黃山毛峰核心產(chǎn)地一角
“栗香”一直被視為茶味妙品。這份“只可意會不可言傳”的茶香韻味，讓黃山毛峰聲名遠(yuǎn)播，還伴隨“狀似雀舌”、“銀毫顯露”等故事為茶客們津津樂道。
如果以一種探尋名茶故里的心情走進(jìn)黃山毛峰的故鄉(xiāng)黃山市徽州區(qū)，可在片刻間領(lǐng)悟所謂“黃山多云霧，徽州出好茶”的古語。“峰奇石奇松更奇，云飛水飛山亦飛”，古人筆下的黃山，高邈而深遠(yuǎn)。令人銷魂的“栗香”，就得自于黃山山水之靈氣與日月之精華。
記者在黃山訪茶時獲悉，作為中國綠茶的典型代表，黃山毛峰這位“茶中仙子”，曾經(jīng)歷過“茶香、人窮、假貨多”的沒落，而今卻通過品牌建設(shè)以及回歸傳統(tǒng)，找回了屬于它的“核心區(qū)味道”。
黃山毛峰核心產(chǎn)地一角
品嘗“栗香”黃山腳下訪毛峰
生產(chǎn)黃山毛峰的茶葉廠有千余家，出售黃山毛峰的茶葉店更是不計其數(shù)，不過，挑剔的老茶客只會讓店家捻茶沖泡，品一品茶湯中是否有醉人的“栗香”。
何為栗香，又如何品鑒栗香？黃山徽茶文化博物館負(fù)責(zé)人方明軒放下茶杯，輕輕搖著頭說：“說不清，道不明，言語無法形容。”方明軒是國家級非遺傳承人、黃山毛峰制作技藝的傳承人謝四十的弟子。
方明軒以泡茶的方式，讓茶葉自己說話，“茶樹品種、生長環(huán)境和生產(chǎn)工藝，以及茶葉的香氣，這水沖泡下去，什么答案都出來了”。
黃山人品評黃山毛峰，碰到的“栗香”若不錯，就說是“韻味深長”或“栗香十足”，這當(dāng)然是好茶了；如果說“沒有栗香”，就是說黃山毛峰的特性不明顯，不是好茶。多年的老茶客不僅能喝出“栗香”，而且只要淺啜一口，就能品出這是哪一片區(qū)域的名品，哪位炒茶人的手筆，神乎其技。
“有人說是茶樹旁邊長著栗子樹，所以有栗香，我認(rèn)為這是特殊的炒制工藝而產(chǎn)生的一種特殊的香氣，這種香氣介于栗子和蘭花之間，偏重于栗子，所以大家稱之為‘栗香’”。方明軒一邊泡茶，一邊講述一個百年茶商家族與黃山毛峰浮沉興衰的故事。
一杯冒著熱氣的毛峰，在透明的玻璃杯中輕舞，一時間香氣滿室。黃山毛峰的故事，一如杯中的茶葉，浮沉交錯。
徽州云霧看茶商潮起潮落
黃山毛峰的歷史有多長？究竟起源于何時？不同的生產(chǎn)廠家有著不同的說法，但不管哪種說法，都離不開兩個詞：“謝氏家族”、“富溪”。在中國式的名茶認(rèn)知系統(tǒng)里，色香味形之外，傳奇依舊是不可或缺的一味調(diào)料。
黃山壁立千仞，多云霧，產(chǎn)名茶。謝氏家族祖祖輩輩就生活在黃山腳下的徽州區(qū)富溪鄉(xiāng)，這是一個以茶為生、與茶共榮辱的大家族。
探尋黃山毛峰的那天，時雨時晴，山色“瀲影”之中，煙云籠罩的山峰時隱時現(xiàn)，道旁溪水穿行如練，白墻黑瓦式的徽派建筑錯落分布于山水之中，從山頂一直蔓到山腳的那一片青綠，便是每家每戶的毛峰茶園。
“好茶生長在云霧之中，就是晴時早晚遍地霧，陰雨成天滿山云。”方明軒說，史料記載中，黃山茶在400余年前就相當(dāng)著名，《黃山志》稱：“蓮花庵旁就石隙養(yǎng)茶，多清香冷韻，襲人斷腭，謂之黃山云霧茶”，傳說這是黃山毛峰的前身。
