福鼎市位于福建省東北部，地處閩浙交界的東海之濱，依山傍海，地理坐標(biāo)位于北緯27度的中國(guó)“白茶”最佳位置。
每年的3月底到5月初是茶園里最繁忙的季節(jié)，在福鼎市磻溪鎮(zhèn)的一家茶園，記者看到來自各地的采茶工人們正忙著采茶。
茶園的主人陳女士就是土生土長(zhǎng)的磻溪鎮(zhèn)人，從小喝著白茶長(zhǎng)大，說起白茶頭頭是道。
陳穎茶農(nóng)：我們這個(gè)茶園呢，在海拔480米到680米的理想海拔區(qū)，您看到我們這個(gè)茶的土壤都是有風(fēng)化巖，還有礫壤。陸羽《茶經(jīng)》里面說，上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土，而我們茶園的土質(zhì)屬于是比較好的。
土壤肥沃與偏酸性是出好茶的根本，福鼎境內(nèi)的土壤十分適合白茶的生長(zhǎng)。
白毫銀針
每年清明前后白茶開始采摘，第一茬叫白毫銀針。因?yàn)椴枞~滿披白毫，如銀似雪而得名。這時(shí)的茶樹經(jīng)過半年的休養(yǎng)期，體內(nèi)的有效物質(zhì)集中在春季時(shí)間里向茶芽輸送養(yǎng)分，所以銀針是白茶里品質(zhì)最高的茶。它的采摘期只有短短一個(gè)星期左右。
陳穎茶農(nóng)：它的芽頭就那么幾天時(shí)間才能冒出來，所以說銀針非常少，而且是非常珍貴的。一斤干茶銀針要有大概4.5萬到5萬個(gè)芽頭，那個(gè)都是手工(采摘)，要采到4萬到5萬次，所以是很珍貴的。
一棵白茶樹，先是采摘白毫銀針，接下來采的是白牡丹，最后是壽眉。
白毫銀針采的是茶樹的芽頭；白牡丹是芽頭之后生長(zhǎng)出來的一個(gè)芽頭帶一片葉子，或兩片葉子；壽眉就是最后的一芽?jī)扇~或三葉。
陳穎茶農(nóng)：今年采銀針的季節(jié)特別短，因?yàn)榻衲甑奶鞖獗容^冷，到開茶節(jié)那天，3月25日那天，茶葉都還沒有冒出來，而到清明一下子變得天氣很熱，等于說我們采銀針的時(shí)間只有兩、三天的時(shí)間，也是非常短的，所以今年的銀針產(chǎn)量會(huì)更少，會(huì)受天氣的影響。
今年銀針的產(chǎn)量要比往年下降了很多，價(jià)格自然明顯上漲。
陳穎茶農(nóng)：茶葉交易市場(chǎng)那邊今年的銀針（價(jià)格）上浮在40%左右。
荒野茶
陳穎除了人工打理的茶園，還有五分之一的荒野茶，荒野茶又是什么茶呢？
陳穎茶農(nóng)：荒野茶基地，那是我們上一代人，甚至是爺爺、奶奶輩，他們年輕的時(shí)候種下的茶樹，因?yàn)槟菚r(shí)候交通閉塞，茶葉可能采下來不好送到外鄉(xiāng)鎮(zhèn)去交易，所以他們就把(茶樹)荒廢在那里了，然后舉家就遷走了，這個(gè)茶葉就不打理了。
這些荒廢下來的茶園，因?yàn)殚L(zhǎng)期沒有修剪，茶樹都長(zhǎng)得比較高，比起普通白茶，荒野茶喝起來香氣更足，湯色更透亮，回甘和耐泡性會(huì)也更好一些。
陳穎茶農(nóng)：因?yàn)樗芟∪?，所以說在采摘過程，你也看它長(zhǎng)得比較高，采摘過程就比較困難，所以它的價(jià)格是，我們常規(guī)茶（價(jià)格的）三倍以上。
白茶的制茶工藝
白茶是一種微發(fā)酵茶，從剛采摘下來的茶青到最后做成茶葉，還需要20天左右的時(shí)間。
萎凋
在福鼎白茶制茶大師王傳意的大曬場(chǎng)里，記者看到新收回來的茶青正在進(jìn)行晾曬。
白茶、紅茶、青茶等茶葉制作中的第一道工序都是萎凋，但是要求的程度各不相同。白茶萎凋程度最重，鮮葉含水量要求降至40%以下。萎凋的工藝與萎凋的時(shí)間不一樣，制作出的白茶口感就不同。
萎凋分為傳統(tǒng)日光萎凋和工業(yè)萎凋。與那種靠機(jī)器或者是LED光源照射的萎凋方式不同，王傳意家一直堅(jiān)持用最傳統(tǒng)的日光萎凋的制茶方式。
傳統(tǒng)的日光萎凋就是看天做茶，看青做茶，萎凋的時(shí)候芽葉要保留完整，攤放不可重疊、不可翻動(dòng)，防止傷葉紅變。
