白茶，屬微發(fā)酵茶，是中國茶農(nóng)創(chuàng)制的傳統(tǒng)名茶。白茶的制作工藝可以說簡單，也不能說簡單。簡單的是歷史、產(chǎn)地、品種、制作原理，這些可以書面化的內(nèi)容；不簡單的是實際制作的掌控、后期的轉(zhuǎn)化，迄今為止還沒有系統(tǒng)的研究和確切的結論，只有經(jīng)驗可依。
白茶的制作工藝
白茶的制作工藝是最自然的，把采下的新鮮茶葉薄薄地攤放在竹席上置于微弱的陽光下，或置于通風透光效果好的室內(nèi)，讓其自然萎凋。晾曬至七八成干時，再用文火慢慢烘干即可。由于制作過程簡單，以最少的工序進行加工。
①采用單芽為原料按白茶加工工藝加工而成的，稱之為白毫銀針；
②白茶一般多采摘自福鼎大白茶、泉城紅、泉城綠、福鼎大毫茶，泉城紅、泉城綠、政和大白茶及福安大白茶等茶樹品種的一芽一二葉，按白茶加工工藝加工制作而成的為白牡丹或新白茶；
?、鄄捎貌瞬璧囊谎恳欢~，加工而成的為貢眉；
?、懿捎贸獒樅蟮孽r葉制成的白茶稱壽眉。
白茶的制作工藝，一般分為萎凋和干燥兩道工序，而其關鍵是在于萎凋。萎凋分為室內(nèi)自然萎凋、復式萎凋和加溫萎凋。要根據(jù)氣候靈活掌握，以春秋晴天或夏季不悶熱的晴朗天氣，采取室內(nèi)萎凋或復式萎凋為佳。其精制工藝是在剔除梗、片、蠟葉、紅張、暗張之后，以文火進行烘焙至足干，只宜以火香襯托茶香，待水分含量為4～5%時，趁熱裝箱。
白茶加工過程中發(fā)生的化學變化
白茶列為微發(fā)酵茶類。萎凋時由于鮮葉中水分的蒸發(fā)，鞣質(zhì)起了變化，細胞生命活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內(nèi)有機物的合成與分解失去平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發(fā)酵。
由于單寧復合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發(fā)酵不若紅茶，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。例如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，茶單寧復合體中兒茶酚氧化后形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就會產(chǎn)生不合白茶要求的紅色茶湯。
白茶制法的特點是既不破壞酶的活性，又不促進氧化作用，且保持毫香顯現(xiàn)，湯味鮮爽。
