秋茶進入銷售旺季，安溪茶鄉(xiāng)里香氣四溢。今秋，從個體茶企到各大產(chǎn)茶區(qū)再到當(dāng)?shù)卣?，都在大力推廣古法制茶，“重搖青重發(fā)酵”的工藝在沉默了十幾年后重新獲得關(guān)注。“很高興自己在有生之年，可以更多地品嘗到濃香的傳統(tǒng)鐵觀音。”泉州茶友林先生說，小時候父輩們喝的就是這個味道，與“輕搖輕發(fā)酵”的清香型鐵觀音有明顯區(qū)別。
鐵觀音口味一再創(chuàng)新
作為“全國產(chǎn)茶第一大縣”，安溪茶業(yè)已有千年歷史，“重搖青重發(fā)酵”的安溪鐵觀音做青工藝也已延續(xù)了數(shù)百年之久。上世紀九十年代初，為適應(yīng)市場需求，安溪茶農(nóng)借鑒臺灣制茶技術(shù)，采用“輕發(fā)酵”工藝制出烏綠圓緊、鮮香甘味的清香型鐵觀音，一時成為市場新寵?；⑶窭喜枞私榻B說，后來在清香型基礎(chǔ)上，新一代制茶師又調(diào)整發(fā)明了“拖酸”、“消青”、“消正”等新制法，強調(diào)創(chuàng)新性，也在一定時期內(nèi)受到市場歡迎。如今喜茶之人越來越多，對于傳統(tǒng)口味的歡喜之情日盛，因此傳統(tǒng)制茶工藝在近一兩年時間里逐漸被重視。
相較于清香型及其他創(chuàng)新口味的鐵觀音，傳統(tǒng)工藝講究的便是“重”字，從涼青、曬青，到包揉、烘焙等十道工序都堅持“國家級非遺”的初制規(guī)范，且在搖青等階段也加強了反復(fù)性，由此可更好地逼出鐵觀音的“鐵骨錚錚”。
“一二十年來，安溪鐵觀音為適應(yīng)市場消費者的需求，經(jīng)歷了從清香型主導(dǎo)到清香型、濃香型并舉再到如今回歸傳統(tǒng)古早味、重韻重香濃香主導(dǎo)的三個階段，做青工藝也由‘輕’變‘重’，從‘輕搖青輕發(fā)酵’工藝回歸‘重搖青重發(fā)酵’工藝，這是市場發(fā)展的必然。”安溪縣農(nóng)業(yè)與茶果局局長蔡建明說，近兩年來傳統(tǒng)工藝的濃香型鐵觀音占比確實不斷攀升。安溪鐵觀音濃厚的“蘭花香、觀音韻”古早味，日益為消費者所喜愛。
辦賽事弘揚傳統(tǒng)工藝
日前，全國首個烏龍茶質(zhì)量安全示范區(qū)安溪縣虎邱鎮(zhèn)的石山村，舉行了泉州首屆安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝挑戰(zhàn)賽。據(jù)了解，此次大賽要求回歸傳統(tǒng)“重搖青重發(fā)酵”制法，在賽制上更是破天荒地實行茶青產(chǎn)地傳統(tǒng)制茶師與全縣各鄉(xiāng)鎮(zhèn)選送的制茶師合作分組比賽的方式。“這是高級別的制茶大賽，回歸了傳統(tǒng)，味正品質(zhì)也很高。”安溪縣相關(guān)人士說，此次大賽正值采茶季，賽事出品的茶葉可以說是入秋后首批質(zhì)量最高的成品秋茶。
“全縣各產(chǎn)茶鄉(xiāng)鎮(zhèn)及安溪茶校的24名制茶能手，與虎邱鎮(zhèn)石山村24名制茶能手結(jié)對競技。各組選手嚴格按照安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝操作流程，共同完成安溪鐵觀音茶葉初制加工。”大賽評委、國家級非遺烏龍茶（鐵觀音）制作技藝傳承人、安溪鐵觀音制茶榮譽大師魏月德介紹說，“重搖青重發(fā)酵”制作工藝，讓安溪鐵觀音茶葉韻味更足、茶湯醇厚綿長，又易于保存，深受資深愛茶人的青睞。相關(guān)負責(zé)人介紹說，為了推送最優(yōu)的制茶師參與大賽，龍涓于9月底提前在采茶季前便舉行了選拔賽。選拔賽同樣嚴格要求使用傳統(tǒng)制茶工藝，要求選手嚴格按照安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝流程操作，在不使用空調(diào)的情況下，制作傳統(tǒng)、正味的8斤（干毛茶）參加評比。比賽吸引2014年全縣十佳青年制茶能手福黎村李懷虎、龍涓非遺傳習(xí)所代表性傳承人寶都村楊陸平等該鄉(xiāng)20多個制茶能手報名參與。
