隨著分析檢測技術(shù)的不斷發(fā)展和研究的深入，新的芳香物質(zhì)還在不斷發(fā)現(xiàn)。茶葉香氣成分雖然很多，但其含量卻微乎其微，鮮葉0.005%-0.03，綠茶0.02%-0.05%、紅茶0.01%-0.03%。但當采用一定方法提取茶中香氣成分后，茶便會無茶味，故茶中的芳香物質(zhì)對茶葉品質(zhì)的形成具有重要作用。
茶香不簡單，對于初學者，知道茶很香，不同的茶有不同的香，但卻很難描述這些香。
茶香的評價方式
什么是茶葉香氣物質(zhì)？
茶葉香氣物質(zhì)是茶葉中由嗅覺感知到的有香味的物質(zhì)的總稱。其所含化學成分的不同，所表現(xiàn)的香型也不同，茶葉中所含香氣物質(zhì)的種類和多少，主要受茶葉的品種和制茶方式的影響。
茶葉香氣如何形容？
其實專業(yè)的茶香術(shù)語很多，成品茶香氣可歸納為以下九種香氣類型：嫩香型、毫香型、果香型、火香型、清香型、甜香型、松煙香型、陳香型、花香型。
茶葉香氣是怎么形成的？
已知茶葉中的香氣成分有二、三百種之多，不同的香型，是香氣物質(zhì)組成不同之故。一種香型并非一種香氣物質(zhì)的反映，往往是以數(shù)種香氣物質(zhì)為主，配合其他數(shù)十種微量香氣物質(zhì)所組成。
茶葉香氣，有的是在制茶過程中產(chǎn)生的；有的是在加工時，原有香氣物質(zhì)產(chǎn)生了一系列變化而形成的。茶葉的香氣，與茶葉嫩度、品種、季節(jié)、栽培生態(tài)條件和制造技術(shù)、倉儲變化，都有很大關(guān)系。
關(guān)于茶葉香氣的描述及評價，大體有兩類：
一種是消費者（茶客）的評價，這種描述是相當感性的描述，而不適用于產(chǎn)品開發(fā)及分析，所以在香氣評價語只能做參考，不可做依據(jù)，但在具體的環(huán)境下極具感染力。
一種是評茶的專用術(shù)語，茶葉的香氣的評價術(shù)語對比其它物類的香氣評價術(shù)語有其獨特性。許多香氣分析評價采用某一類熟悉的物料香氣作為其特征指標，如堅果香、蘋果香等很直觀的香氣術(shù)語。而茶葉香氣評價術(shù)語中這部分用的極少，評茶自有其特殊性，但茶葉專業(yè)術(shù)語相對而言，直觀性差一些；而從另一方面講，評茶時由于許多原因，不可能長時間的評價一個單一的茶品，一般是快速的品嘗、快速的評價，從而得出快速而精準的結(jié)論，同時也降低了因舌頭、鼻子的感覺“疲勞”效應。
而在品嘗過程中茶湯大多是不喝下去的，吸取一小湯勺茶湯后，用嘴巴吸入空氣，讓茶湯在舌面滾動，分別布滿舌的前段，后段，及兩側(cè)的重點部位，充分感受茶湯的各種滋味，同時通過吸入的空氣，將此時已形成“薄膜”茶湯蒸發(fā)的香氣物質(zhì)帶入鼻腔，此為逆鼻腔路徑，但評茶中吞咽后的香氣難以評價，譬如唇齒留香，喉韻等感受只能作為想象性的感性術(shù)語表達，因此這部分感受也沒有列入正規(guī)的評茶術(shù)語當中去。
茶葉香氣可分為幾個層次：1、品種特征香，也就是前面說的各種香型。2、工藝特征香，不同火功焙出來的茶葉，香氣表現(xiàn)不同。輕火茶以花香類為主，中火茶以花果香類為主，足火茶香氣轉(zhuǎn)化熟香，炭火氣息濃。（不絕對，只是大致如此）3、季節(jié)特征香，春茶、夏暑茶、秋冬茶也是可以聞出來的，這個比較深，需長期經(jīng)驗積累。4、地域特征香，打個比方，同一個品種，種植在武夷內(nèi)山與外山茶，土壤不同的原因，所以有它們各自的地域特征，而武夷內(nèi)山的不同山場，也有山場特征區(qū)別，同樣需要經(jīng)驗積累辨別。
喝茶過程中別把香氣看得太重，香氣清純高揚，而茶湯口感苦澀、無茶味也不行。一泡好喝的茶，包括香氣、口感、滋味、回甘。外形有湯色，葉底、茶葉條索。香氣表達的是品種特征，品質(zhì)如何還得水里見。
茶葉香氣的類型
以茶葉鮮葉的品質(zhì)、制法與茶葉香氣特征為標準，茶學界一般將茶葉香氣分為以下類型：
毫香型
白毫多的鮮葉，嫩度在一芽一葉以上，經(jīng)過正常加工制作，干茶多白毫者，沖泡時則為毫香。綠茶中的銀針茶、碧螺春，具典型毫香；部分毛尖、毛峰茶，嫩香帶毫香。
嫩香型
鮮葉新鮮柔軟，一芽二葉初展，及時稍加工的新茶，多具嫩香；陳茶葉無嫩香。如各種毛尖、毛峰茶。
花香型
特殊茶樹，鮮葉嫩度在一芽二葉，制作合理，茶葉具幽雅的鮮花香氣，又分為清花香和甜花香兩類：清花香有蘭花香、梔子花香、珠蘭花香、米蘭花香、金銀花香等；甜花香有玉蘭花香、桂花香、玫瑰花香、墨紅花香等。如青茶的鐵觀音、鳳凰單叢、水仙、浪菜；花茶因窨花種類不同而各具花香；綠茶的桐城、舒城小花、涌溪火青、高檔舒綠等有幽雅的蘭花香；紅茶的祁門工夫有花蜜香。
果香型
茶葉中類似水果的香氣，如毛桃香、蜜桃香、雪梨香、佛手香、橘子香、李子香、菠蘿香、桂圓香、蘋果香等。如閩北烏龍茶、紅茶。
清香型
鮮葉嫩度一芽二三葉，制茶及時，此香型包括清香、清高、清純、清正、清鮮等。清香，是綠茶的典型香型。少數(shù)悶堆程度較輕、干燥火功不飽滿的黃茶，搖青做青程度偏輕、火功不足的青茶。
甜香型
鮮葉嫩度一芽二三葉，紅茶制。此香型包括清甜香、甜花香、干果香、橘子香、蜜糖香、桂圓香。紅茶的典型香型就是甜香。
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