千禧年后，抹茶重返中國(guó)市場(chǎng)。伴隨著國(guó)內(nèi)烘焙甜品業(yè)和新茶飲市場(chǎng)的階段性爆發(fā)，抹茶作為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑和天然色素添加劑廣泛應(yīng)用于食品、保健品、日化品等諸多行業(yè)，現(xiàn)代抹茶的加工技術(shù)、加工設(shè)備和應(yīng)用技術(shù)也得到迅速發(fā)展。
一、抹茶的定義及應(yīng)用
1.抹茶的定義
抹茶（古代稱(chēng)為“末茶”），是以特殊覆蓋栽培的茶葉制成的蒸青綠茶為原料，經(jīng)研磨而成的超微細(xì)粉。覆蓋鮮葉經(jīng)過(guò)特定工藝加工成碾茶，是抹茶的前體，碾茶再經(jīng)過(guò)專(zhuān)用設(shè)備超細(xì)粉碎后成為抹茶。
2018年5月1日，我國(guó)開(kāi)始實(shí)施的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)《抹茶》（GB/T34778—2017）將抹茶定義為：采用覆蓋栽培的茶樹(shù)鮮葉經(jīng)蒸汽（或熱風(fēng)）殺青后、干燥制成的葉片為原料，經(jīng)研磨工藝加工而成的微粉狀茶產(chǎn)品。
傳統(tǒng)抹茶雖然是將覆蓋蒸青綠茶用天然石磨碾磨成微粉狀，但不能將抹茶簡(jiǎn)單地等同于綠茶粉，抹茶和綠茶粉在制作工藝、原料選取以及口感上有著很大的差別。抹茶制作需要經(jīng)過(guò)十幾道工序，而綠茶粉的制作工藝相對(duì)簡(jiǎn)單，且抹茶對(duì)茶樹(shù)品種、采摘時(shí)間、采摘葉片大小、加工工藝、研磨方式、品質(zhì)特點(diǎn)等都有嚴(yán)格而復(fù)雜的要求。抹茶的色香味都要比普通綠茶粉更勝一籌，抹茶外觀翠綠而有光澤，湯色墨綠，帶海苔香，滋味鮮爽濃厚，而普通綠茶粉顏色偏黃，呈黃綠或灰綠，湯色暗黃，無(wú)海苔香，滋味濃烈。
2.抹茶生產(chǎn)技術(shù)演變
在抹茶傳入日本的前700多年間，都是以“碾茶”（又稱(chēng)薄葉、薄茶）的形式在市場(chǎng)上流通，碾茶再用石磨手工碾磨成粉使用。昭和初期有了粉碎機(jī)后，“抹茶”商品才出現(xiàn)在市場(chǎng)上，這也就是“末”演變成“抹”的由來(lái)。隨著茶葉加工工藝的進(jìn)步，抺茶的生產(chǎn)技術(shù)、加工設(shè)備也在不斷更新和改進(jìn)。
?。?）適制抹茶的茶樹(shù)品種
至19世紀(jì)，日本一直沿用茶籽播種繁殖，有性系茶樹(shù)品種混雜，鮮葉品質(zhì)參差不齊，給茶葉采摘帶來(lái)較大難度，加工的抹茶品質(zhì)也受到影響。昭和六年（1931），日本宇治地區(qū)首先開(kāi)始抹茶專(zhuān)用茶樹(shù)品種的選育研究，此后形成了三大適制抹茶的品種系列——宇治品種系、朝露系、藪北系的30多個(gè)不同的茶樹(shù)品種。20世紀(jì)末，我國(guó)開(kāi)始從日本引進(jìn)茶樹(shù)品種和碾茶（抹茶原料）生產(chǎn)技術(shù)，通過(guò)研究和摸索，發(fā)現(xiàn)國(guó)內(nèi)有很多適制抹茶的品種，其中以中茶系列品種尤為突出，表現(xiàn)為單產(chǎn)高、色澤綠、香氣高、滋味醇等優(yōu)點(diǎn)。
