炭火烘焙是祖先留給各類茶葉制作的技藝，是屬我國非遺傳承的一種技藝上的文化保護。茶葉香氣的形成是炭火和茶葉多種內(nèi)含物，特別是組成茶葉芳香物萜稀類的等物質(zhì)的有效融和。這項傳統(tǒng)技藝手工操作上有一定的難度，故炭焙更考驗制茶師的技藝。下面我們來了解下福鼎白茶的炭焙工藝吧！
福鼎白茶的炭焙工藝
一、準備工作：
材料：純木炭、火麩、干柴草(紅炭用)
工具：鐵鼎、鼎架、焙籠、焙蒂、操作臺、篾簍、軟簍、笨篼、火鉗、灰鏟等。
場地：選定一間焙茶專用車間，環(huán)境整潔、通風(fēng)好、無異味。
二、成茶烘焙
操作方法：
1：紅炭。放置若干量的木炭于鐵鼎中用干柴草生火將其燒紅備用。
純木炭燒紅后觀察有無余煙，若有余煙冒出，則說明炭火尚未穩(wěn)定，待炭火穩(wěn)定⑤后再操作。
2：炭鼎準備。鐵鼎擱放在穩(wěn)定架上，裝進半鼎火麩，用灰鏟與火鉗將紅好后的炭火移置于鼎中，憑經(jīng)驗觀察炭火狀況，感覺炭火穩(wěn)定后再用火麩輕淹，使其形成“暗火”。再將焙籠圈罩在炭鼎外面。
3：攤茶操作。把焙蒂放在操作臺上的蔑簍中，將茶葉輕攤在焙蒂上，其厚度可根據(jù)所焙茶葉的不同等級而靈活掌握，一般在6至10公分左右，中間可相應(yīng)攤厚，周沿稍攤薄。攤好茶葉后，將茶焙蒂擱罩在炭鼎與焙籠上開始烘焙。
4：炭火溫度：焙茶炭溫的猛與凊，由茶匠手感經(jīng)驗掌握。一般情況下，茶葉的嫩度品級越高，則炭溫相對調(diào)低。其炭溫猛與凊用火麩覆蓋的厚薄度調(diào)節(jié)。所需炭溫應(yīng)按所焙茶葉的不同等級、原干度不同甚至口感要求不同而決定炭溫高低。即根據(jù)茶葉老、嫩度的不同，炭溫相應(yīng)控制在35℃至50℃之間，最后促干階段可略調(diào)高，但最高溫度不能超過60度，堅持低溫成茶的傳統(tǒng)工藝，以確保白茶上佳品質(zhì)。
5：烘焙時間：成茶的烘焙時間一般需用3至6個鐘頭左右，具體烘焙時間應(yīng)根據(jù)所焙茶葉的原干度不同由茶匠現(xiàn)場靈活把握。烘焙時間過半時，將茶焙蒂掇去操作臺進行翻覆后再焙至足干。
6：注意事項：⑴.防止暗火變明火。一鼎炭火一般可用一天，頭天炭火勁道較足，其火氣容易沖鉆出火麩形成“泥鰍孔”,應(yīng)憑經(jīng)驗把握，或憑嗅覺即時檢查發(fā)現(xiàn)，及時用灰鏟掩蓋好“泥鰍孔”，不使其形成火焰。過去常發(fā)生茶焙蒂被燒的事故，甚至由此引起火災(zāi)!⑵.茶焙蒂要輕拿輕放、不能在烘焙當(dāng)中手動茶葉。否則，易使細碎茶葉從焙蒂的篾編隙縫間掉入炭鼎中引燃起煙，煙氣被茶吸收后影響口感鮮純度。
因此，焙茶時，必須做到人不離茶，以防不測。
7：成品收起：烘焙干度達到要求后即將茶焙蒂掇去操作臺上將茶葉倒在軟簍中，再雙手提卷軟簍將茶葉倒入茶箱中防潮袋內(nèi)，待溫度稍降后進行過秤定量、封袋封箱，入庫備用。
白茶的炭焙工序是白茶傳統(tǒng)制作工藝的核心技術(shù)，對白茶的品質(zhì)與口感影響甚大。烘焙時茶匠應(yīng)堅守崗位，隨時依靠感觀察覺和技法經(jīng)驗細心操作。
成茶烘焙，一般在以下幾種情況下進行。一種是茶葉晾曬尚未足干，因天氣不穩(wěn)定而被動采取炭焙的辦法促干；一種是品質(zhì)口感要求而需用木炭火烘焙；一種是做年份茶或年份茶復(fù)焙。傳統(tǒng)觀點認為，白茶經(jīng)過古法炭焙，有利品質(zhì)穩(wěn)定，有利長期貯藏存放。
現(xiàn)時有些白茶愛好者偏好炭火焙茶的特殊口感，其焙制技法與火候需把握更加細致。如對付諸炭焙白茶成品含水量的把握、各烘焙階段如何調(diào)節(jié)炭溫、讓茶葉充分吸收炭火韻味的炭火溫度與烘焙時間的把握等等，均對茶匠的焙茶技法與經(jīng)驗提出更高要求。
上述古法炭焙由于受各種條件限制，產(chǎn)量低、工效慢。經(jīng)過多年實踐與鉆研，現(xiàn)已結(jié)合利用現(xiàn)代設(shè)備材料的先進與科學(xué)，在完全保留核心炭焙工藝的前提下進行了有效的創(chuàng)新改進，使炭焙生產(chǎn)工效成數(shù)量級增長，有效提高了炭焙工藝的產(chǎn)能。
