咖啡因——磨人的小妖精
這種“能提神，但同時(shí)可能使人睡不著”的物質(zhì)名叫咖啡堿（也稱(chēng)咖啡因），它是一種具有興奮中樞神經(jīng)作用的黃嘌呤生物堿化合物。常見(jiàn)的阿拉比卡咖啡豆中咖啡因含量為0.8-1.4%，在茶葉中，咖啡因含量為茶葉干重的2-4%。
為什么茶葉中咖啡堿含量比咖啡中高，但是咖啡因卻以咖啡命名呢？那是因?yàn)榭Х纫蜃钤缡窃诳Х戎邪l(fā)現(xiàn)的，所以才起名咖啡因。純的咖啡因呈白色粉末或白色針狀結(jié)晶，味苦，能夠暫時(shí)驅(qū)走睡意并恢復(fù)精力，臨床上用于治療神經(jīng)衰弱和昏迷復(fù)蘇。咖啡因是茶葉的重要呈味物質(zhì)，茶的苦味就來(lái)源于咖啡因。咖啡的苦味也有一部分來(lái)自于咖啡因。
有趣的是，除了以咖啡命名的“咖啡堿”，茶葉中的確也含有“茶葉堿”這種物質(zhì)。茶葉中的生物堿主要有咖啡堿（caffeine，2-4%）、可可堿（theobromine，0.05%）、茶葉堿（theophylline，0.002%），它們都具有類(lèi)似的生理功效。其中咖啡堿興奮中樞神經(jīng)的作用最大（+++），其次為茶堿（++）和可可堿（+）。由此可以看出，不管是茶還是咖啡，使人興奮的功效都主要來(lái)源于咖啡堿（咖啡因）。
茶中的生物堿
泡了一杯茶和一杯咖啡，想看看里面的咖啡因含量
先來(lái)算算茶。茶中的咖啡因一般占茶葉干重的2-4%，按照茶葉審評(píng)的比例，一般為150ml水使用3g左右茶葉。一杯茶中，咖啡因的浸出率約為60-80%，因此通常來(lái)說(shuō)，一杯茶（150m1）中的咖啡因含量約為40-80mg。
再來(lái)算算咖啡。按照美國(guó)精品咖啡協(xié)會(huì)（SCAA）的推薦，150ml水使用的咖啡豆為8.25g，常見(jiàn)的阿拉比卡咖啡豆中咖啡因含量為0.8-1.4%，咖啡豆中咖啡因的浸出率和茶葉中相近，計(jì)算可得，通常一杯咖啡（150m1）含咖啡因50-70mg。
還有很多其他的因素會(huì)影響咖啡因的攝入量。比如說(shuō)，通常人們喝茶不會(huì)只泡一泡，而是會(huì)在第一泡之后繼續(xù)加水，喝第二泡、第三泡，這意味著3g茶葉中浸出的咖啡因，人們會(huì)用3杯茶，或者是更多杯茶來(lái)喝下去。同時(shí)咖啡因易溶于80℃以上的熱水中，水溫降低會(huì)導(dǎo)致咖啡因溶出比例明顯減小。另外，茶葉中的茶氨酸對(duì)咖啡因可產(chǎn)生拮抗效應(yīng)，可以減少由咖啡因產(chǎn)生的亢奮感。
兩者的咖啡因含量都很安全。根據(jù)歐盟食品安全局（EFSA）規(guī)定，每日攝入400mg的咖啡因不會(huì)危及成年人的安全。一次性攝入高達(dá)200mg的咖啡因也在允許的安全范圍內(nèi)，每天攝入200mg的咖啡因不會(huì)危及孕婦；對(duì)于年齡在3-18周歲的兒童和青少年，咖啡因的安全限值為每天每公斤體重3mg。
相關(guān)內(nèi)容
同時(shí)值得注意的是，一般認(rèn)為100mg劑量的咖啡因可能會(huì)延長(zhǎng)入眠時(shí)間，對(duì)一部分人來(lái)說(shuō)這個(gè)劑量也會(huì)縮短他們的睡眠時(shí)間。
喝了之后睡不著？試試脫咖啡因咖啡和低咖啡因茶吧
盡管咖啡因具有一系列的正面生理功效，比如興奮神經(jīng)，促進(jìn)機(jī)能、提升認(rèn)知能力、保護(hù)心腦血管、利尿減肥等，但是對(duì)于咖啡因敏感人群來(lái)說(shuō)，失眠的感覺(jué)實(shí)在是不好受。對(duì)于既喜歡喝茶與咖啡，又對(duì)咖啡因敏感的人群來(lái)說(shuō)，就更難過(guò)了。
不過(guò)別擔(dān)心，可以試試低咖啡因的茶和咖啡呀。對(duì)于茶來(lái)說(shuō)，茶樹(shù)的品種、茶葉采摘部位、茶樹(shù)種植環(huán)境、茶葉加工方法等，都會(huì)影響茶葉中的咖啡因含量。
中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所1995年進(jìn)行了熱水浸漬法脫除鮮葉中咖啡因的實(shí)驗(yàn)室研究，取得了較理想的結(jié)果，其咖啡因脫除率達(dá)65%，成茶咖啡因含量在1%左右。德國(guó)、美國(guó)等國(guó)利用超臨界萃取設(shè)備脫除茶葉中的咖啡因，其低咖啡因茶的咖啡因含量達(dá)到1%以下。
對(duì)于咖啡而言，低因咖啡是咖啡豆的一種特殊的加工方法，低因咖啡的咖啡因含量在1%以下。低因咖啡在生豆處理時(shí)會(huì)多一道工序，就是先將第一撥生豆浸泡在水中，溶出風(fēng)味物質(zhì)與咖啡因；這時(shí)撈出第一撥豆子，將第二撥生豆入水，而人們用技術(shù)把水中溶解的咖啡因不斷的過(guò)濾掉，因此溶液與生豆的濃度差也繼續(xù)幫助咖啡因溶解入水，但是由于風(fēng)味物質(zhì)在水中已經(jīng)呈飽和狀態(tài)，風(fēng)味物質(zhì)不會(huì)溶出。從理論上來(lái)說(shuō)，低因咖啡的風(fēng)味不會(huì)流失。
