殺青是利用在高溫條件下，破壞多酚氧化酶的活性，制止多酚類化合物的酶性氧化，發(fā)酵是使多酚類化合物的酶促氧化、聚合，形成茶紅素、茶黃素、茶褐素等，黑茶加工時是不經(jīng)過發(fā)酵的。
黑茶的加工工藝：鮮葉處理（攤放）→殺青→揉捻→渥堆（亦可初干后）→干燥。
黑茶用的原料比較粗老，所以在制作的時候需要用殺青這種方式來讓茶葉殺均勻透徹。
殺青的目的：通過高溫作用抑制酶的活動，除出青草氣，發(fā)揮茶葉特有的清香；并使部分水分蒸發(fā)，葉質(zhì)變軟，便于揉捻。
黑茶的殺青方法有兩種：
一是采用炒的方法，稱為炒青，炒青又分為人工殺青和機械殺青，傳統(tǒng)方法是用鍋炒，現(xiàn)代化的方法是用滾筒式殺青機。
手工殺青黑茶時候要選用一口大鍋斜嵌在灶中，一般殺青都是采用高溫快炒的方式。當炒至水蒸氣出現(xiàn)時，右手拿著樹杈，左手拿草把將其轉(zhuǎn)滾悶炒。等炒到茶葉帶有粘性，顏色轉(zhuǎn)為暗綠且無光澤、香氣溢出、梗不易斷的時候，是殺青最好的時候。
二是采用蒸的方法，稱為蒸青，即用蒸汽將茶青蒸熟。
