講云南白茶，首先我們需要了解什么是白茶。
我國的茶葉分類，以著名茶學專家陳椽先生提出的“六大茶類分類”、程啟坤先生提出的“茶葉綜合分類法”及劉勤晉先生提出的“三位一體茶葉分類法”較為出名。
其中“六大茶類分類法”從茶葉品質系統(tǒng)性和制法的系統(tǒng)性概括了六大基本茶類；“茶葉綜合分類法”則在此基礎上增加了再加工茶類；而“三位一體茶葉分類法”則是以用途、制法和品質三方面來定位。其中陳椽先生提出的“六大茶類分類”已得到國內(nèi)外茶業(yè)界廣泛認可，并在茶葉科學研究、生產(chǎn)及貿(mào)易中廣泛使用。
“六大茶類分類”從茶葉品質系統(tǒng)性和制法系統(tǒng)性把中國傳統(tǒng)茶類分為綠茶、紅茶、青茶（烏龍茶）、白茶、黃茶、黑茶六大類。
2014年，由全國茶葉標準化技術委員會牽頭組織編寫的中華人民共和國國家標準《茶葉分類》（GB/T30766-2014）正式實施，該標準以生產(chǎn)工藝、產(chǎn)品特性、茶樹品種、鮮葉原料和生產(chǎn)地域為原則進行分類，其中第2章“術語及定義”中明確定義“白茶”為“以特定茶樹品種的鮮葉為原料，以萎凋、干燥等生產(chǎn)工藝制成的產(chǎn)品”。其第4章“類別”中，把“白茶”分為“芽型、芽葉型、多葉型”3類。
那么，從此標準中我們已基本了解白茶的工藝，便是萎凋、干燥兩道工序，成品分為葉型、芽葉型、多葉型3類。那么，傳統(tǒng)意義上的白茶有哪些呢？
早在2008年，由全國茶葉標準化技術委員會牽頭組織編寫的中華人民共和國國家標準《白茶》（GB/T22291-2008）的實施，基本定性了白茶的分類及產(chǎn)地。
雖然該標準的第1章“范圍”中說明了“本標準適用于以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經(jīng)萎凋、干燥、揀剔等特定工藝制成的白茶”，但其第3章“術語和定義”及第4章“產(chǎn)品和實物標準樣”明確規(guī)定了茶樹的品種及原料。細看該兩章內(nèi)容，不難發(fā)現(xiàn)本標準只適用于以“大白茶”、“水仙茶樹品種”以及概念模糊的“群體種茶樹”（具體是什么群體種未明確定義）。
那么問題來了，除“大白茶”、“水仙茶樹品種”以及模棱兩可的“群體種”之外的茶樹鮮葉，按“萎凋——干燥”方法制成的成品，能否定義為白茶呢？顯然，作為國家標準，這個標準是有漏洞的，雖然在2017年該標準發(fā)布了第二版，但其片面的品種原料仍然未有更新及完善，這遠遠已經(jīng)不能滿足市場的發(fā)展及需要。
野生白茶
多年以來，由于黑茶類存儲價值的熱點及普洱茶“越陳越香”的賣點持續(xù)走高，茶業(yè)界中微乎其微的白茶也漸漸跟風走上軌道，層出不窮的各種白茶闖入大眾的視野，但迫于國家標準的片面性，各地各企業(yè)只好自制企標，重新定義自家的白茶。
云南的白茶，也是這時候興起的，翻看國標與地標中，云南白茶還沒有被定義，查閱云南衛(wèi)生監(jiān)督信息網(wǎng)可知，最早以標準形式定義云南白茶的，是云南白藥天頤茶品有限公司（以下簡稱“天頤茶品”）。天頤茶品在2014年3月29日首先備案了《月光白茶》（Q/TYC0006S-2014）企業(yè)標準。該標準首次定義了以云南大葉種鮮葉為原料制做的白茶。此后，云南白茶漸漸走入市場，逐漸規(guī)范化、標準化。