今年4月，安溪縣召開的全縣茶業(yè)工作會上，縣長高向榮便要求政府部門引導(dǎo)群眾留高茶樹和制茶工藝回歸傳統(tǒng)、鐵觀音標準回歸。“之所以將泉州首屆安溪鐵觀音傳統(tǒng)制作技藝挑戰(zhàn)賽的舉辦地選擇在虎邱，主要因為這里是全縣15個傳統(tǒng)制茶藝示范點之一，當(dāng)?shù)貎?yōu)秀的制茶師傅大多熟悉掌握著最傳統(tǒng)的鐵觀音制茶手藝。”相關(guān)負責(zé)人說，茶青采于當(dāng)?shù)氐氖酱濉ｊ懹稹恫杞?jīng)》中記載，茶生“爛石為上、礫石為中、黃土為下”。石山村的鐵觀音便生長在巖石縫中，還有著神奇的“石山韻”。獨到的石山韻茶青加上傳統(tǒng)制茶工藝，制成的鐵觀音極具傳統(tǒng)濃香的代表性。
安溪縣農(nóng)茶局的消息稱，安溪將在蓬萊、金谷、湖上、劍斗、感德、桃舟、福田、長坑、藍田、祥華、西坪、大坪、蘆田、龍涓、虎邱等15個茶葉主產(chǎn)鄉(xiāng)鎮(zhèn)創(chuàng)建示范點，展示安溪鐵觀音傳統(tǒng)工藝初制加工技術(shù)標準，讓老茶農(nóng)重溫“古法”，讓新生代茶農(nóng)傳承學(xué)習(xí)，繼承推廣傳統(tǒng)制茶工藝，回歸重搖青重發(fā)酵方法制茶。“這也是選拔賽首度采取各鄉(xiāng)鎮(zhèn)與傳統(tǒng)老茶人結(jié)隊pk的初衷。”該負責(zé)人說。
茶企嘗試專營“古早味”
“我打算舍棄之前的其他茶品類，專注經(jīng)營鐵觀音。”祺彤香茶業(yè)公司負責(zé)人蘇清陽說，作為當(dāng)?shù)刂木€上茶品牌，此前他們也曾經(jīng)銷售過紅茶、白茶等其他茶產(chǎn)品。可是隨著市場的日漸成熟，消費者的成熟，他們不但想好好將鐵觀音的地理標志優(yōu)勢發(fā)揮出來，專營鐵觀音，而且還將嘗試專營傳統(tǒng)味道的鐵觀音。
安溪重點的茶鄉(xiāng)有很多個，地理位置都比較偏僻，如何讓這些養(yǎng)在深山中的茶香讓更多茶友認識到呢？蘇清陽想出了“傳統(tǒng)鐵觀音帶你游茶鄉(xiāng)”的主題推廣。“我的計劃是為虎邱、感德、龍涓等重要產(chǎn)茶區(qū)專門出一款產(chǎn)地茶。注明當(dāng)?shù)氐牡乩砗０?，茶葉特色。”他說，當(dāng)然最重要的還是宣揚濃香傳統(tǒng)制茶工藝。“我們需要培養(yǎng)鐵觀音的傳統(tǒng)貴氣。”他強調(diào)。而此前最為推崇傳統(tǒng)制茶工藝的當(dāng)屬安溪鐵觀音制茶工藝榮譽大師、國家級安溪鐵觀音（烏龍茶）非遺傳承人魏月德。他創(chuàng)辦的魏蔭名茶便長期強調(diào)傳統(tǒng)工藝制茶的重要性。而他本人不但自己制茶，還會到各地茶鄉(xiāng)與同行切磋，共同探討如何更好地傳承傳統(tǒng)制茶工藝。“我們一直堅持傳統(tǒng)鐵觀音制法，堅持老味道，老傳統(tǒng)，所以客戶群體十分穩(wěn)定。”德峰茶業(yè)掌舵人王輝榮說，多年來他們一直都堅持穩(wěn)定的傳統(tǒng)鐵觀音味道。“我們的茶從來不用空調(diào)，所以也無需放置冰箱內(nèi)，可以恒溫保存。”他說，穩(wěn)定的味道加上傳統(tǒng)工藝的保障，令他們的經(jīng)銷商隊伍穩(wěn)定，市場占有率則逐步攀升。
“推廣傳統(tǒng)工藝固然是好的，關(guān)鍵是如何擴大影響面，吸引更多茶友的認可，特別是年輕人的喜愛。”蘇清陽說，根據(jù)數(shù)據(jù)分析顯示，主流的鐵觀音飲茶人群還是集中在三十歲以上，如何打動年輕消費者令他犯愁。無論從健康角度出發(fā)還是在文化方面，鐵觀音都極具代表性，未來他打算通過舉辦與校園相關(guān)的活動，帶著傳統(tǒng)濃香型鐵觀音走進高校，讓更多年輕人可以有機會近距離了解傳統(tǒng)鐵觀音的魅力。
