(1)香氣變得更加優(yōu)雅醇正,刺激性降低,香氣飽滿而不艷,
?。?)滋味變得較滑口生津,飽滿而不刺激,
(3)湯色變得更加明亮,色度加深的方向發(fā)展。
從生化分析來看,經(jīng)過較長時間陳化處理黑茶樣品:
?。?)揮發(fā)性香氣總含量降低,但香氣組成成分種類數(shù)增加,且各種香氣組成比例發(fā)生了變化,總趨勢是低沸點和高沸點的組分比例相對減少,而較幽雅的中等沸點的香氣組分的比例增加了。這也揭示了感官感受是刺激性減少,協(xié)調(diào)性增加,香氣更愉快的特點。因此認為“越陳越香”并不是香氣絕對量的增加,而是香氣變得更柔和幽雅!
?。?)滋味因子方面,最明顯的是可溶性糖的含量隨著貯藏期的延長而增加,酸度下降,PH制呈上升趨勢。這就解釋了陳化后黑茶滋味上變得更甘甜的原因。
?。?)從茶湯色度和光澤度來看,陳化處理后茶湯光澤度更好,亮度增加,而色度方面朝著紅色和黃色增加,綠色減少的趨勢發(fā)展。