嗅覺(jué)的來(lái)源
人之所以聞到氣味，是因?yàn)樘幱诒悄ぬ幍母惺芷鞲惺艿綋]發(fā)性的，通常含有氫、碳、氮、氧或、硫磺等化學(xué)物質(zhì)的刺激。
當(dāng)這些物質(zhì)以氣體的形式被用力吸入或以蒸汽的形式通過(guò)吞咽被排除體外時(shí)，就與人體的感受器接觸。鼻隔膜能分辨數(shù)千種不同的氣體，通常人能分辨出平均4000-6000種氣體。
氣體進(jìn)入鼻腔的途徑
在正常的呼吸過(guò)程中，空氣是不能直接接觸到鼻隔膜的。然而用力吸或者吞咽通過(guò)一系列的鼻隔膜把氣體送入鼻腔，使這些有氣味的氣體留在了鼻隔膜處。嗅覺(jué)區(qū)域含有基細(xì)胞、足細(xì)胞以及感覺(jué)細(xì)胞。人體內(nèi)大約有1000萬(wàn)-2000萬(wàn)這樣的感受器。
茶香的評(píng)價(jià)方式
關(guān)于茶葉香氣的描述及評(píng)價(jià)，大體有兩類：
一種是消費(fèi)者（茶客）的評(píng)價(jià)，這種描述是相當(dāng)感性的描述，而不適用于產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及分析，所以在香氣評(píng)價(jià)語(yǔ)只能做參考，不可做依據(jù)，但在具體的環(huán)境下極具感染力。
一種是評(píng)茶的專用術(shù)語(yǔ)，茶葉的香氣的評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)對(duì)比其它物類的香氣評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)有其獨(dú)特性。許多香氣分析評(píng)價(jià)采用某一類熟悉的物料香氣作為其特征指標(biāo)，如堅(jiān)果香、蘋果香等很直觀的香氣術(shù)語(yǔ)。而茶葉香氣評(píng)價(jià)術(shù)語(yǔ)中這部分用的極少，評(píng)茶自有其特殊性，但茶葉專業(yè)術(shù)語(yǔ)相對(duì)而言，直觀性差一些；而從另一方面講，評(píng)茶時(shí)由于許多原因，不可能長(zhǎng)時(shí)間的評(píng)價(jià)一個(gè)單一的茶品，一般是快速的品嘗、快速的評(píng)價(jià)，從而得出快速而精準(zhǔn)的結(jié)論，同時(shí)也降低了因舌頭、鼻子的感覺(jué)“疲勞”效應(yīng)。
而在品嘗過(guò)程中茶湯大多是不喝下去的，吸取一小湯勺茶湯后，用嘴巴吸入空氣，讓茶湯在舌面滾動(dòng)，分別布滿舌的前段，后段，及兩側(cè)的重點(diǎn)部位，充分感受茶湯的各種滋味，同時(shí)通過(guò)吸入的空氣，將此時(shí)已形成“薄膜”茶湯蒸發(fā)的香氣物質(zhì)帶入鼻腔，此為逆鼻腔路徑，但評(píng)茶中吞咽后的香氣難以評(píng)價(jià)，譬如唇齒留香，喉韻等感受只能作為想象性的感性術(shù)語(yǔ)表達(dá)，因此這部分感受也沒(méi)有列入正規(guī)的評(píng)茶術(shù)語(yǔ)當(dāng)中去。
在這里借鑒了咖啡的香氣評(píng)價(jià)方式來(lái)評(píng)價(jià)茶葉的香氣，從這個(gè)方法（或者僅是一條思路）去評(píng)價(jià)茶葉香氣，應(yīng)與消費(fèi)者（茶客）的感受更容易對(duì)應(yīng)，且不易失其客觀性。
