杭菊采制工藝

　　杭白菊，冬苗、春葉、夏蕊、秋花，被受日月之精華，四時之靈氣。常飲菊花茶，能散風(fēng)清熱，平肝明目，解毒消炎，耐老延年。那么杭菊采制工藝如何呢？

 

　　杭白菊的采收時間：一般于霜降至立冬采收，即10月下旬～11月下旬采收。

 

　　杭白菊的采收標(biāo)準(zhǔn)：以花瓣舒展平直、管狀花即花心散開70%（若待花朵全部開放后采收，加工后質(zhì)量較差），花色瑩潤潔白時采收；采收杭白菊時要選晴天露水干后進(jìn)行，否則容易腐爛、變質(zhì)、色遜、質(zhì)差。

 

　　杭白菊的采收次數(shù)：杭白菊一般分三次采收，即分頭批花、二批花、三批花。

　　杭白菊的采收分級：采收時邊采邊分級，將好花、次花分開放置，分別加工后按花形的完整性、箱打花的多少等分為特級、一級、二級。

 

　　杭白菊的采收工具：采收時使用的竹編、筐簍等用具保持清潔，采收后及時將鮮花運(yùn)抵清潔衛(wèi)生的干制加工場所，進(jìn)行攤開陰干水分，防止鮮花變質(zhì)和污染有害、有毒物質(zhì)。

 

 

　　杭菊花加工采用燒柴的小灶蒸花的辦法。鐵鍋外緣直徑50多厘米，把菊花鋪放在蒸花盤內(nèi)（蒸花盤用竹篾編成，周邊斜上，添約5厘米，上緣直徑約37至39厘米），厚約3厘米，過厚不易蒸好。鍋水燒開后，放入2至3只蒸花盤，上蓋木鍋蓋。蒸花火力要猛而均勻，每蒸一次加一次熱水。鍋水不宜過多，以免水沸到蒸花盤，影響菊花質(zhì)量。蒸的時間約4至4.5分鐘，過生過熟過頭成“濕腐狀”，不易曬干；蒸的時間過短，則出現(xiàn)生花，剛出籠時花瓣不貼伏，顏色灰白，經(jīng)風(fēng)一吹則成紅褐色。過久花熟都影響質(zhì)量。蒸好的菊花放在竹簾上曬，菊花未干不要翻動，晚上收進(jìn)室內(nèi)不能壓，曬3天后翻身一次，約曬6－7天后，收起貯藏數(shù)天以后再曬1－2天，花心完全變硬即可貯藏。

　　杭白菊的傳統(tǒng)干制加工方法主要分為三個步驟：上埭、蒸制、曝曬。根據(jù)杭白菊的標(biāo)準(zhǔn)制作規(guī)范，禮氏物語對每一個步驟進(jìn)行詳細(xì)說明介紹：第一步：上埭；將鮮花均勻放入蒸埭（一種圓形竹制品，直徑35cm左右，高9cm）內(nèi)，每埭放置鮮花厚4cm左右，重約350g。

 

　　第二步：蒸制；采用灶鍋蒸制，通常直徑為78cm，鍋內(nèi)盛入居民飲用水（符合國家飲用水標(biāo)準(zhǔn)）約3kg，水深為鍋高的1/3，每次蒸三埭，將蒸埭凌空擱于鍋中，蓋上鍋蓋，均勻用火猛蒸，直到鍋水沸騰（蒸埭部分溫度約90℃）蒸氣向外筆直沖出，方可揭鍋將蒸埭取出，換上第二批，蒸制一次約需5分鐘，每蒸好1～2批花后，需添加鍋水約0.5kg左右，保持鍋水原來水位（以第一次水痕為準(zhǔn)），發(fā)現(xiàn)鍋水渾濁，必須全部更換鍋水。

 

　　第三步：曝曬；蒸好的花朵每埭象圓餅一樣放置在曬具上（竹簾或蘆簾），白天將曬具連同花餅一起搬至?xí)駡?，擱置在曬架上曝曬，夜上搬回室內(nèi)分層設(shè)架放置，每兩天將菊餅翻身一次，直至?xí)裰粱ǘ涠淙镒冇玻ê?le;16%）。如遇陰雨持續(xù)天數(shù)較長，可采用火力烘焙法烘干，避免腐爛變質(zhì)。

 

　　杭白菊機(jī)械干制主要是采用微波殺青進(jìn)行加工，此方法相對傳統(tǒng)干制較為簡潔，且加工所得的杭白菊無論從口感、美觀、色澤上來說都要高很多。

 

　　第一步：微波殺青；將鮮花均勻置于微波殺青流水線的運(yùn)輸帶上，厚度3朵～4朵花，根據(jù)微波流水線的加工功率，確定輸送速度，進(jìn)行殺青、滅菌。

 

　　第二步：烘干；將殺青后的花朵，移入烘箱或烘干房內(nèi)，溫度控制在55℃～65℃，烘5h～6h。

　　杭白菊亦名小湯黃、小白菊，為杭州地區(qū)的特產(chǎn)。它與安徽的滁菊，杭白菊、亳菊，河南的鄧菊，都是中國馳名的茶用菊。杭菊在中國有悠久的栽培歷史。“杭白貢菊”一向與“龍井名茶”并提。古時曾作貢品。杭菊朵大瓣寬，白色或黃白色，中心黃色，氣清香、味甘微苦。杭白菊肉質(zhì)肥厚，味道清醇甘美，特別適合泡茶飲用，與枸杞同服可增強(qiáng)養(yǎng)肝明目的作用。杭黃菊則善于疏風(fēng)清熱，常用于治療風(fēng)熱感冒、頭痛目赤、咽喉疼痛等。