藏茶，作為富有濃郁特色的地方產(chǎn)品，受到越來(lái)越多旅雅客人的喜愛，因而成為雅安名片而備受關(guān)注。人們關(guān)注藏茶的同時(shí)，也關(guān)注著藏茶的生產(chǎn)制作工藝。
近年來(lái)，網(wǎng)絡(luò)上也出現(xiàn)了一些有關(guān)藏茶制作工藝的宣傳，其中說(shuō)得最多的就是“藏茶制作工藝最為復(fù)雜，耗時(shí)最長(zhǎng)”等等。然而，工藝到底是怎么一回事，就眾說(shuō)紛紜了，有的說(shuō)40道工藝，有的說(shuō)30道工序，甚至還有說(shuō)“要耗時(shí)六個(gè)月”等等，漫無(wú)邊際，無(wú)法讓人感受到真實(shí)，不免會(huì)讓客人心生疑惑。
總而言之，藏茶制作沒(méi)有一個(gè)統(tǒng)一的標(biāo)準(zhǔn)，因而難免造成一些誤導(dǎo)。為此，記者就藏茶制作工藝相關(guān)內(nèi)容采訪了藏茶(南路邊茶)傳統(tǒng)制作技藝的國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人甘玉祥，請(qǐng)他結(jié)合生產(chǎn)實(shí)踐和傳承技術(shù)，就藏茶制作工藝進(jìn)行總結(jié)，真實(shí)地把藏茶的制作過(guò)程告訴大家，還原傳統(tǒng)的藏茶制作工藝，一方面能讓客人明明白白，另一方面也能指導(dǎo)生產(chǎn)。
記者：藏茶制作工藝究竟有哪些?
甘玉祥：藏茶制作分為：五大工藝、十大工序，若干程序。
五大工藝：炒茶→蒸茶→揉茶→發(fā)酵→烘茶。
十大工序：(炒茶→蒸茶→揉茶→發(fā)酵→烘茶)→(選茶→拼配→蒸茶→成型→烘干)。
若干程序：第一步:(采摘→洗茶→脫水→涼干)→第二步:(炒茶→蒸茶→揉茶→發(fā)酵→烘茶)→
第三步:(選茶→拼配→蒸茶→成型→烘干)→第四步:(包裝→檢驗(yàn)→入庫(kù)→出廠)。
記者：為什么會(huì)是若干程序呢?
甘玉祥：各企業(yè)間因自身情況和操作習(xí)慣的不同而不同，比如過(guò)磅，切茶，輸送，裝運(yùn)等，可有可無(wú)，可多可少，因此就沒(méi)有絕對(duì)的標(biāo)準(zhǔn)程序。
記者：在制作過(guò)程中需要掌握哪些要領(lǐng)呢?我看你用了“工藝”、“工序”、“程序”，它們有什么不同嗎?請(qǐng)你能詳細(xì)介紹一下!
甘玉祥：需要掌握：一大核心、二大要素、三個(gè)階段、四大誤區(qū)。
一大核心：發(fā)酵是藏茶制作核心技術(shù)，需要掌握三大要素：時(shí)間、溫度、濕度。
二大要素：鮮茶要素，工藝要素。俗話說(shuō)：巧婦難為無(wú)米之炊，我們說(shuō)：巧婦難為“壞”米之炊，如果米不好，再巧的媳婦也煮不出好吃的飯。同理，如果鮮茶葉品質(zhì)不好，再好的制作技術(shù)也做不出好茶，另一方面，即使鮮茶葉品質(zhì)很好，也會(huì)因制作技藝的拙劣而不能生產(chǎn)出好茶，并且還會(huì)造成茶葉資源的無(wú)端浪費(fèi)，因此，只有采摘優(yōu)質(zhì)鮮茶葉，再加上完善的制作技藝，方能制作出上品好茶。
三個(gè)階段：鮮葉采摘、鮮茶制作、分選成型
A、鮮葉采摘：有好原料不一定能做出好茶，沒(méi)有好原料就根本做不出好茶。
B、鮮茶制作：即五大工藝，指的是從鮮茶葉到茶胚的制作過(guò)程，這是整個(gè)藏茶制作工藝的關(guān)鍵，五大工藝確立藏茶品質(zhì)，通常情況下需要反復(fù)三次，即三炒、三蒸、三揉、三翻、三烘。
記者：對(duì)不起，打斷一下，如果不進(jìn)行鮮茶制作，而依靠收購(gòu)已成型的干茶葉來(lái)進(jìn)行加工，你認(rèn)為能夠制作出好茶嗎?
