jīng)驗(yàn)基礎(chǔ)去判斷，否則喝茶時(shí)容易把缺點(diǎn)當(dāng)優(yōu)點(diǎn)。與其要講好的肉桂是怎樣的，不如說(shuō)工藝正常的肉桂是如何的更適合，因?yàn)檫@個(gè)“好”各人有各人的標(biāo)準(zhǔn)。工藝正常的茶，水的表現(xiàn)應(yīng)該是平穩(wěn)、順滑，清透，純凈，無(wú)雜味。茶底要厚，厚不僅是口感的醇厚，茶味也要厚，簡(jiǎn)單說(shuō)就是飽滿。每一泡之間落差小，不會(huì)只喝幾泡明顯寡淡下來(lái)。
