珠茶生產(chǎn)中存在的問題及解決辦法

　　珠茶生產(chǎn)中存在的問題及解決辦法
　　1．殺青中應(yīng)注意的問題當(dāng)前不少茶廠殺青中存在的問題是“悶炒”時間過長，整個殺青時間過短。殺青葉含水量過高，這是造成珠茶外形色澤黃變、香氣低悶、湯色泛黃的重要原因。因此，適當(dāng)多悶以使殺青葉含水量略高于眉茶殺青葉含量是比較有效的方法。
　　2．揉捻與干燥中應(yīng)注意的問題揉捻時間過短是生產(chǎn)上普遍存在的問題，實(shí)際上揉捻時間適當(dāng)長些，葉子揉緊結(jié)些，對炒成顆粒型珠茶是十分必要的。珠茶初制揉捻一般以不少于10～15分鐘為宜。干燥過程往往偏重于強(qiáng)調(diào)外形圓緊，而對內(nèi)在質(zhì)量注意較少，大都采用低溫長炒的方法，以致葉子泛黃，香氣低。有的甚至干燥階段總H,tl司長達(dá)10小時，產(chǎn)品外形雖然顆粒緊結(jié)，但內(nèi)質(zhì)上往往是香氣不足，葉底暗，單片多，湯色渾濁。因此，珠茶要制好，關(guān)鍵有四條，即二青用滾炒，小鍋溫度高，對鍋勻火要長炒，大鍋加蓋要適當(dāng)。揉捻完成后進(jìn)行炒二青，以往采用圓形鐵鍋炒制，由于揉捻葉直接上鍋，易發(fā)生多酚類化合物與鐵發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，使色澤暗褐，同時鍋中易起鍋巴，損失茶汁，又影響操作。現(xiàn)在改用滾筒炒干機(jī)炒二青，取得較好的效果。炒小鍋、對鍋和大鍋這三個工序都是珠茶初制成圓的過程。炒小鍋在蒸發(fā)水分的同時主要是較細(xì)嫩葉和較碎的所謂“下腳茶”成圓。炒對鍋是大部分葉子成圓的最基本過程，顆粒的形成，尤其是中低檔茶顆粒形成過程都是在炒對鍋過程中產(chǎn)生的；炒大鍋則是進(jìn)一步干燥，使在炒對鍋時形成的顆粒予以固定，并使面張較粗大的葉子成圓。炒小鍋葉量要少，鍋溫稍高，拋炒有力，這是炒小鍋的技術(shù)要點(diǎn)，對色、香、味的形成有利。炒對鍋是珠茶初制成圓的關(guān)鍵。炒對鍋實(shí)質(zhì)上是“顆粒”做坯的過程。溫度不宜過高，以免水分蒸發(fā)過快而葉子來不及成圓。對鍋要炒到葉子基本成“圓坯”，且能分顆為止。到了炒大鍋時，逐漸固定已形成的顆粒，所謂“大鍋炒茶，對鍋成形”，也說明炒對鍋對形成珠茶特有的外形的重要性。
　　炒大鍋過程中加蓋的目的是，防止水分蒸發(fā)過快，保持葉溫和葉質(zhì)的柔軟度，便于炒成緊結(jié)的顆粒，特別是面張茶成顆粒。加蓋對外形顆粒成圓有良好的作用，但加蓋時間稍長，往往有葉色黃熟、香氣低悶、葉底泛黃等缺點(diǎn)。