1、多酚氧化酶是加工紅茶和烏龍茶重要的因子，多酚氧化酶活性高就容易催化多酚轉(zhuǎn)化形成茶黃素，不同品種多酚氧化酶活性不同，一般大葉種會有高的活性，所以，云南大葉種和英紅、印度和斯里蘭卡阿薩姆和等品種生產(chǎn)的紅茶茶黃素含量較高，達到1-2%左右。最近幾年，金駿眉等紅茶也較好的控制了氧化程度，紅茶的茶黃素含量比例較高，形成了很好的品質(zhì)。尤其重要的是要供給足夠的氧氣，保證多酚能夠轉(zhuǎn)化為茶黃素。我見到過一些企業(yè)在加工中供養(yǎng)欠足，所以紅茶品種就達不到期望的結(jié)果。
2、另外，過氧化物酶在紅茶加工過程中也是非常重要，也可以催化多酚生成茶黃素，但是這種酶還可以繼續(xù)催化茶黃素氧化，變成茶紅素和茶褐素等，因此，如果能夠較好控制這個酶的活性，那么茶葉的茶黃素就會較高。
3、果膠酶是紅茶和烏龍茶這些加工過程形成甜味和有甜香產(chǎn)生的重要貢獻者，可以增加茶湯回甘，減少苦澀味，能夠分解果膠物質(zhì)形成單糖和雙糖。
所以，通過測定茶樹鮮葉里這些酶活性可以幫助初步判斷品種是否適合制備紅茶和烏龍茶。用科學(xué)方法指導(dǎo)制茶非常重要，減少彎路。