那么，什么是月光白呢？這個傳了很多年的故事，由于沒有找到源頭，只能以網(wǎng)上較多的解析文章結合作者學茶制茶多年的知識積累及經(jīng)驗來做出推測和解釋了。
月光白又名月光美人，主要原料是景谷大白茶，其核心原產(chǎn)地在云南普洱景谷地區(qū)。其工藝制法為：鮮葉采摘，及時攤薄，擺放在陰涼的架子或簸箕上，避免陽光直射，讓鮮葉逐步脫水干燥、自然萎凋陰干。
月光白的名字由來有兩種說法：一是因為成茶葉面呈黑色，葉背呈白色，黑白相間，葉芽顯毫像一輪彎彎的月亮，一芽二葉整體看起來像黑夜中的月亮，故得名“月光白”；其另一種說法是月光白茶鮮葉的采摘需在夜間進行，夜里就著明亮的月光，采摘嫩芽為原料，并且從采收到加工完成，均不能見陽光，僅在月光下慢慢晾干，所以命名為月光白。當然對于第二種說法，多有杜撰和神秘美化的嫌疑，可信度不高，但第一種說法卻是名副其實的。
隨著月光白漸漸嶄露頭角，云南各地涌現(xiàn)出各種各樣的白茶，雖然也有假借月光白之名胡亂宣傳的，但也不乏出現(xiàn)一些另類的優(yōu)質云南大葉白茶。由于云南各茶產(chǎn)地品種差異較大，加之茶園地貌地形環(huán)境復雜多變，不同產(chǎn)地的茶樹品種、品質特性差異較大，按照同樣的工藝制出來的白茶口感依然千差萬別。
但另一方面，由于云南得天獨厚的適茶地理環(huán)境、優(yōu)越的生態(tài)條件及豐富的古茶樹資源，使得云南大葉白茶相比其他白茶類也形成一種別具一格的特色。
云南大葉種水浸出物高，內(nèi)含物質豐富，而其茶多酚與氨基酸等有效成分含量也不低，且其芽葉肥大，茸毛多，加之優(yōu)越的生態(tài)條件、較少的人為干預修剪及管理、較高的平均樹齡及活躍的生長狀態(tài)，使之作為茶葉原料便有一種天然的優(yōu)勢。
而對于不殺青、不揉捻、微發(fā)酵的白茶來說，鮮葉的內(nèi)含成分的多少與比例協(xié)調性很大部分決定了成品的品飲、轉化及存儲價值。對于今天茶業(yè)界流行的白茶存儲與陳化的風氣來講，云南大葉白茶顯然比其他白茶更具有存儲價值。當然，就像普洱生茶一樣，最終決定一款云南大葉白茶的存儲價值的，仍然與其原料、產(chǎn)地、工藝密不可分。
優(yōu)質的云南大葉白茶原料，需要優(yōu)越生態(tài)的生長環(huán)境，茶樹鮮葉本身內(nèi)含物質豐富，比例協(xié)調，具獨特天然香氣的更優(yōu)，若需要考慮后期的存儲與轉化，更宜選擇高齡茶樹或古樹類，其口感的協(xié)調性與豐富性更佳。此說法可類比云南曬青毛茶及普洱生茶的品質特點，不難理解。
最后我們談一談“功效”問題，按《中華人民共和國食品安全法》規(guī)定，任何食品不能宣傳具有保健功效，而保健品不能宣傳有治療疾病的功效。顯然，對于非藥品、非保健品而只是作為食品的茶葉類來說，談“功效”是不妥的。研究表明茶葉中確實含有具有治療疾病和用以預防疾病的有效功能成分，但從醫(yī)學的角度來講，“脫離了劑量談功效都是耍流氓”，所以我們只能說喝茶有益身體健康。
白茶是輕微發(fā)酵茶，它包含了較多的茶多酚，豐富的維生素，因而它對于抗氧化，促進血液循環(huán)、保護血管；提神，緩解疲勞；預防蛀牙、保護牙齒；促進人體糖代謝，調節(jié)血糖水平；抗菌消炎等方面都有比較好的作用，還可以清肝明目、降壓降脂、醒酒。從中醫(yī)的角度講，白茶性涼，具有清熱降火的作用，但對于腎虛、胃寒者來說，不易空腹飲太多，或可以煮飲。
近期，蒲門茶業(yè)將出品500年樹齡的云南大葉古樹白茶，敬請期待。
