時(shí)值秋茶上市，很多消費(fèi)者對(duì)于秋茶的認(rèn)知存在盲區(qū)，認(rèn)為秋茶比不上夏茶。
其實(shí)并不如此，不同季節(jié)的茶品有著不同的特點(diǎn)風(fēng)格。將選取綠茶、紅茶、鐵觀音、武夷巖茶和普洱茶等幾類(lèi)常見(jiàn)茶類(lèi)說(shuō)說(shuō)它們春夏秋冬茶的區(qū)別。
圖為祁門(mén)茶山全景
▎如何定義春茶、夏茶、秋冬茶？
圖為茶農(nóng)正在采摘茶葉
依據(jù)季節(jié)變化和茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)的間歇，茶葉分為春茶、夏茶、秋冬茶。
春茶
一般指由越冬后茶樹(shù)第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉，采制時(shí)間為3月至5月份。
夏茶
每年六月到七月初所采摘的茶葉。
秋冬茶
每年立秋至十月份所采的茶為秋茶，而寒露過(guò)后，采摘時(shí)間集中在十月中下旬到十一月上旬的也叫冬片。
上面描述的是春夏秋冬茶的基礎(chǔ)概念，不過(guò)針對(duì)不同茶類(lèi)的具體采制時(shí)間，春夏秋冬茶的時(shí)間又有細(xì)微區(qū)別。
▎各季茶葉特點(diǎn)：春鮮、夏澀、秋香
我國(guó)的產(chǎn)茶量大，茶區(qū)分布廣泛，采摘一般分春夏秋冬四季，不同地區(qū)所產(chǎn)的茶都有不同的采摘規(guī)則。一般來(lái)說(shuō)，按滋味劃分品級(jí)，春茶最佳，秋冬茶次之，夏茶最末。每個(gè)季節(jié)茶的滋味香氣特點(diǎn)因氣候環(huán)境各有不同。
開(kāi)春，經(jīng)過(guò)整個(gè)寒冬的醞釀，茶樹(shù)帶著它沉淀已久的養(yǎng)分隨著萬(wàn)物一起睜開(kāi)惺忪睡眼。這個(gè)季節(jié)萌發(fā)的茶葉擁有一年中最蓬勃的生機(jī)，尤其是清明前后的頭春茶，品上一口，感覺(jué)整個(gè)春天就在嘴里。
春茶最大的特點(diǎn)在于它的鮮爽度、飽滿(mǎn)度和協(xié)調(diào)度都極高。各大茶類(lèi)的名優(yōu)茶幾乎被整個(gè)春天承包了，不論是綠茶、紅茶還是普洱都在追求頭春。
圖為普洱茶古樹(shù)茶夏茶
夏天的季風(fēng)帶來(lái)了豐富的雨水，它們是最好的催生劑，茶葉為此瘋長(zhǎng)。但雨水洗刷掉了茶葉大半的滋味，對(duì)比春茶來(lái)說(shuō)，夏茶入口苦澀，所蘊(yùn)含的滋味不夠醇厚，湯水落了下乘。
于是，夏茶便用來(lái)制作奶茶、袋泡茶、普通花茶茶坯、勞保茶及消暑茶這些大宗茶。
初秋到中秋被稱(chēng)為“小陽(yáng)春”。秋日有著和煦的陽(yáng)光和適量的雨水，茶葉在此時(shí)此刻會(huì)拼命吸收養(yǎng)分，在這種環(huán)境下生長(zhǎng)的茶葉肥厚、漂亮，香氣厚重。
一般來(lái)說(shuō)，它的品級(jí)會(huì)好于夏茶。雖然湯水的細(xì)膩度、鮮爽度不及春茶，但香氣悠遠(yuǎn)突出，入口扎實(shí)厚重。
也有一些茶葉喜歡遺世而獨(dú)立，如不染凡塵的隱士一般生活在高海拔地區(qū)。