（2）碾茶生產(chǎn)茶園覆蓋技術(shù)
日本行業(yè)協(xié)會(huì)區(qū)分抹茶和普通綠茶粉的標(biāo)準(zhǔn)之一就是碾茶生產(chǎn)茶園需“采用遮陰覆蓋”，可見(jiàn)遮陰覆蓋技術(shù)是碾茶生產(chǎn)茶園管理過(guò)程中必不可少的環(huán)節(jié)。
日本的遮陰覆蓋栽培最初是為了防止霜害，后來(lái)發(fā)現(xiàn)經(jīng)過(guò)覆蓋能顯著影響茶葉的內(nèi)含成分，生產(chǎn)出來(lái)的碾茶其色、香、味都得到了大幅的改善，加工的抹茶產(chǎn)品有鮮艷的綠色、甘甜的味道、特殊的海苔香，較不遮陰覆蓋茶園生產(chǎn)的外觀灰綠色、又苦又澀的茶粉，更容易被消費(fèi)者接受。原因是采用遮陰覆蓋后的鮮葉最大限度地保留了以茶氨酸為代表的有甘甜滋味的氨基酸成分，同時(shí)減少了具有強(qiáng)苦澀味的兒茶素生成；直射光線(xiàn)的減少又加速了茶樹(shù)葉片葉綠素的合成，使茶葉的持嫩性增強(qiáng)，形成了抹茶油潤(rùn)鮮艷的綠色，抹茶特殊的“海苔香”就是在這種栽培方式下形成的。16世紀(jì)后期，遮陰覆蓋技術(shù)在日本開(kāi)始普及并迅速推廣。
日本碾茶茶園的覆蓋方式有3種——直接覆蓋、槽式覆蓋、棚式覆蓋。我國(guó)一般以直接覆蓋和棚式覆蓋為主。直接覆蓋，即將覆蓋材料直接覆蓋在茶蓬面。棚式覆蓋，即搭建茶園棚架，高度一般距地面1.5～1.8m，再將覆蓋材料鋪在棚面上。直接覆蓋的茶園大多以機(jī)采為主。棚式覆蓋的茶園有手采和機(jī)采兩種方式，手采茶園具有一定的比價(jià)優(yōu)勢(shì)，由于人工采摘的用工難問(wèn)題日益突出，棚式覆蓋茶園的機(jī)采比率在逐年增高。
3.抹茶的應(yīng)用
抹茶大規(guī)模應(yīng)用于食品工業(yè)是近20年的事，此前抹茶大多局限在茶道領(lǐng)域。據(jù)統(tǒng)計(jì)，1995年日本碾茶年產(chǎn)量約200t，可見(jiàn)當(dāng)時(shí)抹茶的市場(chǎng)需求量是有限的。碾茶生產(chǎn)企業(yè)多集中在京都宇治一帶，抹茶產(chǎn)量也較小。隨著人們對(duì)營(yíng)養(yǎng)健康訴求的增多，促進(jìn)了包括抹茶在內(nèi)的天然健康產(chǎn)品的快速發(fā)展。2016年，日本的碾茶生產(chǎn)總量達(dá)到近4000t，而市場(chǎng)對(duì)抹茶的需求量卻超過(guò)10000t。
由于市場(chǎng)的發(fā)展和推動(dòng)，全球迅速形成了抹茶消費(fèi)浪潮，我國(guó)的抹茶產(chǎn)業(yè)也得到快速發(fā)展。目前國(guó)內(nèi)的抹茶主要應(yīng)用于食品、飲料和化妝品等行業(yè)，其中約10%的抹茶應(yīng)用于醫(yī)藥和化妝品行業(yè)，20%的抹茶用于飲料生產(chǎn)和茶道之中，70%的抹茶作為食品添加劑使用，以強(qiáng)化其營(yíng)養(yǎng)保健功效，并賦予各類(lèi)食品的天然鮮綠色澤和特有的茶葉風(fēng)味。抹茶除大量應(yīng)用于烘焙食品、飲品和冰淇淋外，還添加到肉丸、糖果、面條等產(chǎn)品中。在日化品產(chǎn)業(yè)中，抹茶面膜和肥皂是目前應(yīng)用較多的產(chǎn)品。
