許多人沖泡茶葉的時候，總會發(fā)現(xiàn)第一泡茶水的表面浮著一層白白的泡沫。大多數(shù)人認為那是“不潔之物”，認為那是農藥超標的殘留，直接倒掉這一泡茶水，殊不知，這是一種誤解與浪費。
據(jù)調查，引起茶湯產生泡沫的原因很多，加上不同的茶有不同的分析，但總的來說，業(yè)界已比較認可的原因有三：
1、茶中所含茶皂素在起作用。茶皂素又名茶皂甙，是一類結構復雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶于冷水，PH值5.6--5.7之間呈微酸性，具有很強的起泡力，不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。
2、茶葉是多毫品種所制。多毫品種制成的茶葉沖泡時很容易產生泡沫，如景谷大白毫沖泡時，就很容易出現(xiàn)泡沫。
3、茶里的碎末兒、茶屑較多。一些較細碎的茶葉如紅碎茶，或者茶葉中含的碎末較多，沖泡時也會形成泡沫。當然，發(fā)酵茶，如果工藝不得當，也會出現(xiàn)泡沫過多的情況，但這種情況很少見。茶里的泡沫絕對不是臟東西，因為灰塵是不可能形成泡沫的。
通過上述三點原因，茶皂素引起泡沫的可能性最大，但仍然可以肯定的是，茶葉沖泡時出現(xiàn)的泡沫與茶葉質量是沒有關系的。
茶皂素會隨著鮮葉的生長過程而累積增多，現(xiàn)在有工廠專門將其提煉出來，用來制造乳化劑、洗潔劑、發(fā)泡劑等。因此，茶皂素而引起的泡沫對人體無害。
而且在古代，還將這茶沫視為一種精華。魏晉時代的杜育有詩云：“沫成華浮，煥如積雪，曄若春敷”形容正是如此。加上茶皂甙在茶中的含量不是很高，對茶的色、香、味及品質也不會產生任何影響，因此不能憑其來辨別茶質量的好壞。
茶湯中所含的茶皂素具有什么樣的功效?
1、抗菌、抗病毒作用
茶皂素對多種引發(fā)皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。茶皂素對A型和B型流感病毒、皰疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用。
2、抗炎癥、抗過敏作用
茶皂素具有明顯的抗?jié)B漏與抗炎癥特征，在炎癥初期階段，能使毛細血管通透性正?；瑢^敏引起的支氣管痙攣、浮腫有效，其效果與多種抗炎癥藥物相匹敵。
3、抑制酒精吸收的作用
茶皂素有抑制酒精吸收的活性。在老鼠的試驗中，給老鼠服用茶皂素后1小時在給其服用酒精，發(fā)現(xiàn)老鼠血液中、肝臟中的酒精含量都降低，血液中的酒精在較短時間中消失。茶皂素抑制酒精的吸收，促進體內酒精的代謝，對肝臟有保護作用。
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4、減肥作用
茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中脂肪的吸收，從而有減肥的作用。茶皂素還有促進體內激素分泌、調節(jié)血糖含量、降低膽固醇含量、降血壓等功效。
5、促進胃倡導運轉作用
茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能，在恢復胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。
