中國普洱茶網(wǎng)訊：在機(jī)造茶大產(chǎn)量、高效率的攻勢下，手工茶能否守住最后的一席之地?世界葡萄酒業(yè)也曾出現(xiàn)過機(jī)械制造與手工制造的交鋒，最終以雙贏告終。這種情形會在鐵觀音產(chǎn)業(yè)中重現(xiàn)嗎?
機(jī)造茶的擴(kuò)張
“五一”期間，正值安溪鐵觀音春茶上市，到安溪采購茶葉的客商大幅增加。
盛世三和茶業(yè)的全自動(dòng)生產(chǎn)線，開足馬力。該生產(chǎn)線是盛世三和去年8月投資近千萬元引進(jìn)的。
工人先往進(jìn)青槽“喂”茶青，茶青經(jīng)過分青設(shè)備進(jìn)入輸送帶，再被均勻地分散到曬青設(shè)備。曬青設(shè)備上，每隔幾米都裝有遠(yuǎn)紅外裝置、吹風(fēng)機(jī)。
曬青完成后，茶青被輸送到儲青房進(jìn)行攤青，充分發(fā)酵后進(jìn)行反復(fù)搖青，茶葉就進(jìn)入到殺青環(huán)節(jié)。茶葉經(jīng)電磁和微波殺青后，自動(dòng)揉捻成型，烘干，成為初制鐵觀音茶。
“整條全自動(dòng)生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)茶葉原料全程不落地，且僅需5人操縱，節(jié)約了80%的人力成本。”盛世三和副總吳曉新介紹，該條生產(chǎn)線能日產(chǎn)1噸烏龍茶，足夠供應(yīng)盛世三和全國200多家連鎖店。
此外，該生產(chǎn)線中的自動(dòng)曬青房，通過遠(yuǎn)紅外、熱風(fēng)等
技術(shù)來模擬晴天，可對茶青進(jìn)行全天候加工，即便是雨天、多露水等傳統(tǒng)制茶工藝?yán)碚撜J(rèn)為不宜制作茶葉的天氣，也能生產(chǎn)茶葉。
不光是盛世三和，智能自動(dòng)化茶葉生產(chǎn)線已在安溪大中型企業(yè)逐步推廣，如八馬茶業(yè)、大自然茶業(yè)等都已陸續(xù)引進(jìn)，高鼎觀光休閑茶莊園也已計(jì)劃安裝。
大自然茶業(yè)高級顧問楊寶榮說，生產(chǎn)線的使用，使茶葉生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)都很清潔，而且可實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。手工茶的品質(zhì)與制茶師傅息息相關(guān)，與之相比，自動(dòng)化茶葉生產(chǎn)線的產(chǎn)品在顆粒、色澤、口感等質(zhì)量指數(shù)上更為穩(wěn)定。
與大中型企業(yè)相比，小型企業(yè)和散戶采用的主要是殺青機(jī)、包揉機(jī)等單一機(jī)種，形成半機(jī)械半手工的局面。
手工茶的堅(jiān)守
茶機(jī)械不斷滲透，機(jī)造茶來勢洶洶，但仍有不少人對手工茶情有獨(dú)鐘，并堅(jiān)守著這塊陣地。
陳兩固，安溪縣2012年評出的15名制茶工藝大師之一，數(shù)十年來堅(jiān)持純手工制作鐵觀音。他創(chuàng)立了兩固制茶大師工作室，這也是國家級非遺安溪鐵觀音制作技藝首個(gè)傳習(xí)所。機(jī)械在此沒有立足之地，制茶師傅堅(jiān)持“看天做青”“看青做茶”，眼觀、鼻嗅、手觸，主導(dǎo)著茶葉生產(chǎn)的全部過程。
“與機(jī)器制茶不同，手工制茶對天、地、人更為講究。”陳兩固說。
他認(rèn)為，手工茶對茶青的要求更高，“要在晴朗、中溫的天氣，于中午12點(diǎn)到下午3點(diǎn)半間，從海拔1000多米的山上采摘茶青”，這樣制出來的鐵觀音才是最好的。
而茶青從山上采下來后，曬青、晾青、搖青、炒青、揉捻等環(huán)節(jié)都靠手工完成，制茶師傅必須對茶青特質(zhì)十分清楚，要調(diào)動(dòng)口鼻耳舌手，掌控制茶的火候，觀察茶葉在炒制過程中的變化。
楊寶榮認(rèn)為機(jī)造茶的質(zhì)量更穩(wěn)定，陳兩固則對手工茶的質(zhì)量更有信心：“與機(jī)造茶相比，手工茶色澤更油潤，顆粒更完整，湯色更金黃明亮，口感更單純清淡，香氣濃度更高，回甘效果更明顯。”
魏蔭茶業(yè)負(fù)責(zé)人、傳統(tǒng)手工制茶的實(shí)踐者和傳承者魏月德，對陳兩固的觀點(diǎn)表示認(rèn)同：“手工茶是會說話的茶，每家茶農(nóng)的炒品都不同，一喝就知道是誰家的茶。人的手，賦予每一滴鐵觀音藝術(shù)感。”