每年立冬前后，趕在雪前它們會(huì)伸出嫩芽窺探一番。此時(shí)采摘下來(lái)的被稱(chēng)為“冬片”，但又因?yàn)槠涮厥獾牡匦魏铜h(huán)境，“冬片”獨(dú)有一種高山的冷韻，產(chǎn)量稀少。如臺(tái)灣生長(zhǎng)在海拔1000米以上的高山凍頂烏龍，所出產(chǎn)的冬片滋味醇厚。
▎綠茶：最重視頭春鮮葉的鮮爽
沒(méi)有哪種茶比綠茶更愛(ài)春天的鮮爽，十大名茶中所有的綠茶都力求頭春的滋味。綠茶的春茶葉子飽滿(mǎn)、葉片帶有健康的光澤，鮮葉緊湊，泡出的茶湯鮮爽甘醇，香氣濃，葉底柔軟明亮。
綠茶的靈魂就是它鮮爽的口感，而優(yōu)質(zhì)的明前綠茶無(wú)疑拔得了頭籌。“春風(fēng)化雨明前茶,都是我輩山上摘”，對(duì)于明前茶的追捧從古至今從未停歇，甚至愈演愈烈，名優(yōu)綠茶的價(jià)格也是水漲船高。
一些消費(fèi)者盲目地追求頭春，不惜一擲千金。為了滿(mǎn)足這些追求，就出現(xiàn)了早芽種這樣的催生早產(chǎn)兒，抑或是濫竽充數(shù)，以前一年的早春茶替代。
其實(shí)，并不是每種茶越早越好（關(guān)于早春茶可以點(diǎn)擊查看茶語(yǔ)網(wǎng)關(guān)于早春茶的專(zhuān)題：《先天不足、魚(yú)目混珠，早春茶品質(zhì)堪憂(yōu)?。ㄓ植皇囚斞福瑺?zhēng)那個(gè)早字干嘛？）》了解更多）。在這里，關(guān)于早春茶不再累述。
綠茶中對(duì)于春茶的細(xì)分更加細(xì)致，根據(jù)采摘時(shí)間的不同，春茶又分為“明前茶”、“雨前茶”、“春尾茶”。
明前茶是指清明節(jié)以前生產(chǎn)的春茶，統(tǒng)稱(chēng)早春茶。明前茶因抽芽次數(shù)又分為“頭綱茶”（又名“頭幫茶”）和“二綱茶”(又名“二幫茶”)兩類(lèi)。“頭綱茶”是一年中第一次萌發(fā)第一次采制的春茶，“二綱茶”是第二次抽芽后采制的春茶，又叫“春尖”。
雨前茶即“谷雨”節(jié)以前采制的春茶，又叫“春中茶”。“谷雨”至“立夏”所采的茶葉，叫“春尾茶”。
綠茶對(duì)于明前茶的追捧尤為明顯，大部分明前茶用來(lái)做名優(yōu)茶。清明前氣溫普遍較低，茶葉發(fā)芽數(shù)量少，生長(zhǎng)速度較慢，茶葉受蟲(chóng)害侵?jǐn)_少，采摘標(biāo)準(zhǔn)很多都是以全芽頭或者一芽一葉為主，干茶細(xì)嫩品質(zhì)好，口感鮮爽度高。
明前茶細(xì)嫩品質(zhì)好，雨前茶品質(zhì)尚好，谷雨后立夏前的茶葉一般較粗老，品質(zhì)較差。市面上的大宗茶大部分由雨前茶、夏茶或秋茶制作。
▎紅茶：春茶最佳，夏秋茶可制奶茶
茶葉中，并非只有綠茶才鐘愛(ài)頭春。像祁紅、滇紅、川紅等一些名優(yōu)茶對(duì)春茶也是青睞有加。
從干茶上來(lái)看，紅茶春茶的色澤烏潤(rùn)，葉子肥壯重實(shí)，或可以看見(jiàn)葉子上細(xì)密的絨毛。沖泡后，茶葉下沉快，湯色現(xiàn)出粼粼金圈，葉底標(biāo)準(zhǔn)葉多。最有代表性的有傳統(tǒng)紅茶中的正山小種、祁門(mén)紅茶等。
市面上各色的紅茶茶包及奶茶大多是由夏秋茶制作的。夏茶色澤紅潤(rùn)，茶葉輕飄松寬，嫩梗寬長(zhǎng)，且條茶形狀松散，沖泡后茶葉下沉緩慢。秋茶色澤暗紅，大小不一，泡開(kāi)后葉子輕薄瘦小，香氣平和。