甘玉祥：沒(méi)有經(jīng)過(guò)鮮茶制作，實(shí)際上就是沒(méi)有經(jīng)歷五大工藝，緣何有工藝技術(shù)之說(shuō)呢!沒(méi)有完整的過(guò)程哪來(lái)完美的結(jié)果呢!
C、分選成型:前面兩個(gè)階段已經(jīng)確立藏茶品質(zhì)，后面的分選成型僅僅是分類處理，根本上不能改變茶葉的品質(zhì)，雖然拼配可以適當(dāng)調(diào)整，但基本規(guī)律仍然是：
優(yōu)+優(yōu)=優(yōu)，劣+劣=劣。
四大誤區(qū)：
藏茶是采摘芽茶后剩下的老梗茶?
許多人都有這樣的疑問(wèn)，事實(shí)上市面上也確實(shí)有這樣的茶，但是，這不是真正意義上的藏茶。真正好的藏茶，是不允許采摘芽茶，讓它自然生長(zhǎng)到一芽三葉至一芽五葉，方為成熟好茶，其枝粗葉肥，內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)成分十分豐富。這種采茶要求可以追溯到從前，過(guò)去，歷代中央政府均以控制茶葉的專供權(quán)來(lái)維護(hù)藏區(qū)的穩(wěn)定，稱為“以茶治邊”，雅安所有茶園都只能供往藏區(qū)，為了保障藏區(qū)的茶葉供應(yīng)，政府采取了許多措施，歷史上很早就制定了禁止采摘芽茶的法令，對(duì)偷采芽茶者，輕者判刑，重者砍頭。這是因?yàn)椴烧坎韬?，其自然生長(zhǎng)規(guī)律受到了破壞，枝條就會(huì)由一枝分長(zhǎng)為兩枝或多枝，枝梗變細(xì)，葉片變薄，葉張變小，這樣的茶不僅內(nèi)含營(yíng)養(yǎng)物嚴(yán)重不足，且韌性很差，不易加工;更重要的還在于采摘芽茶后，產(chǎn)量會(huì)大大降低，無(wú)法滿足藏區(qū)供應(yīng)，自然也就影響到藏區(qū)的穩(wěn)定。由此可見，無(wú)論是過(guò)去的以茶治邊，還是今天的以茶保邊，對(duì)藏茶原料的保護(hù)同等重要。
把工藝與工序等同認(rèn)識(shí)?
工藝與工序是不同的，工藝是技藝的表現(xiàn)形式，是有技術(shù)含量的，是需要掌握的要領(lǐng)，從某種程度說(shuō)，工藝是品質(zhì)的另一種稱謂，通常說(shuō)工藝很差，其實(shí)就是說(shuō)品質(zhì)很差。而工序則不同，工序?qū)嶋H上是必須經(jīng)過(guò)的一道工作程序，工序只有基本操作規(guī)程，沒(méi)有技術(shù)含量。工藝?yán)锇ば颍ば蚶锊灰欢ㄓ泄に?。至于程序嘛，既無(wú)掌握要領(lǐng)的難度，也無(wú)流程經(jīng)過(guò)之必須，全憑各企業(yè)根據(jù)實(shí)際情況自行設(shè)置。
過(guò)去的總是好的?
我們的先輩用他們的勤勞與智慧，創(chuàng)造了藏茶制作工藝，并在一千多年的生產(chǎn)和實(shí)踐中不斷演變進(jìn)化，形成了如今有別于其它茶類獨(dú)特的制作工藝，也才有藏茶產(chǎn)品與眾不同的個(gè)性風(fēng)格。今天的制作技藝也是祖先一代又一代進(jìn)化而來(lái)，日月的交替不斷推進(jìn)人類文明進(jìn)步，也就伴隨著各種事物的演變，說(shuō)明“變”是不變的真理，“變”是事物發(fā)展之必須，因此，我們今天的制作技藝較過(guò)去相比更成熟、更科學(xué)、更先進(jìn)。產(chǎn)品品質(zhì)也自然高于過(guò)去了。
概念模糊不清?
