發(fā)酵對茶葉的品質(zhì)影響很大。發(fā)酵的目的盡量散發(fā)茶葉的青草味，轉(zhuǎn)化茶葉中的多酚類化合物，改善粗葉的苦澀口感和涼寒屬性。是茶葉向成熟過度的必然工序。但發(fā)酵也可分為兩種，一種是“內(nèi)源性酶促發(fā)酵”，一種是“利用外來微生物發(fā)酵”。
紅茶的發(fā)酵屬于前一種，通過自身茶葉細胞中的多酚氧化酶，經(jīng)過一系列的化學(xué)作用，最終形成了高聚茶多酚，其泡出來的茶湯色偏紅，顧名為紅茶。紅茶是全發(fā)酵茶，在出廠的時候茶葉已經(jīng)完成了發(fā)酵，在儲存的過程中不會再進行陳化。黑茶也屬于全發(fā)酵茶，采用的是外來微生物發(fā)酵的方式，俗稱后發(fā)酵，經(jīng)過殺青、揉捻、渥堆、干燥一系列的流程來制造而成，其發(fā)酵時間需要很長，從而其葉片的顏色變成黑褐色，這也是黑茶的得名的由來。
在儲存中仍然可以隨著時間的推移進行自然的陳化，還具有越陳越香的特點。紅茶滋味甘醇、鮮爽，甜香馥郁，類似果香。一個是陳香，一個是甜香，二者比較容易區(qū)分。從茶葉鮮葉原料角度來說，紅茶是選摘茶樹的鮮嫩芽葉部分，而黑茶一般選擇用毛茶進行制作而成的，然后同樣經(jīng)過復(fù)雜的發(fā)酵過程才得以制成。紅茶和黑茶同屬發(fā)酵茶，然其發(fā)酵的時間和方式的不同造成口感上的較大差異。兩種茶葉的保健功效方面也各有千秋，黑茶在去油、減肥、降血脂、軟化血管等改善體質(zhì)方面表現(xiàn)很好，紅茶在養(yǎng)胃、消炎、排毒方面功效卓著。
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