茶葉香氣的組成部分
香氣——從新的干茶中發(fā)出的氣體
香味——從新泡的茶中里發(fā)出的氣體
氣味——吞咽茶湯從鼻腔里散發(fā)的水汽
回香——吞咽茶湯后留在口中的余香
品嘗茶湯時(shí)，細(xì)細(xì)體味香味在不同階段的特點(diǎn)，揭示不同階段的香味特征，是準(zhǔn)確評(píng)價(jià)一種茶氣味的關(guān)鍵。而四類組成茶香里的每一個(gè)部分都與茶葉芳香化合物中的一組或者兩組有關(guān)（《茶葉香氣科學(xué)分析一》、《茶葉香氣科學(xué)分析二》）。
香氣
干茶香氣一般不做重點(diǎn)評(píng)價(jià)，此部分是一些高揮發(fā)性的香氣物質(zhì)組成，而一旦處于高溫條件下，此部分香氣極易揮發(fā)掉，所以干茶的香氣與沖泡時(shí)候的茶香很多時(shí)候是截然不同的。以前曾有一種辯茶方式，即取一把茶葉，然后從口中呼一口熱氣，再嗅一下茶香來(lái)做判斷，對(duì)于花茶、綠茶這種方法比較靈驗(yàn)。但是這種方法也不太衛(wèi)生，現(xiàn)在很少用了。
香味
茶葉與熱水接觸后，水的熱量把茶葉中的有機(jī)物從液體變?yōu)闅怏w，這些新釋放出來(lái)的氣體的主要成分是一些大分子結(jié)構(gòu)的物質(zhì)。他們是形成茶香的主要因素，也是茶香中最復(fù)雜的氣體混合物，屬于中度揮發(fā)性的氣體。本人在泡西湖龍井時(shí)候，更愿意使用中投法，讓龍井茶的香氣充分揮發(fā)，香氣的效果遠(yuǎn)遠(yuǎn)強(qiáng)于下投法（上投法則茶葉不易下沉，影響品飲），個(gè)人認(rèn)為名優(yōu)綠茶更易采用上投法及中投法可以充分領(lǐng)略名優(yōu)綠茶的香氣。
氣味
如果將茶葉啜入口中，或用力將茶湯吸到喉嚨的上額后部，一些額外的在茶湯中以液體的形式出現(xiàn)的有機(jī)物，就會(huì)在這個(gè)過(guò)程中被氣化。另外原來(lái)在茶水中被束縛住的氣體也被釋放出來(lái)。他們是形成氣味的主要成分，也是難以揮發(fā)的氣體。這部分香氣含有茶葉烘焙時(shí)焦糖化反應(yīng)形成的物質(zhì)及部分糖苷水解的高沸點(diǎn)香氣物質(zhì)。發(fā)酵程度較輕的烏龍茶，如清香型鐵觀音其香氣則表現(xiàn)在香味上，品質(zhì)較佳的鐵觀音及經(jīng)過(guò)烘焙的巖茶則表現(xiàn)在氣味上。尤其是上好的巖茶，在口中的氣味本身就表現(xiàn)出很強(qiáng)的層次感。
個(gè)人認(rèn)為品質(zhì)佳的烏龍茶其香氣應(yīng)該著重在氣味上，而非香味，也就是做到溶香于水，滋味與香氣達(dá)到充分的融合。烏龍茶的氣味由其兩個(gè)核心工藝——發(fā)酵與烘焙所決定，當(dāng)然好的原料也是關(guān)鍵，巧婦難為無(wú)米之炊。而品飲過(guò)程中，香氣與滋味是相互融合、相互影響的。
回香
把茶湯吞咽進(jìn)喉嚨，如在品評(píng)茶湯的過(guò)程中，把空氣從喉嚨擠壓進(jìn)鼻腔時(shí)，在上顎的一些較重的有機(jī)物就會(huì)汽化、蒸發(fā)。這些氣體構(gòu)成回香的主要成分。茶葉經(jīng)過(guò)重度烘焙后，形成許多重分子化合物。許多高品質(zhì)的烏龍茶皆可以體會(huì)到唇齒留香的感覺(jué)。
茶葉的香氣和香味由茶中氣體揮發(fā)聞到的，可以定義為茶香，而茶的氣味和回香則是水汽揮發(fā)而聞到的，是通過(guò)品嘗而聞到的，更接近于味。
