喝茶的時(shí)候，敏感的舌頭能迅速將茶湯里的滋味傳達(dá)給大腦，這樣我們就會產(chǎn)生滿足或者享受的感覺。但是，舌頭所嘗到的滋味究竟是什么物質(zhì)呢？
茶湯滋味由苦、澀、鮮、甜、酸、咸六種味素所構(gòu)成，傳統(tǒng)的茶葉感官審評對茶湯滋味的描述，其本質(zhì)而言，就是對茶湯六種味素綜合反應(yīng)的表述表達(dá)反饋。
茶湯中的呈味物質(zhì)可分為：糖類、氨基酸、酚性物及其氧化產(chǎn)物（主要為茶多酚）、嘌呤堿（以咖啡堿為主）和茶皂素等。
其中以茶多酚、咖啡堿和氨基酸對人的口感影響最大。
對于剛剛接觸茶的人來說，茶的口感我們大多會先將其劃分為三大類來看。簡而蓋之就是：“苦澀”、“甜醇”、“回甘”三種。
“苦澀”和“甜醇”是茶入口時(shí)就可以感受到的，“回甘”是茶喝下去以后的口腔感覺，也可以說是一種口腔里泛甜味的表現(xiàn)。
喝過白茶的人大多對白茶滋味的最深感觸之一便是“甜”。
不管是新白茶的那種“清甜”，還是老白茶的“甜潤”，都是讓很多人第一次喝到白茶就忘不了的感覺。
我們今天就以白茶入口的“甜”表現(xiàn)來說說。
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苦味：嘌呤類物質(zhì)(咖啡堿為主)
茶葉中含有的嘌呤類物質(zhì)中咖啡堿是主要呈味物質(zhì)，咖啡堿呈現(xiàn)苦味。
由于其遇熱易揮發(fā)性，因此在茶葉多次沖泡過程中含量呈明顯下降趨勢。
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澀味：酚類物質(zhì)及其氧化物
茶湯中的酚類物質(zhì)以兒茶素含量最高。酯型兒茶素呈苦澀味，收斂性強(qiáng)。
一些茶湯入口引起的澀味主要是因?yàn)轷バ蛢翰杷嘏c口腔黏膜蛋白質(zhì)反應(yīng)形成不透水物質(zhì)，引起收斂。
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鮮甜：氨基酸和糖類
茶葉中含量較高的氨基酸主要有谷氨酸、天冬氨酸、精氨酸、谷酰胺、天冬酰胺等。
就每一種氨基酸的味質(zhì)特點(diǎn)來說，并非所有氨基酸都呈鮮味，大多數(shù)氨基酸是呈甜味的。茶葉中還含有的單糖和雙糖等可溶性糖，也在茶湯中呈現(xiàn)甜味。
那么，弄明白這些物質(zhì)的口感滋味之后，我們再來看白茶的內(nèi)含物質(zhì)。
白茶的滋味是一種多味的協(xié)調(diào)綜合體。有可溶性糖的天威，兒茶素及氧化產(chǎn)物的澀味及醇和感，氨基酸的鮮爽味，咖啡堿的苦味，甘味及具黏稠性的水溶性果膠等。白茶中的呈味成分復(fù)雜，其種類、含量及比例的不同或改變，都會深刻地影響著茶湯的滋味。
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白茶中的氨基酸
白茶萎凋過程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，生成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸的含量趨于增加。
萎凋開始12小時(shí)內(nèi)，鮮葉中的氨基酸有所增加。萎凋72小時(shí)后其含量可達(dá)11.34mg/g，這也是白茶萎凋時(shí)間過短品質(zhì)不佳的原因之一。
根據(jù)湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)楊偉利教授選用相同原料制作六大類茶，檢測分析氨基酸含量的結(jié)果是：白茶最高3.155%，綠茶1.475%，烏龍茶1.425%，黑茶1.375%，黃茶1.36，紅茶最低0.97%，白茶氨基酸總量是其他茶類的2-3倍。
氨基酸對白茶品質(zhì)的影響
一、增進(jìn)茶湯滋味，氨基酸是白茶茶湯鮮爽度的重要構(gòu)成成分。
二、提高茶葉香氣，在加工過程中參與了茶葉香氣的形成。
三、改進(jìn)干茶色澤，在干燥過程中，氨基酸參與了非酶性褐色反應(yīng)，與成品茶烏潤色澤的形成有關(guān)。
四、對白茶的湯色起良好的影響。在白茶萎凋過程中與兒茶素的鄰醌結(jié)合而成的有色化合物。
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白茶中的糖類
茶葉中糖類物質(zhì)主要有單糖，雙糖，多糖。其中可溶性糖主要是單糖和雙糖，而多糖主要包括纖維素，半纖維素、淀粉和果膠。
可溶性糖是構(gòu)成白茶茶湯滋味和粘稠度的重要物質(zhì)，同時(shí)，表現(xiàn)在感官上所謂的“甘”，白茶加工過程中加溫萎凋縮短時(shí)間，有利于增加可溶性糖含量。
茶鮮葉中的多糖類物質(zhì)，在鮮葉加工過程中，利用酶或水熱的作用，促使其產(chǎn)生水解而轉(zhuǎn)化成可溶性糖類物質(zhì)，這對提高白茶的滋味是有一定意義的。
由此可見，對比其他茶類，不管是從工藝方面，還是選料上，白茶都更加容易喝出“甜”的感覺。
