一、什么是黑茶
現(xiàn)行國家標(biāo)準(zhǔn)《GB/T32719.1-2016黑茶》第一部分《基本要求》中規(guī)定：“黑茶darktea以茶樹[Cameiiiasinensts(L.)0.Kuntze]鮮葉和嫩梢為原料,經(jīng)殺青、揉捻、渥堆、干燥等加工工藝制成的產(chǎn)品。”“渥堆pile-fermentation在一定的溫、濕度條件下,通過茶葉堆積促使其內(nèi)含物質(zhì)緩慢變化的過程。”“產(chǎn)品分為散茶和緊壓茶。產(chǎn)品名稱應(yīng)根據(jù)加工工藝和品質(zhì)的不同來區(qū)分和命名。”
由國標(biāo)中黑茶的定義，我們可以這樣理解黑茶：1、黑茶必須是以茶樹鮮葉和嫩梢為原料制成的飲品。2、對比其他茶類的生產(chǎn)工藝，渥堆加工工藝是黑茶區(qū)別于其他幾大茶類的獨有生產(chǎn)加工工藝。簡而言之，只有經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝生產(chǎn)出來的茶才是黑茶，沒有經(jīng)過渥堆發(fā)酵工藝加工生產(chǎn)出來的茶就不是黑茶。
現(xiàn)行國標(biāo)《GB/T30766-2014茶葉分類》中，4.6章節(jié)中明確按照產(chǎn)地將黑茶分為：湖南黑茶、四川黑茶、湖北黑茶、廣西黑茶、云南黑茶、其他黑茶六大類。因此，按照產(chǎn)地劃分湘尖茶屬于湖南黑茶，六堡茶屬于廣西黑茶，普洱熟茶屬于云南黑茶，雅安藏茶屬于四川黑茶，湖北老青磚屬于湖北黑茶，涇陽茯茶則屬于其他黑茶。
二、什么是紅茶
紅茶屬于全發(fā)酵茶類，是以茶樹的芽葉為原料,經(jīng)過萎凋、揉捻（切）、發(fā)酵、干燥等典型工藝過程精制而成。因其干茶色澤和沖泡的茶湯以紅色為主調(diào)，故名紅茶。紅茶種類較多，產(chǎn)地較廣，主要有祁門紅茶、工夫紅茶和小種紅茶。世界上其他產(chǎn)區(qū)的紅茶都是從中國引種發(fā)展起來，其他國家的主要紅茶產(chǎn)區(qū)有印度、斯里蘭卡、東非、印尼等。其中，中國、印度和斯里蘭卡是世界三大紅茶生產(chǎn)國，大吉領(lǐng)紅茶、祁門紅茶、錫蘭烏巴茶被稱為世界三大高香紅茶。印度的紅茶產(chǎn)量世界第一。
中國紅茶包括工夫紅茶、紅碎茶和小種紅茶，其制法大同小異，都有萎凋、揉捻、發(fā)酵、干燥四個工序。紅茶在加工過程中發(fā)生了以茶多酚酶促氧化為中心的化學(xué)反應(yīng)，鮮葉中的化學(xué)成分變化較大，茶多酚減少90%以上，產(chǎn)生了茶黃素、茶紅素等新成分。香氣物質(zhì)比鮮葉明顯增加。所以紅茶具有紅茶、紅湯、紅葉和香甜味醇的特征。各種紅茶色香味的形成都有類似的化學(xué)變化過程，只是變化的條件、程度上存在差異，從而產(chǎn)生了不同的口感區(qū)別。
三、紅茶與黑茶發(fā)酵的區(qū)別
紅茶的發(fā)酵主要是內(nèi)源性酶促發(fā)酵反應(yīng)，即茶葉本身所含的酶，其中以多酚氧化酶和過氧化酶對多酚類物質(zhì)的氧化作用為主體以及伴隨的化學(xué)反應(yīng)。黑茶的渥堆發(fā)酵是在酶、微生物、濕熱三種動力綜合作用，引起葉內(nèi)物質(zhì)的相互轉(zhuǎn)化，特別是多酚類的自動氧化的結(jié)果。
因為紅茶和黑茶發(fā)酵機理不同，所以在加工過程中的紅茶與黑茶的發(fā)酵條件、發(fā)酵時間完全不同。黑茶的渥堆發(fā)酵需要對毛茶原料進(jìn)行堆放、灑水、翻堆、解塊、攤晾等工序。紅茶的發(fā)酵
是紅茶加工第三道工序，對紅茶香味色具有重要影響。發(fā)酵是紅茶加工工藝中原料化學(xué)反應(yīng)最為強烈的過程。影響發(fā)酵質(zhì)量優(yōu)劣的因子一是溫度高低；二是充足供氧；三是相對濕度大小等。紅茶的發(fā)酵從揉捻工藝開始已經(jīng)進(jìn)入發(fā)酵。紅碎茶揉切充分，葉細(xì)胞破損率高，顆粒細(xì)小，在室溫較高，濕度較大，氧氣供應(yīng)充足的條件下，揉切完成發(fā)酵已基本達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)，不再進(jìn)入發(fā)酵室單獨發(fā)酵。
四、黑茶與紅茶的異同
黑茶與紅茶是中國六大茶類中非常重要的兩大類，兩者均屬于發(fā)酵茶，但是這兩者在制作工藝、品質(zhì)特征、干茶外形等方面均有不同。這兩種茶非常易于分辨，簡單而言紅茶是紅茶、紅湯、紅葉，香氣高揚、口感甜滑、苦澀不顯、滋味醇厚的特點。紅茶的香氣主要有花香、果香、薯香等單一或復(fù)合型的香氣，紅茶屬于高香型茶葉。黑茶的滋味醇厚，苦澀不顯，香氣中具有陳香、藥香、木香、棗香、參香、菌花香等單一或復(fù)合型的香氣。一般而言，黑茶的香氣不及紅茶高揚，更為沉郁。