方明軒介紹，早在北宋時期，謝氏就在富溪首創(chuàng)了“炒、揉、烘”的制茶工藝。這種工藝是用柴火燒五桶鍋炒茶，然后手工在青石揉床或竹篾揉床上，將茶葉揉成條狀，再用竹篾編成的烘籠焙烘，以木炭烘烤制成干茶，這種制茶法，當(dāng)時人稱“謝氏炒焙法”。謝氏炒焙法的發(fā)明，淘汰了團(tuán)茶、餅茶的制茶法，締造了黃山毛峰“炒、揉、烘”原始的制作工藝。
十九世紀(jì)，謝氏族人制作出一種“白毫披身、芽尖似峰”的茶葉，白毫是茶葉嫩芽背面生長的一層細(xì)絨毛，遂被冠名“黃山毛峰”并聲名鵲起。
黃山毛峰在鼎盛時期，曾經(jīng)沿著“海上絲綢之路”漂洋過海，聲名遠(yuǎn)播，謝氏家族經(jīng)過多年經(jīng)營終于成為名震徽州的大茶商。
品牌建設(shè)尋找歲月的味道
謝氏家族的茶葉故事在上個世紀(jì)20年代后就急轉(zhuǎn)直下，聲名不顯，與此同時，“黃山毛峰”成為公共品牌，任何茶商都可使用。
“大大小小、上千家茶廠都可以使用‘黃山毛峰’這個品牌，不可避免地帶來一些問題。”黃山籍學(xué)者、經(jīng)濟(jì)師江曉暉說，且不談土壤、種植以及機(jī)器的應(yīng)用對茶葉品質(zhì)的影響，最直觀的是，大量非黃山產(chǎn)的“黃山毛峰”涌入市場。
為了爭奪市場份額，“低價”成為很多商家最直接有效的競爭手段，這也導(dǎo)致以次充好現(xiàn)象嚴(yán)重，所以現(xiàn)在很多人認(rèn)為黃山毛峰不香了，具有傳統(tǒng)底蘊(yùn)的黃山毛峰品牌被嚴(yán)重透支，真正的黃山毛峰也賣不上價，茶農(nóng)也不富裕。
方明軒坦承，很長一點時間，許多掛著黃山毛峰名頭的茶葉喝不出“栗香”來。
如何解決黃山毛峰的“味道危機(jī)”呢？有一段時間，當(dāng)?shù)氐闹髡吲c企業(yè)家都陷入了深深的困惑之中。
黃山市徽州區(qū)委辦負(fù)責(zé)人說，在市場大潮的沖級中，徽州茶商們開始認(rèn)識到，提高制茶工藝、打造品牌才是制勝利器。
一切都在改變中，現(xiàn)在，謝氏家族的后人分別打造了“老謝家茶”、“謝裕大”等品牌，重建消費(fèi)認(rèn)知模式，以品牌穩(wěn)固市場，并不約而同地注重“茶葉核心區(qū)”建設(shè)，如老謝家茶就在徽州區(qū)富溪鄉(xiāng)光明村打造產(chǎn)地原生態(tài)茶園。
方明軒介紹，只有富溪產(chǎn)的茶葉，才是傳統(tǒng)意義上的黃山毛峰，它獨特的栗香，外加出湯的厚度，讓人一喝到這塊茶園制作的黃山毛峰，就記得這個味道、這個產(chǎn)品。
“核心區(qū)的茶葉，外加上手工制作，這樣的黃山毛峰，在栗香之上，還能品出‘稻花香’，能從茶湯中感知茶園的深久歲月。”方明軒說，經(jīng)手工采摘、摘揀、晾曬、炒制的茶葉，通過茶藝人的手，可以嘗到從葉到茶的生命歷程，這種核心區(qū)的味道，將引領(lǐng)著黃山毛峰在時代的洪流中抽新發(fā)芽。
