文/舒曼
當(dāng)今茶館經(jīng)營類型可分文化型、商業(yè)型、特色型和混合型。在這四個(gè)類型中，茶館開張與倒閉，從上世紀(jì)90年代開始至今循環(huán)不斷。有些過去叫“茶藝館”的茶館，基本上去“藝”剩“茶”了，并非不要“藝”，而是茶館已經(jīng)不習(xí)慣再以“藝”冠之，萬一在經(jīng)營過程中“藝”不起來，豈不是有損茶館的招牌嗎？如今，新開張茶館以主題消費(fèi)理念深入到經(jīng)營思想中。裝潢講究返璞歸真、古色古香的味道作為經(jīng)營模式的考核一部分，但做大、做強(qiáng)、做精的決心可見一斑。
一邊是茶館經(jīng)營難以維系，一邊是砸下大筆資金裝飾茶館，構(gòu)成一幅當(dāng)下中國茶館經(jīng)營的復(fù)雜圖像。“中國茶館能可持續(xù)發(fā)展嗎？”常常有人這樣想。僅僅以清茶館作為主營的茶館到底在全國要占多大比重？對(duì)此，目前在中國茶文化界的務(wù)實(shí)派與質(zhì)疑派仍在各執(zhí)一詞。
在中國千萬家茶館中，經(jīng)營利潤持平抑或是只賺點(diǎn)零花錢的占大多數(shù)，而像北京老舍茶館、上海湖心亭茶館等有利潤可言的只在少數(shù)，與業(yè)主當(dāng)初開茶館的預(yù)期愿望明顯存在差異。預(yù)期目標(biāo)太高，得到回報(bào)太少，于是就會(huì)出現(xiàn)一家家茶館關(guān)閉；可是再看看人家老舍茶館、湖心亭茶館客流不斷，于是又同時(shí)出現(xiàn)一家家茶館不斷地開。實(shí)際上，開茶館要講究一種地域文化、環(huán)境和地理位置，以及創(chuàng)新思維。當(dāng)我們逆向思維，假如老舍茶館遠(yuǎn)離北京，何來京味文化？假如湖心亭茶館離開了城隍廟、離開了九曲橋，還是湖心亭嗎？
我們其實(shí)并未否認(rèn)茶館經(jīng)營功能的消費(fèi)期待，與酒吧、咖啡吧相比，茶館數(shù)量同樣存在差距。只不過，業(yè)內(nèi)專家不忘提醒茶館業(yè)主注意經(jīng)營項(xiàng)目積極信號(hào)，即“茶館經(jīng)營總體穩(wěn)定”。喝茶人正在逐年提高，至少不會(huì)比過去更差。反之，消費(fèi)群體則偏重于茶館有待改進(jìn)的一面，也就是茶館的創(chuàng)新經(jīng)營。
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探討茶館的多種經(jīng)營問題始終為茶文化界所關(guān)注。譬如把棋牌融進(jìn)茶館經(jīng)營，這是值得思考的問題。因而平心靜氣地說，中國茶館是否可能變成“麻將”的代名詞，或者出現(xiàn)“足療”、“卡拉OK”變得更糟局面。然而，在這個(gè)問題上，同樣不可忽略的是茶館如何進(jìn)行多種經(jīng)營期待的變化。
人們對(duì)茶館現(xiàn)實(shí)的觀感與評(píng)價(jià)，總是與消費(fèi)者心理期待緊密相連，當(dāng)茶館經(jīng)營酒類、麻將、足療的消費(fèi)期待值很高的時(shí)候怎么辦？還叫不叫茶館？為了茶館生計(jì)，原來難以忍受的項(xiàng)目卻變得可以忍受的缺憾，經(jīng)營內(nèi)容的改善也覺得是理所當(dāng)然了。從這個(gè)角度看，茶文化界不斷對(duì)茶館這類經(jīng)營項(xiàng)目口誅筆伐，可以視為社會(huì)進(jìn)步的表現(xiàn)，即更多的人認(rèn)為，我們中國茶館已經(jīng)到了較高發(fā)展水平，理應(yīng)講究品茶、講究雅致。茶文化就是茶文化，否則就不能被人接受。這聽起來多少有點(diǎn)曲高和寡的事情，實(shí)際上也是中國茶文化界孜孜以求的目標(biāo)。
事實(shí)上，隨著社會(huì)的發(fā)展，人們對(duì)于多種經(jīng)營方面的訴求，都在水漲船高，但問題的關(guān)鍵是否一定要把棋牌、足療、酒類放在茶館來經(jīng)營。
需要指出的是，剛剛興起時(shí)的茶藝館一直憑借“茶藝”的魅力來吸引消費(fèi)，才取得今天的成就。但當(dāng)人們把從茶館學(xué)到的“茶藝”紛紛帶回了公司和家庭時(shí)，發(fā)展到了今天的茶館，業(yè)主們必須回過頭來，細(xì)致修補(bǔ)各種各樣的茶館在發(fā)展過程中產(chǎn)生的問題與矛盾，以及茶館發(fā)展過程中無暇顧及的問題。
如今的茶館，除了茶葉本身經(jīng)營以外，還包括餐飲、書畫、雅石、紫砂、香藝、文藝演出、旅游等文化品位高雅項(xiàng)目，主題定位明確。而與此同時(shí)，它也需要面對(duì)茶館發(fā)展起來后高消費(fèi)期待值，這是中國茶館面對(duì)的難題所在。它凸顯出茶館業(yè)主的治理能力需要快馬加鞭，趕上日益增長(zhǎng)的水平與消費(fèi)期待。
茶館業(yè)主有時(shí)會(huì)出現(xiàn)浮躁情緒，人們對(duì)各種各樣問題抱怨：現(xiàn)在光做茶葉要賠本，光做文化也賠本，由于地域和文化習(xí)俗的不同，而在長(zhǎng)江中下游一帶的自助式茶館經(jīng)營模式又不適合北方和南方消費(fèi)模式，僅靠“茶藝”這塊牌子也不能維系生計(jì)，不像過去經(jīng)營順當(dāng)了，茶館似乎到了“抽刀斷水水更流”的經(jīng)營窘境，業(yè)主也似乎到了“衣帶漸寬終不悔，為茶消得人憔悴”的尷尬，公平地說，這是假象，只不過，面對(duì)當(dāng)前的消費(fèi)者，我們?cè)僬劥罂缍鹊慕裎糁纫惨饬x有限，現(xiàn)實(shí)是人們的要求已經(jīng)變化，時(shí)代也回不去了。業(yè)主對(duì)自己的要求，是否與消費(fèi)者同步，也就是說，茶館經(jīng)營項(xiàng)目與消費(fèi)期待配套了嗎？這才是重要的問題。
?。ㄗ髡呦抵袊鴩H茶文化研究會(huì)常務(wù)理事、中國世博十大名茶總策劃兼總執(zhí)行人、河北省茶文化學(xué)會(huì)秘書長(zhǎng)）
