許多人都聽過白茶越老越好，甚至對“一年茶，三年藥，七年寶”倒背如流。可白茶為什么越老越好卻鮮有人知，刨根問底去探究的人似乎也不多，千篇一律的軟文被不斷修改粉飾轉(zhuǎn)發(fā)，甚至一組數(shù)據(jù)用十年。
甚而有些茶友認為，只要是茶都能越老越好，各類茶都存新喝老，美其名曰存著慢慢喝。泛老茶概念已經(jīng)如洪水猛獸般肆虐茶界，各類茶都推出了老茶概念。殊不知要存出好的老茶是需要許多條件的。
茶作為飲品，入口的，關(guān)系到食品安全，喝老茶是需要謹慎的，稍有不慎就容易發(fā)霉、腐敗、變質(zhì)。存儲條件十分重要，而比倉儲更重要的是轉(zhuǎn)化機理，為什么其他食品保質(zhì)期那么段，經(jīng)不起長時間存放，反而白茶可以越存越好，這就關(guān)系到白茶轉(zhuǎn)化了。
白茶轉(zhuǎn)化本質(zhì)是是復(fù)雜的生化反應(yīng)，傳統(tǒng)工藝白茶具備了轉(zhuǎn)化需要的基礎(chǔ)條件：豐厚的底物，起催化作用的活性酶，加上良好的外部環(huán)境，包括倉儲大環(huán)境和生化反應(yīng)發(fā)生環(huán)境葉細胞。
白茶不炒不揉，只經(jīng)萎凋和干燥，不炒不揉意味著白茶完整的保留了葉片完整，最大限度的保持著細胞完整，未經(jīng)歷高溫的白茶保留了轉(zhuǎn)化核心物質(zhì)活性酶的活性，不僅保持了完整的物理結(jié)構(gòu)，同時也保留了最自然的生化反應(yīng)基礎(chǔ)。
在活性酶的催化作用下，白茶中淀粉類物質(zhì)水解為單糖多糖，增加了老茶的甜度，同時分解的糖分作為其他反應(yīng)的能量源又不斷被消耗，蛋白質(zhì)類水解為氨基酸等物質(zhì)，各類大分子物質(zhì)不斷被降解、水解，各類復(fù)雜綜合的反應(yīng)，不斷的促進不溶于水的大分子物質(zhì)轉(zhuǎn)化為可溶于水的小分子物質(zhì)，沖泡優(yōu)質(zhì)老白茶時，口感的豐富度與飽滿度要高得多，且是綜合協(xié)調(diào)的滋味體驗。
許多茶友認為老茶好喝，感覺比較柔和，刺激性低，殊不知多酚類物質(zhì)氧化與轉(zhuǎn)化都能使多酚類降解，然而路徑不同，最終的產(chǎn)物也不同，寡淡與柔和往往被混淆，老茶似乎都好喝，然而品飲價值和功能價值有著天壤之別。
曾經(jīng)有一組數(shù)據(jù)認為老茶抗氧化性強的黃酮類物質(zhì)比新茶高了很多，于是在各大平臺不斷的看到這組數(shù)據(jù)，不斷的被引用。從一般常識來看，抗氧化性強的物質(zhì)不會通過氧化生成，所以可以說：老白茶中的黃酮類物質(zhì)更可能是通過酶促反應(yīng)等水解或還原反應(yīng)生成。
白茶越老越好，但不是所有的白茶都能越老越好，轉(zhuǎn)化還是氧化，傳統(tǒng)工藝低溫散茶會給你最終的答案。