紅茶中以祁紅為例，祥源茶的研發(fā)部經(jīng)理徐乾告訴茶語(yǔ)網(wǎng)，祁紅的春茶在5月中旬采制結(jié)束。祁紅工夫紅茶春茶的外形有光澤，色澤烏潤(rùn)，香氣以花蜜香為主，湯色紅亮艷麗，甜醇回甘明顯，葉底明亮。
祁紅會(huì)做少量夏秋茶，對(duì)比春茶而言，祁紅的夏秋茶色澤潤(rùn)度差，秋茶香氣以甜香為主，少花香。夏茶則以甜香為主，干茶粗老，內(nèi)含物質(zhì)以多酚類(lèi)物質(zhì)為主，滋味比春茶厚度強(qiáng)，收斂性強(qiáng)，但是較澀口。
▎鐵觀音：春水秋香，各有特色
和綠茶不一樣，鐵觀音的口感追求醇厚而非鮮爽。在以出口為目標(biāo)的年代，鐵觀音也有一年四季的采摘。
“春水秋香”指的就是春茶和秋茶，春茶注重茶水的口感，秋茶注重香氣，各有特色。春季的鐵觀音口感精致，回味甘醇耐泡，而秋茶香氣濃郁，韻味十足，冬茶基本上沒(méi)有人采。
春茶
在谷雨至立夏(4月中下旬一5月上旬)采摘制作的鐵觀音統(tǒng)稱(chēng)為“春茶”。
春季天氣溫暖，水濕適宜，鐵觀音茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一個(gè)冬春的生長(zhǎng)，根系發(fā)達(dá)，吸收能力強(qiáng)，貯藏較多的養(yǎng)分，鮮葉持嫩性時(shí)間長(zhǎng)，生活力強(qiáng)，生長(zhǎng)旺盛，多酚類(lèi)含量適宜，氨基酸、果膠物質(zhì)含量多，各種成分含量既豐富又協(xié)調(diào)。
因此，春茶滋味特別醇厚鮮爽，香氣濃馥持久，紅邊鮮艷一致。
夏暑茶
夏至至小暑(6月中下旬一7月上旬)為夏茶，立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶。
生長(zhǎng)季節(jié)溫高，日照強(qiáng)，鮮葉含水量少，多酚類(lèi)含量高，氨基酸、果膠物質(zhì)含量低，氨基酸與兒茶素比例不協(xié)調(diào)，制茶過(guò)程中“發(fā)酵”紅變快，難于掌握“行水”過(guò)程，茶葉條索不一致，色澤偏暗褐，香氣淡，滋味偏澀。
夏暑茶一般用來(lái)作袋泡茶。
秋茶
秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)期間采摘制作的茶為秋茶。
天高氣爽，日照長(zhǎng)，氣溫稍低，利于鮮葉中的芳香物質(zhì)的形成和積累；制茶季節(jié)氣溫低，可以合理地控制做青過(guò)程的變化。因而秋茶葉張油厚，色澤鮮亮，香氣高揚(yáng)。
冬茶
在霜降之后采制的茶。有個(gè)別地方由于氣溫較高，還可生產(chǎn)一季冬茶，冬茶顏色較青綠，滋味也較青，不過(guò)產(chǎn)量很少。
針對(duì)鐵觀音一年采摘四季的問(wèn)題，八馬制茶師黃烈平聊到，現(xiàn)在大部分茶農(nóng)主要采春秋兩季，一方面因?yàn)椴芍频娜斯こ杀旧仙硪环矫鏋榱吮ＷC春秋茶的質(zhì)量，茶農(nóng)很少采摘夏冬茶了。
▎武夷巖茶：正巖產(chǎn)區(qū)舍不得做冬茶
據(jù)武夷山當(dāng)?shù)氐牟柁r(nóng)介紹，武夷巖茶有一年采兩次的說(shuō)法，即春茶和秋茶。不過(guò)，一年具體的采摘次數(shù)要看茶農(nóng)各家山場(chǎng)的好壞。一般擁有正巖產(chǎn)區(qū)的茶農(nóng)，舍不得做冬茶，一年只做一季春茶。下面來(lái)看看武夷巖茶春夏秋的區(qū)別。
