1、茶多酚
茶多酚這個家伙很有名，曾經(jīng)譜寫出著名的《命運交響曲》……
茶多酚是茶葉中30多種酚類物質的總稱，在茶葉內含物中比例最高，易溶于水。茶葉的大部分品質就是取決于茶多酚的含量、比例以及其轉化物的類型，它對茶葉的色香味形成有很大的影響，是考察一款茶葉非常重要的指標。
茶多酚主要由以下4類多酚物質構成，影響著茶的口感：
茶的濃度、刺激性、強度一般都隨著茶多酚含量的增加而增加。大葉茶種的茶多酚含量要比小葉茶種的要多，所以普洱生普的的滋味要比綠茶來的更深更濃。
上次的帖子提到過茶多酚在普洱茶中，對刺激生津有一定作用，同時它也可以形成回甘，回甘的快慢和持久度則與這些多酚類物質的含量比例有關系。
茶多酚是抗氧化物質，受溫度等因素影響很大，夏季茶種茶多酚的含量就要比春秋季要多，因此會更為苦澀。而茶葉中天生帶有多酚氧化酶，對茶多酚有氧化作用。平時兩者井水不犯河水，當茶葉破壞或者水分蒸發(fā)時，多酚氧化酶就會氧化茶多酚。茶葉的殺青，就是通過控制多酚氧化酶的活性，來作出不同種類的茶種的。
茶多酚類物質本身是淺色或近于白色的，但隨著氧化程度的不同，會逐次形成茶黃素、茶紅素、茶褐素等顏色物質，茶葉或茶湯的顏色也隨之變深。這也是茶葉或茶湯（尤其是綠茶）放久之后，顏色會變深的原因之一。
正因為上面這兩個原因，所以做綠茶的時候，一般要高溫（200~220℃）殺青，用高溫瞬間讓多酚氧化酶失去活性，這樣可以保留綠茶的顏色。而黃茶普洱茶烏龍茶，則會用更低的溫度，紅茶甚至直接跳過殺青環(huán)節(jié)，完全放開氧化酶去氧化！
茶多酚的氧化，產生一系列復雜的成分，其中就包含很多具有芳香性的酯類物質，這會讓茶的滋味變得更加醇厚美妙而富于層次。習慣普洱茶紅茶烏龍茶的朋友就會有更深的體會了。當然，氧化過頭的話，反而會壞了茶的風味，使茶品劣化。
茶多酚可以抗氧化抗衰老，降低低密度膽固醇，抑制血管硬化、抗菌殺菌等，是茶葉的主要保健成分。
2、氨基酸
茶葉中的氨基酸有25種之多，極易溶于水，不少氨基酸有一定的香氣（花香、蜜香等）和滋味（甜、香），是茶葉鮮爽口感的重要成分（當然也有部分氨基酸帶著酸、腥的味道）。其中以茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸含量為高，其中茶氨酸幾乎僅存于茶葉中，占茶葉氨基酸的50%以上。
在茶葉各部分中，嫩芽與嫩莖中氨基酸所占的比例是最高的，而春茶的氨基酸的含量要比其他季節(jié)的茶要高。所以綠茶在眾多茶種中鮮爽度列前茅，而春茶的鮮又更上一層！
另外，茶的高緯度、低氣溫低、弱光照會促進茶氨酸形成，所以高山茶比低海拔的茶氨基酸含量要高，這也是“高山云霧出好茶”的重要原因。
這里要重點表揚一下茶氨酸同學，它促進α腦波的形成，提高智力和記憶力，降血壓有很好作用，美國醫(yī)學院的研究還表明，茶氨酸甚至可以5倍提高人體預防疾病的抵抗力。
3、生物堿
茶葉中含有咖啡堿、茶堿和可可堿，都能溶于水，其中主要是咖啡堿，呈苦澀味，與茶多酚、氨基酸一起是決定茶葉口感品質的三大主要成份。
咖啡堿跟氨基酸一樣，喜歡往茶葉的嫩芽嫩莖跑；同時跟茶多酚相似，大葉茶種咖啡堿含量比小葉茶種多，夏天高溫時也更容易積累。
咖啡堿和茶多酚是茶葉苦澀味的重要來源（多酚化合物、茶皂物也能形成苦），但是又有些不同。茶多酚具有收斂性和苦澀感，但他能促進回甘，而咖啡堿的苦那是真的苦，幾乎轉化不了回甘。但另一方面，咖啡堿跟兒黃素、茶黃素等物質結合，又可以提升茶順滑鮮爽的感覺。
不過，以為茶葉里面就只有這些？那就錯啦，茶葉還有好多東西呢。
比如還有咖啡堿，咖啡堿那是真的很苦......
咖啡堿能興奮中樞神經(jīng)、松弛動脈、促進血液循環(huán)，有利尿、強心和一定的解酒功效。
茶多酚、氨基酸、咖啡堿，以及三者所衍生的其他化合物，構成了茶湯滋味香氣的重要組成，另外還有一些成分，也默默的對茶貢獻著自己的作用。
4、芳香性物質
茶葉中芳香性物質含量少，但種類很多。主要分為：
低沸點物質：如葉綠醇，有強烈的青草氣味，茶葉殺青不足時往往有青草味
高沸點物質：如茉莉酮、苯甲醇等，有良好花香，一般是加工過程中形成的
5、糖類物質
包括可溶性糖和不可溶性糖兩部分，茶葉具有的甜香、焦糖香、冰糖香（喝普洱冰島的朋友你懂的）、板栗香、糯米香這些就是糖類跟茶多酚氨基酸的等物質作用的結果。
其中重點提一下果膠，它藏在葉片和葉梗中，在加工過程中破壞茶葉細胞壁而使其溢出，并在沖泡過程中隨著茶湯流出。它有一定的粘性，可以促進普洱茶紅茶順滑、粘稠、醇厚的口感，同時在陳化過程中也可以增加茶的滋味。
6.色素
主要分兩大類：
隨著茶葉的發(fā)酵、茶湯的氧化，茶葉茶湯的顏色是由綠到深變化的。
上面這些物質共同構成了茶葉茶湯的品質。一般來說，春茶中所有組分是最為協(xié)調的。
