傳統(tǒng)白茶鮮葉采自適宜茶樹(shù)品種，以獨(dú)特的“不炒不揉”工藝制成，品質(zhì)別具一格。
白茶制造分為萎凋和干燥兩道工序，在長(zhǎng)時(shí)間的萎凋中，隨芽葉失水，內(nèi)含物發(fā)生緩慢輕度變化，品質(zhì)逐漸形成，直至干燥為止，品質(zhì)固定。讓我們來(lái)看一看這品質(zhì)是如何形成的吧！
01、白茶萎凋與葉態(tài)形成
萎凋是形成白茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序，在此過(guò)程中，葉尖、葉緣及嫩梗失水比葉表快，葉表又以葉背失水較葉面快，因而引起面、背張力的不平衡。當(dāng)芽葉失水率降至20%~25%時(shí)（七、八成干），葉緣背卷，葉尖與梗端因失水而翹起，使葉片呈船底狀，形成白茶的自然葉態(tài)。
02、葉色的形成
正常條件下，萎凋至九成干，由于萎凋葉中水分含量少，酶活性已極微弱，葉綠素分解和轉(zhuǎn)化已經(jīng)穩(wěn)定，所保留的葉綠素成份，使葉色呈暗橄欖色或灰橄欖色。再加上微量的多酚類氧化產(chǎn)物（有色物質(zhì)）和其他色素，從而形成白茶灰綠的特有色澤。若氣候干燥，萎凋時(shí)間短，葉綠素轉(zhuǎn)化分解較少，保留較多的葉綠素，葉色呈鮮綠色。
03、湯色的形成
白茶未經(jīng)揉捻，酶與多酚類化合物未能充分接觸，氧的供應(yīng)量也少，其次級(jí)氧化進(jìn)行得緩慢而輕微，致使白茶湯色淺淡，不如其他茶葉濃烈。在萎凋中期，通過(guò)并篩，微域溫度升高，加速了內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化與相互作用，多酚類縮合產(chǎn)物增加，形成少量茶黃素，從而形成白茶特有的杏黃湯色和醇甜滋味
04、香氣的形成
在白茶萎凋過(guò)程中，隨著酶活性的提高，葉中蛋白質(zhì)水解，形成具有鮮味和甜味的氨基酸，氨基酸趨于增加，萎凋后期，氨基酸被鄰醌氧化，生成揮發(fā)性醛類物質(zhì)，為白茶提供香氣和先質(zhì)。
白茶萎凋過(guò)程中，低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)在萎凋前期明顯減少，中期有所增加，后期再度下降。在低沸點(diǎn)芳香物質(zhì)減少的同時(shí)，中高沸點(diǎn)的成份以成倍，幾十倍增加，如沉香醇，順茉莉內(nèi)酯等，使白茶青氣減退，香氣出現(xiàn)
而糖類物質(zhì)經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)，形成烘烤香味。白茶在干燥時(shí)溫度較低，即便是新白茶，干燥時(shí)溫度也不超過(guò)100℃，因此，焦糖化作用較少，而主要的糖香味不及其他茶濃烈，比較清鮮淡爽。
05、滋味的形成
白茶在制萎凋初期，糖一方面因水解而生成，一方面因氧化和轉(zhuǎn)化而消耗，此時(shí)糖處于生成和消耗的動(dòng)態(tài)平衡中，至萎凋后期，當(dāng)糖的生成大于消耗時(shí)，才有所積累，對(duì)白茶滋味甜醇有著重大貢獻(xiàn)。
