手工綠茶加工

　　手工綠茶加工
　　采制的綠茶屬高級特種綠茶，是我國綠茶中的珍品和我國的特產(chǎn)，其優(yōu)異的品質(zhì)要求“色澤翠綠，湯色清綠，葉底黃綠”，比一般綠茶形美質(zhì)優(yōu)，香高味醇，深受國內(nèi)外市場的青睞。隨著改革開放的深入和人民生活水平的提高，手工綠茶的銷量不斷增大，為確保和提高其品質(zhì)特征，現(xiàn)將其采制工藝技術要點介紹如下：
　　1．采摘優(yōu)質(zhì)鮮葉是制成高級特種綠茶的先決條件。因此，采摘要選擇良種茶園，按照統(tǒng)一的標準進行。通常采摘標準為1芽1葉或l芽2葉初展，并以清明前后采摘的品質(zhì)最佳。采摘時要注意“四不采”，即不采雨水葉，不采病蟲葉，不采紫色葉，不采瘦弱芽葉。采用提手采摘方法，忌用手指掐下芽葉，以免紅梗紅蒂。采后進行揀選，要求大小均勻，并及時薄攤在陰涼通風的地方晾4～6小時，然后制作。當天的鮮葉必須當天采制完畢。
　　2．殺青在直徑60厘米左右的鐵鍋內(nèi)進行。制前要把鍋壁磨光洗刷干凈，使其光滑。殺青采取“高溫殺青，先高后低，抖悶結合，多抖少悶”的方法。殺青時鍋溫控制在180～130℃，先高后低。手掌心距鍋底30厘米左右有燙刺感時，投下葉片。每鍋投鮮葉400～500克，以拋炒為主，適當悶炒。鮮葉剛下鍋，雙手均勻翻炒，以悶為主，使葉面迅速受熱。當感到葉子燙手并蒸發(fā)大量水分時，逐漸降低鍋溫，翻炒加快，以拋為主，并要拋得高，撒得開，撈得凈，使茶葉均勻受熱，水分快速蒸發(fā)，避免焦邊紅葉。當葉質(zhì)柔軟，葉色變暗，清香入鼻時，迅速將殺青葉取出，放人圓篾盤內(nèi)抖散攤晾。
　　3．揉捻l鍋殺青葉為1次揉捻。手抱茶葉雙手回轉(zhuǎn)滾揉或雙手推拉揉，用力掌握“輕重輕”的原則，中間解塊2～3次，揉至茶汁稍溢，茶葉基本成條即可。
　　4．炒坯搓條揉捻后及時將2鍋殺青揉捻葉合并為1鍋進行炒坯。炒坯鍋溫控制在90～110℃(過高易上爆點，過低產(chǎn)生悶黃)，并使茶坯在鍋中翻轉(zhuǎn)抖炒均勻。當反復抖炒至茶條互不黏結時，將鍋溫降至65～75％，開始搓條。雙手掌心相對捧茶，搓壓轉(zhuǎn)動和抖散，用力先輕后重再輕，搓抖至茶葉有刺手感和發(fā)出沙沙響聲時立即起鍋攤晾。切忌搓條時間過長和搓條用力過猛，大量破壞葉綠素，致使烏條和茶葉變黑。
　　5．干燥分烘干和炒干(多采用烘干)。烘干在竹制烘籠中進行。烘芯上鋪放潔凈的紗布，將茶坯均勻薄攤在紗布上。木炭在盆中燃燒到無煙時，開始烘焙，溫度60～70。C，5～10分鐘翻烘1次，烘至手捏茶葉成粉末(含水量6％以下)下烘，稍經(jīng)冷卻即行包裝。炒干即在鍋中進行滾炒，鍋溫60～65℃，合并2鍋炒坯茶葉為1鍋。滾炒時右手將茶葉沿鍋壁往上推，左手將茶葉扒下，使茶葉呈弧形自由翻落。滾炒速度先快后慢，用力先重后輕，尤其是后期茶葉接近足干，用力要輕巧，以免茶葉斷碎，滾炒至手捏茶葉成粉末即為適度。