喝茶的人都知道，新茶好喝，茶以新、嫩為貴，陳茶則易變質(zhì)失味，飲用價(jià)值大打折扣。但對于黑茶卻不是這樣，這是何故？黑茶存放久了，便稱為“老茶”，老茶不僅好喝，還有治病的功效，其機(jī)理是什么？
黑茶品質(zhì)的形成，微生物的代謝作用貫穿始終，但微生物在后期存放過程中究竟起了多大作用，這不能簡單地用數(shù)字量化來衡量。據(jù)溫瓊英教授試驗(yàn)分析，黑茶成品的微生物以酵母菌和黑曲霉為主體，茯磚茶則以冠突散囊菌為主，通過他們的代謝作用，大量大分子化合物如纖維素、果膠等被利用，通過菌體代謝后，菌體自身也分泌產(chǎn)生一些新的物質(zhì)，這些新物質(zhì)以小分子化合物的形式存在，并可能與茶葉中的其他小分子化合物再度發(fā)生聚合形成一系列新的對口感和功能性有利的化學(xué)組分。這些組分的化學(xué)成分和結(jié)構(gòu)式可能比較復(fù)雜，且通過實(shí)驗(yàn)室分離純化后，其結(jié)構(gòu)式（三維）可能會(huì)發(fā)生異構(gòu)或解體，因而難以保持原有狀態(tài)，這也是科學(xué)家正致力于研究的課題。
濕熱作用和自動(dòng)氧化作用也是貫穿陳化過程的主要因素。在陳化過程的中，茶葉吸潮氧化包裹其中，春夏秋冬的天氣變化都會(huì)使茶葉中的活性成分發(fā)生氧化、分解以及產(chǎn)生新的聚合，主要表現(xiàn)在多酚類物質(zhì)氧化、蛋白質(zhì)的降解，香氣組分的變化等，通過這些變化，一方面使茶品的口感愈顯平和、陳香味突出，湯色變深濃，另一方面這些氧化后的小分子化合物湖新的聚合物可能被微生物利用，或者微生物的代謝產(chǎn)物與之聚合產(chǎn)生新的聚合產(chǎn)物。這一系列變化是相當(dāng)復(fù)雜的，也許人類目前的科技水平和科技手段還很難分離。隨著科技的進(jìn)步，相信在不久的將來，這些秘密都將水落石出。
但人們必須堅(jiān)信一點(diǎn)，茶畢竟是茶，黑茶就是黑茶。人類在對它進(jìn)行科學(xué)分析的同時(shí)，必須尊重這一客觀事實(shí)，茶是大自然產(chǎn)物（包括茯磚以及茯磚里所生成的冠突散囊菌），是一個(gè)有機(jī)的整體，離開整體而進(jìn)行片面的分析也許只能帶來片面的結(jié)論，為什么中醫(yī)理論經(jīng)久不衰，洋人為什么對中草藥還情有獨(dú)鐘？隨著科技的發(fā)展，這些困惑都將得到解答，人類在不斷的探索自然界的奧妙的同時(shí)，切不要忘了維生素片是取代不了蔬菜和水果的。
人們擔(dān)心，在黑茶存放過程中會(huì)不會(huì)存在有害微生物？喝黑茶有沒有毒？根據(jù)溫瓊英對茯磚茶的動(dòng)物安全試驗(yàn)結(jié)果表明，按成年人每年服茶5千克的劑量喂養(yǎng)小白鼠，沒有發(fā)現(xiàn)肝細(xì)胞中毒現(xiàn)象，而且試驗(yàn)組比對照組有更強(qiáng)的疾病抵抗力和免疫力。足以證明飲用發(fā)展是安全的。普洱茶與黑茶存放過程有相似之處，西南農(nóng)業(yè)大學(xué)劉勤晉用普洱茶茶湯進(jìn)行小白鼠急性中毒試驗(yàn)，也證明喝普洱茶是安全的。臺(tái)灣大學(xué)孫璐西教授報(bào)道，在模擬的普洱茶渥堆過程中接種黃曲霉菌，均沒檢出有黃曲霉菌。這是因?yàn)楹诓柚泻写罅康挠幸嫖⑸?，它們可以抑制有害微生物的生長。這也是黑茶存放過程中霉變（黃曲霉和青霉）情況很少發(fā)生的原因，同時(shí)也證明，飲用茯磚茶是安全的。
