紅茶發(fā)酵

　　紅茶發(fā)酵
　　發(fā)酵過程是紅茶制造中最具有特色的部分，因為茶葉最重要的特性在此階段中產(chǎn)生。然而，實際仁在紅茶制造過程中，發(fā)酵是各個階段中最簡單也是最經(jīng)濟的。發(fā)酵既不需要復雜的裝置，也不需要大量的動力。在傳統(tǒng)制法中，其過程只需把篩分過的揉捻葉(小號茶和大號茶)薄攤在一個具備特殊溫度和濕度條件的普通房間內(nèi)簡單地進行。整個操作過程是很容易控制的。在紅茶制造的化學這一節(jié)中已論述了只有精心的操作才能取得茶黃素和茶紅素之間的正確的平衡(土：10或1：12)。繼多酚類之后，游離氨基酸及其他茶葉成分，如咖啡堿，在發(fā)酵過程中都卷入化學物質(zhì)的形成，決定了紅茶的特性，從而決定了茶湯的品質(zhì)。特別是氨基酸，對增進風味香氣被認為起著主要作用。