鐵觀音的保存很有講究，一般都要求保存在低溫和密封真空，這樣才能在較長時間內(nèi)保證鐵觀音的色香味。但是，在實際的保存中出現(xiàn)鐵觀音會發(fā)生質(zhì)變，即茶葉保存時間不長但色香味還不及剛開始保存的茶葉，為什么會出現(xiàn)這種情況呢
1、與茶葉發(fā)酵程度的控制有關(guān)：有經(jīng)驗的制茶人在控制茶葉的發(fā)酵是會充分考慮到市場流通和保存的問題，所以在制茶時會通過發(fā)酵程度的控制來保持茶葉的鮮香。即在制茶時如果在發(fā)酵快接近高潮時控制住，那么茶葉制作后通過時間的推移進(jìn)行后發(fā)酵，這樣的茶葉就可以較長時間的保存；如果茶葉在開始時就發(fā)酵到高潮，那在保存的過程中就要控制茶葉與溫度和空氣的接觸。
2、與茶葉發(fā)酵后的烘干程度有關(guān)：目前采用的茶葉制作技術(shù)朝輕發(fā)酵的方向轉(zhuǎn)變，這中間的茶葉就是比較典型的代表，在輕發(fā)酵中，茶葉容易體現(xiàn)高揚(yáng)的蘭花香，茶湯也呈現(xiàn)出標(biāo)準(zhǔn)的綠豆湯。但是如果要讓干茶葉體現(xiàn)香氣，一般情況茶葉就不會烘得太干，茶葉含一定的水分，這樣的茶葉在后期保存時一定需要注意茶葉的低溫和密封，以減少水分在茶葉中的作用；若茶葉烘得比較干，即入手感覺很脆很干爽，這樣的茶葉對低溫的要求就比較低。
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