抹茶蛋糕
二、現(xiàn)代抹茶加工工藝與設(shè)備
傳統(tǒng)抹茶加工主要包括碾茶加工和研磨粉碎兩個(gè)過(guò)程，鮮葉先加工成碾茶，然后通過(guò)研磨形成抹茶。日本最早使用的茶磨全部從中國(guó)引進(jìn)的，時(shí)稱(chēng)“唐茶磨”，15世紀(jì)中期才出現(xiàn)日本制品。在現(xiàn)代抹茶加工工藝和設(shè)備的研究上，日本起步較早。經(jīng)過(guò)這些年的追趕，我國(guó)的生產(chǎn)工藝和設(shè)備已經(jīng)完全達(dá)到了日本的工藝水平。
1.碾茶加工工藝
在碾茶的加工工藝方面，中日兩國(guó)基本一致，主要工序?yàn)椋乎r葉攤青→青葉流量計(jì)（鮮葉切割篩分）→蒸汽殺青→冷卻散茶→烘烤干燥→去梗除雜→足干提香。初制碾茶經(jīng)風(fēng)選、除雜、切斷處理后才能進(jìn)一步研磨粉碎，成為抹茶產(chǎn)品（圖1）。
圖1抹茶加工工藝
2.碾茶的主要加工設(shè)備
?。?）鮮葉貯存與前處理設(shè)備
鮮葉通常貯存在車(chē)式貯青設(shè)備中，必要時(shí)采用霧化器對(duì)鮮葉進(jìn)行冷卻保鮮，解決和穩(wěn)定洪峰期的鮮葉品質(zhì)。鮮葉通過(guò)切斷機(jī)的橫切、縱橫雙切等方式切割篩分，從而避免后續(xù)加工過(guò)程中因機(jī)采葉大小不一致可能造成的殺青不勻等問(wèn)題。
?。?）殺青設(shè)備
目前鮮葉殺青技術(shù)主要包括滾筒殺青、熱風(fēng)殺青、蒸汽殺青和微波殺青4種。蒸汽殺青是殺青過(guò)程最快，殺青最徹底、最均勻的方式之一，可以更好地保全葉綠素。
傳統(tǒng)蒸汽殺青機(jī)采用100～105℃蒸汽殺青10～20s。蒸汽熱風(fēng)殺青機(jī)（圖2）和炒蒸機(jī)（圖3）是近年來(lái)研發(fā)的新型蒸汽殺青機(jī)。蒸汽熱風(fēng)殺青機(jī)殺青時(shí)，付制葉在震動(dòng)前進(jìn)的過(guò)程中完成分段殺青，前端使用蒸汽殺青，后端使用熱風(fēng)殺青，殺青均勻，無(wú)疊葉（陰陽(yáng)面）現(xiàn)象，且雨水葉也可以及時(shí)付制，無(wú)需專(zhuān)業(yè)人員調(diào)整設(shè)備，只需按照原料嫩度微調(diào)蒸汽流量，大幅度提升了殺青效率，但機(jī)型偏大，且需要2套能源系統(tǒng)。滾炒蒸汽殺青機(jī)是利用超高溫發(fā)生設(shè)備產(chǎn)生的過(guò)熱蒸汽和加濕熱風(fēng)完成殺青，用途廣泛，既可加工炒青風(fēng)味的產(chǎn)品，也可以用于加工蒸青風(fēng)味的產(chǎn)品。
圖2蒸汽熱風(fēng)殺青機(jī)圖3炒蒸機(jī)