春茶
一般指由越冬后茶樹(shù)第一次萌發(fā)的芽葉采制而成的茶葉。
武夷巖茶以春茶最佳，春天茶樹(shù)經(jīng)過(guò)一個(gè)冬天的休整，厚積薄發(fā)，因而葉肉肥厚，芳香物質(zhì)和維生素含量較高，底子好能經(jīng)得起炭火的錘煉，一般用來(lái)制作中、足火巖茶。鮮葉多為墨綠色，沖泡后的湯色多為橙紅色，滋味偏厚重。
夏暑茶
武夷山每年六月到七月初所采摘的茶葉被稱(chēng)為夏暑茶。
由于采制時(shí)正逢炎熱季節(jié)，雨水最充沛，陽(yáng)光最充足，茶樹(shù)新梢生長(zhǎng)迅速，有“茶到立夏一夜粗”之說(shuō)。所以采摘時(shí)葉大枝粗，很容易老化。
此時(shí)所產(chǎn)的茶葉中的氨基酸、維生素的含量明顯減少，使得夏茶中花青素、咖啡堿、茶多酚含量明顯增加，從而使滋味顯得苦澀。
在武夷山，專(zhuān)門(mén)做夏暑茶的人很少，通常是在夏季茶樹(shù)修剪的時(shí)候順帶做點(diǎn)夏暑茶。
秋茶
秋茶是指每年八月至十月份所采的茶。
武夷山秋天雖然氣候溫和，但雨量往往不足，會(huì)使采制而成的茶葉顯得較為枯老。特別是茶樹(shù)歷經(jīng)春茶的采收，體內(nèi)營(yíng)養(yǎng)有所虧缺，因此，采制而成的茶葉，內(nèi)含物質(zhì)顯得貧乏，在這種情況下，不但茶葉滋味淡薄，而且香氣欠高，葉色較黃。
所以，武夷山秋茶的產(chǎn)量也很低。
▎普洱茶：春茶受追捧，夏秋茶做口糧茶
近年來(lái)，普洱茶的頭春茶和山頭茶風(fēng)氣較盛行。特別是山頭茶的頭春茶特別受茶友追捧。其實(shí)，除此之外，夏秋茶制作出來(lái)的大宗茶當(dāng)做日?？诩Z茶也是不錯(cuò)的。
春茶
普洱春茶葉片比較肥壯重實(shí)，色澤油潤(rùn)，毫毛較多，葉片脈絡(luò)細(xì)密，葉緣鋸齒不明。沖泡后具有香氣馥郁、滋味濃厚回甘、葉底柔軟厚實(shí)的優(yōu)點(diǎn)。一些普洱知名產(chǎn)區(qū)的春茶一般用來(lái)做高端普洱。
夏茶
西雙版納的夏天受印度洋季風(fēng)影響，進(jìn)入持續(xù)性周期性的雨季，茶樹(shù)生長(zhǎng)快，茶葉質(zhì)量也遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如春茶。普洱茶的夏茶外形一般都是葉片輕飄寬大，嫩梗瘦長(zhǎng)，對(duì)夾葉多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯。
由于雨季的影響導(dǎo)致茶葉鮮爽度和口感的協(xié)調(diào)度較低，所以夏天采摘的茶葉更多的是經(jīng)過(guò)發(fā)酵（渥堆）制成熟普成為口糧茶。
秋茶
在二十四節(jié)氣立秋至白露之間采摘加工的茶統(tǒng)稱(chēng)為“秋茶”，云南又叫“谷花茶”、外形類(lèi)似夏茶，白毫纖細(xì)富光澤，葉條色微黃，內(nèi)質(zhì)較夏茶更佳。香氣平和，葉底柔軟常有銅綠色。葉片輕薄瘦小，對(duì)夾葉較多，葉緣鋸齒明顯。
在一些普洱的核心產(chǎn)區(qū)，原材料相對(duì)較貴，秋茶一樣能制作出好的普洱，它沒(méi)有春茶清醇，口感協(xié)調(diào)度較差，但滋味扎實(shí)，香氣直接。
