我國六大類茶根本上是以工藝作為區(qū)分的;那么坊間流傳的所謂“半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶”等概念又是怎么回事?我們必須指出：半發(fā)酵茶、全發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、微發(fā)酵茶與后發(fā)酵茶的概念是成立的，而這個概念的實體是“在制作茶葉時主觀上有沒有發(fā)酵工藝”。
比如我們把綠茶稱為不發(fā)酵茶，這并不是因為綠茶的發(fā)酵度(氧化度)為0，而是在制作的過程中，不存在主觀意愿上的發(fā)酵過程，而是直接殺青;但是，從采摘到殺青必然有一段時間，此間茶葉中的活性酶必然會自然的促進發(fā)酵。
而把黃茶和白茶稱之所以稱為微發(fā)酵茶，那是因為在制作過程中存在主觀意愿的“微”發(fā)酵工藝，白茶的萎凋工藝目的之一便是產(chǎn)生輕微發(fā)酵，減少茶葉的生青味;黃茶的悶黃工藝也存在一定的促使發(fā)酵氧化的功能。
把青茶稱為半發(fā)酵是因為青茶不存在嚴(yán)格意思上的獨立的“發(fā)酵”工序，但是“做青”的過程中自然會產(chǎn)生酶促發(fā)酵，因此只是半發(fā)酵;紅茶是全發(fā)酵茶并不是因為他的發(fā)酵度高，而是因為他有主觀意愿上最完整的發(fā)酵工藝，而且不殺青，整個茶葉的香味滋味的主要決定性工藝就是“發(fā)酵”。
黑茶、熟普被稱為后發(fā)酵茶，那是因為存在“渥堆發(fā)酵”這個工藝，而這個工序是在“殺青”之后進行的，也就是說這時的發(fā)酵不是“酶促發(fā)酵”而是“菌群發(fā)酵”，這就是與紅茶發(fā)酵的最大區(qū)別。
所謂的“后”發(fā)酵，是指在“殺青”之后發(fā)酵。因此黃茶其實也是后發(fā)酵。當(dāng)然，我們?nèi)匀贿€是可以用發(fā)酵度來考量茶。
發(fā)酵的程度和工藝的好壞還是有直接關(guān)系的，會在香氣、茶湯和滋味中產(chǎn)生明顯的不同。