?。?）冷卻散葉設(shè)備
殺青葉冷卻散葉主要有高溫?zé)犸L(fēng)脫水、低溫強(qiáng)風(fēng)去水、自然風(fēng)淋除水、高速離心脫水4種方式。目前生產(chǎn)中較多使用自然風(fēng)淋除水，即將蒸汽殺青葉片迅速用冷風(fēng)吹起6m高左右4～5次，用以散開(kāi)、冷卻，除去表面水分，降低熱量。
（4）碾茶干燥設(shè)備
目前，碾茶干燥工序大多仍在傳統(tǒng)砌磚式碾茶爐內(nèi)完成。碾茶爐是使用磚塊砌成側(cè)壁的烘房（長(zhǎng)13m、寬2m、高3m左右），烘烤熱源來(lái)自于底層燃油或天然氣燒紅的鐵板，烘房?jī)?nèi)利用排氣管釋放的對(duì)流熱風(fēng)對(duì)葉片進(jìn)行干燥。碾茶爐內(nèi)一般有4層網(wǎng)狀不銹鋼傳送帶，葉片在網(wǎng)帶上堆積，厚約20mm，以風(fēng)送換層的方式在多層網(wǎng)帶上前行，經(jīng)過(guò)3段共20min左右的行程，第一段170～200℃，第二段130～160℃，第三段100～120℃，實(shí)現(xiàn)初步干燥。
高氨基酸含量的鮮葉原料受熱輻射烘烤后形成特有風(fēng)味，因此，經(jīng)傳統(tǒng)砌磚式碾茶爐干燥后的碾茶具有鮮艷的色澤和特有的香味。傳統(tǒng)烘房的缺點(diǎn)顯而易見(jiàn)——體積過(guò)大無(wú)法移動(dòng)，干燥溫度無(wú)法精確控制，能耗高而熱利用率低，且殺青葉在運(yùn)輸網(wǎng)帶上容易粘連重疊導(dǎo)致焦葉。傳統(tǒng)烘房經(jīng)過(guò)改進(jìn)，使用發(fā)熱效率高的新型發(fā)熱鑄鐵，增加紅外線(xiàn)涂層，將排濕口改為使用手搖式任意定位裝置，方便開(kāi)關(guān)排濕口，可以使得熱爐時(shí)間縮短30%；將網(wǎng)狀不銹鋼傳送帶改為縱向鋼絲編織網(wǎng)，不僅能有效提高抗彎能力，使不銹鋼傳送帶使用壽命提高1倍以上，而且能使茶葉更快干燥，成品茶香氣更豐富。
近年來(lái)，在傳統(tǒng)砌磚式碾茶爐的基礎(chǔ)上研發(fā)出遠(yuǎn)紅外碾茶烘干爐（圖4），通過(guò)模塊化分段烘烤，采用PLC精確控制溫段和光源段，實(shí)現(xiàn)遠(yuǎn)紅外干燥和熱風(fēng)干燥結(jié)合，殺青葉在遠(yuǎn)紅外碾茶烘干爐內(nèi)以單層網(wǎng)帶運(yùn)輸行走5min便完成干燥，效率是傳統(tǒng)碾茶爐的4倍。遠(yuǎn)紅外碾茶烘干爐不僅能使產(chǎn)品延續(xù)傳統(tǒng)烘房干燥的風(fēng)味，且加工場(chǎng)地更加干凈衛(wèi)生。（待續(xù)）
圖4遠(yuǎn)紅外碾茶烘干爐
?。ū疚母鶕?jù)2019年6月在浙江紹興舉辦的“抹茶加工裝備及產(chǎn)業(yè)發(fā)展論壇”專(zhuān)家報(bào)告整理而成，內(nèi)容詳見(jiàn)：《抹茶生產(chǎn)現(xiàn)狀與質(zhì)量安全控制》，中國(guó)茶葉，2019，41（8）：24-29，執(zhí)筆：李書(shū)魁。部分圖片來(lái)自網(wǎng)絡(luò)）
