隨后茶多酚基本穩(wěn)定在一個(gè)相同的水平,逐漸緩慢減少,至12個(gè)月貯藏結(jié)束,多酚類物質(zhì)絕對(duì)值減少2.44%,減少幅度19.37%。
紅茶的品質(zhì),主要由多酚類物質(zhì)的氧化產(chǎn)物茶黃素、茶紅素和茶褐素(俗稱“三素”)的組成比例決定的。那么,在紅茶的貯藏過(guò)程中,這“三素”是如何變化的呢?
1、茶黃素
茶黃素是多酚類物質(zhì)的氧化初級(jí)產(chǎn)物,也是紅茶品質(zhì)的重要指標(biāo),它與湯色明亮鮮艷程度、滋味鮮強(qiáng)度密切相關(guān)。
從研究結(jié)果看,頭兩個(gè)月,茶黃素變化平穩(wěn),含量基本保持在貯藏前的水平,貯藏5~6個(gè)月,含量由貯藏前的0.80%上升至0.88%,增加幅度達(dá)9.10%,貯藏六個(gè)月后含量急劇下降至0.68%,絕對(duì)值下降0.12%,下降幅度達(dá)15%,并穩(wěn)定在相同水平上,逐步緩慢下降。
以上不難看出,茶黃素含量劇增的月份,恰是多酚類物質(zhì)含量劇減時(shí)期,說(shuō)明紅碎茶保留的多酚類物質(zhì)在貯藏過(guò)程中能自動(dòng)氧化生成茶黃素,從而說(shuō)明短期貯藏有利于紅碎茶品質(zhì)的轉(zhuǎn)化。
▲紅茶多酚類物質(zhì)在制作過(guò)程中的變化
2、茶紅素
茶紅素頭三個(gè)月含量略有下降,貯藏16個(gè)月時(shí)含量出現(xiàn)高峰,以后又平穩(wěn)下降。至貯藏結(jié)束,含量由貯藏前的6.72%下降至5.95%,絕對(duì)值減少0.32%,下降幅度達(dá)5.10%。
茶紅素出現(xiàn)高峰的月份與茶多酚類物質(zhì)含量劇減、茶黃素含量劇增的時(shí)期大體吻合。在茶黃素含量增加的情況下,茶紅素含量的相應(yīng)增加,有利于紅碎茶的品質(zhì)的提高。
而茶紅素是紅茶湯色“紅”的主要成分,也是湯味濃度和強(qiáng)度的重要物質(zhì),收斂性較強(qiáng),滋味甜醇。
3、茶褐素
茶褐素的含量是隨著貯藏時(shí)間的延長(zhǎng)而增加,貯藏頭三個(gè)月增加幅度較小,貯藏至六個(gè)月含量由貯藏前的6.6%急增至8.16%,至貯藏結(jié)束,含量增加至10.1%。
從研究結(jié)果看,紅茶在存放幾個(gè)月到十幾個(gè)月內(nèi),茶黃素、茶紅素會(huì)有所增加,因此品質(zhì)也會(huì)有所加強(qiáng)。而且茶褐素雖然是不好的物質(zhì)(它會(huì)使茶湯味淡、湯暗),但它的含量在10%以下時(shí),茶湯變暗、滋味變淡得并不明顯。而且它的滋味稍甜,也能加強(qiáng)茶湯甜的滋味。
所以,大家以后如果購(gòu)買的紅茶是剛剛做好的,還不是最佳品飲期哦,可以在家存放幾個(gè)月再喝。當(dāng)然,存放必須科學(xué)、合理,要做到避光、防潮、防異味。
參考資料:
1、《貯藏條件與紅碎茶品質(zhì)的關(guān)系》,陸錦時(shí)等,《西南農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào)》1994年第7期。
2、《茶葉化學(xué)》,顧謙等編著,中國(guó)科學(xué)技術(shù)大學(xué)出版社2002年版。