紅茶發(fā)酵率和發(fā)酵時間

　　紅茶發(fā)酵率和發(fā)酵時間
　　發(fā)酵過程是紅茶制造中最具有特色的部分，因為茶葉最重要的特性在此階段中產生。然而，實際仁在紅茶制造過程中，發(fā)酵是各個階段中最簡單也是最經濟的。發(fā)酵既不需要復雜的裝置，也不需要大量的動力。在傳統(tǒng)制法中，其過程只需把篩分過的揉捻葉(小號茶和大號茶)薄攤在一個具備特殊溫度和濕度條件的普通房間內簡單地進行。整個操作過程是很容易控制的。在紅茶制造的化學這一節(jié)中已論述了只有精心的操作才能取得茶黃素和茶紅素之間的正確的平衡(土：10或1：12)。繼多酚類之后，游離氨基酸及其他茶葉成分，如咖啡堿，在發(fā)酵過程中都卷入化學物質的形成，決定了紅茶的特性，從而決定了茶湯的品質。特別是氨基酸，對增進風味香氣被認為起著主要作用。發(fā)酵率和發(fā)酵時間發(fā)酵過程中發(fā)生的許多變化的主要結果是茶湯的醇厚特性，綠色的葉子變暗而呈銅紅色。發(fā)酵的茶葉使茶湯產生較多的優(yōu)良色澤，并逐漸增進品質，但不超過一定程度。因為大約超過四小時半以后，在茶湯仍在加深色澤時，品質(鮮爽度)開始下降。隨著發(fā)酵的繼續(xù)，茶湯中能浸出的可溶性物質減少。與可溶性物質相關的茶湯臨床的增進僅在最初的優(yōu)嫩茶葉顯得重要；不久以后形成不溶性物質。