如關(guān)堆、打吊、溜茶、倒包、分包、捆包、涼包等等。
關(guān)堆，是拼配的一種方法，就是將選定的多種茶按比例層層覆蓋，形成四方形茶堆，四面用木板相夾，故稱關(guān)堆，關(guān)堆沒(méi)有技術(shù)性，不屬于工藝，也不是必須的工序，就是一道簡(jiǎn)單的程序;
打吊，實(shí)際是秤重，過(guò)去用的是桿秤，為方便使用，常常懸吊在橫梁上，故稱為打吊;
溜茶，就是用腳踩揉茶，原理是通過(guò)滾動(dòng)摩擦破壞茶葉表面組織，使我們?cè)谂莶钑r(shí)內(nèi)含物質(zhì)能充分釋放出來(lái)，然而，用腳踩溜茶，十分不雅，我們將其改為用揉捻機(jī)揉茶，原理一樣，效果一樣，但效率與品質(zhì)就得到大大提高。
倒包、分包、捆包、涼包等實(shí)際上都是包裝工序的細(xì)分，現(xiàn)在已經(jīng)不實(shí)用而逐步被淘汰。
記者：我們從網(wǎng)絡(luò)上看到的五大工藝怎么和你所說(shuō)的五大工藝完全不同呢?
甘玉祥：呵呵!百家爭(zhēng)鳴，各抒己見，我只是把我們實(shí)實(shí)在在的生產(chǎn)過(guò)程告訴大家，我僅能保證我所說(shuō)的制作工藝是我們能夠做到，并且能夠?qū)θ酥v得清楚，說(shuō)得明白，看得真切，而不是像在霧里看花。
記者：你能夠向茶界朋友談?wù)剛€(gè)人心得嗎?
甘玉祥：不敢當(dāng)，三人行必有我?guī)?，我首先向大家學(xué)習(xí)，作為茶人，我首先是一個(gè)誠(chéng)實(shí)的人，我們不僅要說(shuō)得出，我們還要做得到，切莫在忽悠客人的時(shí)候，也把自己都忽悠進(jìn)去了，茶界高人眾多，切勿織網(wǎng)自投。產(chǎn)品是結(jié)果，工藝是過(guò)程，過(guò)程決定結(jié)果，工藝決定品質(zhì)，就藏茶而言，優(yōu)良的產(chǎn)品品質(zhì)一定來(lái)源于嚴(yán)格考究的制作工藝，這一定是真理。但是，它一定來(lái)源于真實(shí)的制作技藝，是我們看得見，摸得著，想得到，真實(shí)存在的。
記者問(wèn)：陳茶與工藝有關(guān)系嗎?你對(duì)陳茶是怎樣看待的?
甘玉祥：首先，陳茶與工藝無(wú)關(guān)，只是一種保存的方法與過(guò)程以及保存時(shí)間;
其次，是否需要陳化，這就智者見智，仁者見仁了，全憑個(gè)人喜好，有人喜歡新茶的芳香，有人喜歡陳茶的醇厚，就各取所需吧!
建議，愛好陳茶的人，最好還是要懂得鑒別茶的品質(zhì)，決不是陳茶就是好茶，陳茶的前提是陳好茶，方才有好陳茶，而不是一味的只講“陳”不講“好”。
記者問(wèn)：你認(rèn)為陳茶好還是新茶好呢?
甘玉祥：這個(gè)我沒(méi)有發(fā)言權(quán)，需要對(duì)兩者內(nèi)含物質(zhì)進(jìn)行化驗(yàn)分析，建立在嚴(yán)格的科學(xué)數(shù)據(jù)基礎(chǔ)上，就我淺薄的了解，目前尚無(wú)此權(quán)威結(jié)論。我能清楚的就是陳茶貴于新茶，因?yàn)殛惒柘∩?，時(shí)間越久的陳茶越稀少，故所謂物以稀為貴嘛!
來(lái)源：雅安日?qǐng)?bào)