王傳意：這種天氣就比較好了，比較理想了，有點(diǎn)北風(fēng)，然后陽光剛剛好。像今天就20多（攝氏）度，20（攝氏）度到22（攝氏）度左右，18（攝氏）度到22（攝氏）度左右，這個(gè)曬得就比較理想。
萎凋的過程不僅僅是讓茶青去除水分，同時(shí)也是茶葉的內(nèi)含物發(fā)生活躍變化的過程，是形成白茶色、香、味的關(guān)鍵，使白茶還有了“紅裝素裹”的美譽(yù)。
除了下雨會(huì)影響白茶的萎凋過程，降溫，變風(fēng)都會(huì)對(duì)白茶有所影響。
白天拿出去曬，中午太陽太熱的時(shí)候要收回來，下午再拿出去，晚上太陽落山之前還要收回屋子里，這樣反復(fù)晾曬大約三天左右，茶青才算萎凋完成。
雖然日光萎凋工藝繁瑣，產(chǎn)量不大，但這樣做出來的白茶，聞起來更香，而且耐泡，泡個(gè)十來次也不成問題。但是因?yàn)轱L(fēng)險(xiǎn)大成本高，產(chǎn)量又低，所以在福鼎像王傳意這樣依舊堅(jiān)持用傳統(tǒng)制作工藝制茶的人也越來越少。
烘培焙干
福鼎市點(diǎn)頭鎮(zhèn)柏柳村有著中國(guó)白茶第一村的美名。生長(zhǎng)于此的梅相靖，是白茶焙干技藝的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人。
烘培焙干是白茶制作過程中的一道重要工序，同樣分為工業(yè)化的焙干和傳統(tǒng)炭火焙干兩種方式。
梅相靖：木炭烘焙，就是起先我們用木炭生火，生火以后把火放到（火爐）里面去，（火爐）里面要用灰，（用）灰掌握著它的溫度。
梅相靖說，這個(gè)炭灰的溫度不能太高，太高茶葉會(huì)燒焦了，太低白茶特殊的香氣又做不來，這個(gè)就是難度最大的一點(diǎn)。
梅相靖：所以這叫做文火慢焙，要非常細(xì)心。焙的時(shí)候，人最好不要離開這個(gè)工作設(shè)施，要看一下它的火溫多高，不夠高我們要給它加高一點(diǎn)，太高了我們給它降下來一點(diǎn)，就這樣做焙茶比較好，要文火慢焙，心不能急。
傳統(tǒng)的火焙是白茶制作中很重要的環(huán)節(jié)，有一點(diǎn)點(diǎn)的瑕疵都會(huì)影響白茶的品質(zhì)。
記者發(fā)現(xiàn)，梅相靖火焙茶青的工具形狀很特別。
梅相靖：因?yàn)榕钇饋肀容^好，它下面的火上來，如果靠下面呢茶葉就會(huì)燒焦了，我們里面木炭把火包起來，火溫全部趕上來，如果放在下面，火溫就不會(huì)上來。
這種傳統(tǒng)技藝現(xiàn)在很少有人使用，一是需要大量的人工，二是需要一定的技藝。茶青有沒有焙好，全憑多年的經(jīng)驗(yàn)判斷。
白茶經(jīng)過萎凋，堆積微發(fā)酵和最后的火焙，就算是制作完成。制茶師傅精心制作的白茶具有口味清香、毫味醇厚、回甘明顯、湯色杏黃、葉底翠綠等特征。
白茶的三個(gè)等級(jí)
白茶的三個(gè)等級(jí)：白毫銀針、白牡丹和壽眉各自的特點(diǎn)有哪些呢？
邵克平：（白毫銀針）泡出來的湯色，應(yīng)該是比較清淡，屬于淡黃色。那么它的口感呢，應(yīng)該屬于毫香蜜意，就是很清爽、甘甜的這個(gè)味道。
白毫銀針泡開以后一根一根豎立在杯子里，被人們稱之為“正直之心”，一根根挺直的非常的美。它的滋味也是非常的清甜，大家稱白毫銀針是“濃香蜜意”，就是那種野生蜂蜜的那種味道。
邵克平：那么作為我們這個(gè)白牡丹呢，應(yīng)該采自清明節(jié)前后，一葉抱一芽或二葉抱一芽，它隨著氣溫升高，我們的白毫銀針長(zhǎng)上來以后，它有一張葉子已經(jīng)展開了，采下這個(gè)原料，做成這個(gè)白茶，就是我們講白牡丹，那么為什么起名“白牡丹”呢，就是因?yàn)榕菰诓ＡП?，就跟牡丹花開放一樣，亭亭玉立。
白牡丹的花香更加濃郁，它里面也含有一定的毫香。
壽眉的味道更加濃郁，因?yàn)樗恋暮恳呀?jīng)很少了，基本都是葉和梗，但是屬于是嫩梗，這種嫩梗喝起來比較甜的。
邵克平：作為壽眉來說，就是在我們白茶里面的品種來說，都是葉子，正因?yàn)槲覀儾怀?、不揉，所以說它很自然（形成）葉張形態(tài)，那么它應(yīng)該是在這四個(gè)白茶品種里，味道是最厚重的。