雖然產(chǎn)量不如機(jī)造茶，但手工茶價(jià)格更貴、利潤更高，這正是德峰茶業(yè)負(fù)責(zé)人王輝陽堅(jiān)持手工制茶的最大動(dòng)力。“我手工制作的茶，價(jià)格是機(jī)造茶數(shù)倍。茶葉一出來，就被在家中蹲守等茶的資深茶人搶購一空。”王輝陽說。
葡萄酒的預(yù)示
機(jī)械制造，還是手工制造?其實(shí)，世界葡萄酒業(yè)比安溪鐵觀音更早面臨這一問題。
英國葡萄酒作家休·約翰遜將葡萄酒生產(chǎn)國家一分為二：美國、澳大利亞、南非等采用現(xiàn)代機(jī)械技術(shù)釀造葡萄酒的國家為“新世界”;法國、意大利、西班牙等崇尚傳統(tǒng)手工工藝釀造的國家為“舊世界”。“新世界”對大眾消費(fèi)市場份額的占有率節(jié)節(jié)攀升，而“舊世界”則牢牢握住奢侈品市場份額，兩者共同將葡萄酒成功推向全世界。
業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，葡萄酒“新舊世界”的發(fā)展，預(yù)示著安溪茶未來的方向。表面看，機(jī)造茶似有取代人工茶之勢，實(shí)則不然。兩者面對不同的目標(biāo)顧客群，可并行不悖，完美共贏。事實(shí)上，包括八馬茶業(yè)、盛世三和在內(nèi)的諸多大中型茶企，目前也都堅(jiān)持“兩條腿走路”，一邊用高效的生產(chǎn)線生產(chǎn)大眾化產(chǎn)品，一邊用傳統(tǒng)工藝制茶以滿足高端市場的需求。
只不過，無論機(jī)造茶還是手工茶，均有各自亟待破解的瓶頸。
近年來，安溪鐵觀音機(jī)造茶線上井噴式銷售，引起天貓商城食品類目高級專家謝茂林的關(guān)注。他認(rèn)為，流水線生產(chǎn)具有大批量、低成本的規(guī)模效應(yīng)，可以量取勝，獲取成功，但流水線生產(chǎn)方式容易忽視顧客的個(gè)性化需求，企業(yè)若無差異化產(chǎn)品，這種成功將是不可持續(xù)的。
“事實(shí)上，差異化生產(chǎn)不意味著排斥機(jī)械化，不意味著重返手工作坊，機(jī)造茶也可實(shí)現(xiàn)小批量、多品種，但這就對茶機(jī)械提出更高的要求。”謝茂林說，“現(xiàn)有的茶機(jī)械，還較難滿足這種差異化需求，亟待創(chuàng)新。”
至于手工茶，陳兩固認(rèn)為，大師做大，才能贏得消費(fèi)者，立足市場。“‘大’并不是指規(guī)模，而是指品牌。”陳兩固說，“并非每個(gè)手工作坊都能成為品牌。”
如何做大?陳兩固認(rèn)為：“首先，要自身工藝精湛，并占有優(yōu)質(zhì)茶青資源;其次，制茶技藝代代相傳，這是一種文化傳承，要懂得利用這種文化進(jìn)行營銷。”
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工具與靈魂
傳統(tǒng)的手工制作因生產(chǎn)周期長，產(chǎn)量少，限制了供應(yīng)的數(shù)量。沒有被滿足的需求，為機(jī)器生產(chǎn)提供了機(jī)會。
手工茶對制茶師傅的技術(shù)要求高，甚至還受到天氣條件的影響，產(chǎn)量有限。在此背景下，機(jī)造茶應(yīng)運(yùn)而生。
從誕生之日起，機(jī)造茶走的就是大眾路線，它擺脫了對人、對天氣的依賴，實(shí)現(xiàn)了鐵觀音的大批量生產(chǎn)，產(chǎn)品價(jià)格相較手工茶低廉、親民，更符合大眾的消費(fèi)水平。
機(jī)造茶能彌補(bǔ)手工茶的不足，但自身也有短板，它難以達(dá)到傳統(tǒng)手工藝那種用心打造的境界。在不少業(yè)界人士看來，百年代代相傳的手工工藝，才是好茶的靈魂，而茶機(jī)械只是茶葉生產(chǎn)的幫手。
可以這么說，機(jī)械制造讓更多普通大眾有機(jī)會喝上鐵觀音，手工制造則讓鐵觀音的傳統(tǒng)精髓得以傳承。手工茶讓鐵觀音穩(wěn)穩(wěn)當(dāng)當(dāng)走到今天，而機(jī)造茶則讓鐵觀音在市場上走得更遠(yuǎn)。
機(jī)器與手工的博弈，并非起于葡萄酒，也不會終結(jié)于鐵觀音。業(yè)者既要懂得運(yùn)用現(xiàn)代生產(chǎn)工具，又要努力保留傳統(tǒng)工藝之靈魂，這才是最明智的選擇。來源：福建日報(bào)
