梅家灣茶業(yè)繆顯國：一般情況下，茶友可通過觀其色、聞其香、品其味三步來鑒別，首先，綠茶色澤青翠碧綠，湯色黃綠明亮，是新茶的標志。茶在貯藏過程中，構(gòu)成茶葉色澤的一些物質(zhì)，會在光、氣、熱的作用下，發(fā)生緩慢分解或氧化，如綠茶中的葉綠素分解、氧化，會使綠茶色澤變得枯灰無光，而茶褐素的增加，則會使綠茶湯色變得黃褐不清，失去了原有的新鮮色澤。
科學分析表明，構(gòu)成茶葉香氣的成分有300多種，主要是醇類、酯類、醛類等特質(zhì)。它們在茶葉貯藏過程中，既能不斷揮發(fā)，又會緩慢氧化。因此，隨著時間的延長，茶葉的香氣就會由濃變淡，香型就會由新茶時的清香馥郁而變得低悶混濁。
在貯藏過程中，茶中的酚類化合物、氨基酸、維生素等構(gòu)成滋味的特質(zhì)，有的分解揮發(fā)，有的縮合成不溶于水的物質(zhì)，從而使可溶于茶湯中的有效滋味物質(zhì)減少。因此，不管何種茶類，大凡新茶的滋味都醇厚鮮爽，而陳茶卻顯得淡而不爽。
新茶的特點是色澤、氣味、滋味均有新鮮爽口的感覺，新茶含水量較低，茶制干硬而脆，手指捏之能成粉末，茶梗易折斷。
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